專利名稱：一種月餅專用糖漿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淀粉糖制造領(lǐng)域，特別涉及一種月餅專用糖漿的制備方法。
背景技術(shù)：
月餅在中國(guó)有著悠久的歷史，是中華民族的傳統(tǒng)美食，尤其是每逢中秋節(jié)吃月餅已成為一種普遍的風(fēng)俗。傳統(tǒng)的月餅是以蔗糖、面粉、油料、餡料為原料制作而成的。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，這種以蔗糖為甜味劑制作的月餅越來越不符合人們的需求(I)傳統(tǒng)月餅的甜度太高，太膩，越來越不符合現(xiàn)代人對(duì)食品不斷提高的口感要求；(2)近幾年來隨著肥胖和三高人群的不斷增多，人們對(duì)于飲食健康的要求不斷增高，需要更加健康的甜味劑；隨著近幾年蔗糖種植成本的不斷上漲，造成蔗糖價(jià)格高企，使月餅制作成本居高不下。因此開發(fā)一種更加健康、成本低廉的月餅專用糖漿成為人們的必然選擇。隨著這幾年淀粉深加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，淀粉糖制造的成本不斷降低，且隨著淀粉糖工業(yè)用酶品種的不斷豐富，生產(chǎn)效率不斷提高，使生產(chǎn)高品質(zhì)的月餅專用糖漿成為可能。CN102334631A公開了一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，該工藝制作的糖漿主要成分仍為葡萄糖和果糖，仍不能不能滿足當(dāng)前高品質(zhì)月餅的制作要求。CN102747120A公開了一種月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，該工藝步驟繁瑣，且在北方以大米為原料成本比玉米要高很多。

發(fā)明內(nèi)容
為克服以上不足，本發(fā)明提供一種月餅專用糖漿的制備方法，本發(fā)明生產(chǎn)的月餅專用糖漿不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正，清涼爽口，且具有蜂蜜特有的香甜風(fēng)味。同時(shí)還具有回油特性明顯、保濕性能良好、抑制淀粉老化、有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、保質(zhì)期等優(yōu)點(diǎn)。 為了達(dá)到以上目的，本發(fā)明提供一種月餅專用糖漿的制備方法，其具體制備方法包括
(1)調(diào)漿以玉米淀粉和水為原料進(jìn)行調(diào)漿，調(diào)至濃度15-18°Be，攪拌20分鐘；
(2)酶浸料液進(jìn)入酶浸罐中，調(diào)PH5.5-6. 0，加入耐高溫α -淀粉酶O. 3-0. 5L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘；
(3)液化采用兩次連續(xù)噴射液化，第一次噴射液溫度為105-109°C，保溫60-90分鐘后121-130°C第二次噴射液化至DE值14-16% ；
(4)糖化對(duì)步驟(3)液化液調(diào)PH至5.0-5.5，溫度55_60°C，加入β-淀粉酶150-250ml/噸干淀粉、普魯蘭酶100-200ml/噸干淀粉，保溫反應(yīng)20-28小時(shí)后滅酶；
(5)轉(zhuǎn)苷調(diào)節(jié)糖化后的料液PH至4.2-4. 5，加入干淀粉質(zhì)量O. 3%-0. 5%的轉(zhuǎn)苷酶，溫度55-60 0C，反應(yīng)30-35小時(shí)；
(6)脫色、過濾加入O.01%-0. 03%的活性炭，75-80°C，保溫?cái)嚢?5分鐘后板框過濾料
液；(7)離交調(diào)料液溫度至30-40°C，以強(qiáng)酸性陽(yáng)離子-弱酸性陰離子-強(qiáng)酸性陽(yáng)離子順序通過離子交換樹脂；
(8)濃縮離交后的糖液進(jìn)入八效板式蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮至糖濃>80%, PH4. 0-5. O。(9)調(diào)配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7: 2比例調(diào)配，所得混合糖漿中，麥芽二糖20-25%、麥芽三糖12-17%、麥芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚異麥芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖< 3%。本發(fā)明的有益效果
(1)本發(fā)明采用液化前料液在酶浸罐中加入耐高溫α-淀粉酶酶浸和連續(xù)兩次高溫液化，保證了料液的充分液化，提高了液化的效率，降低了生產(chǎn)成本；采用八效板式蒸發(fā)器濃縮，提高濃縮效率，節(jié)約能源；
(2)本發(fā)明創(chuàng)新性的采用β-淀粉酶和普魯蘭酶進(jìn)行糖化，并對(duì)糖化的時(shí)間，加酶量，溫度進(jìn)行優(yōu)化控制，使反應(yīng)后的糖液中以麥芽糖為主，葡糖糖含量較低，隨后加入轉(zhuǎn)苷酶，使其中的葡糖糖大部分轉(zhuǎn)化為低聚異 麥芽糖，并對(duì)所得糖漿與果糖含量為95%的果糖溶液混合，制得麥芽二糖20-25%、麥芽三糖12-17%、麥芽四糖15-20%、四糖以上8_12%、低聚異麥芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖< 3%的混合糖漿；
(3)本發(fā)明制得的糖漿中以麥芽糖二糖、麥芽糖三糖、麥芽四糖、果糖為主，大大降低了葡糖糖的含量，同時(shí)含有一定量的低聚異麥芽糖，既保證了月餅的生產(chǎn)要求，又符合現(xiàn)代人對(duì)飲食健康的需求；
(4)本發(fā)明制得的糖漿與其它糖漿相比在月餅制作上具有明顯的優(yōu)勢(shì)
①使用方便，成本低，口感好使用時(shí)無需熬糖，直接拌入面粉中進(jìn)行漿皮調(diào)制即可，即可以大大有效的降低生產(chǎn)成本省工，省時(shí)，省能耗；同時(shí)又因該產(chǎn)品中含有大量果糖成份(蜂蜜的主要成分)，所以在一定程度上又提高了產(chǎn)品檔次，增加了食品營(yíng)養(yǎng)，改善了風(fēng)味和口感。②產(chǎn)品回軟，回油特性明顯，保濕性能良好該產(chǎn)品具有優(yōu)秀的保持水分的能力，即使放置在低溫環(huán)境下，也不會(huì)像蔗糖和飴糖那樣因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p輕，可防止其表面硬化，保持其柔軟性，能適度增加產(chǎn)品的貨架期和保質(zhì)期。③甜度適宜，甜味特性好甜度比蔗糖的甜度稍低為蔗糖的80%左右，甜味溫和純正，清涼爽口，并且具有蜂蜜的香甜風(fēng)味，沒有后苦澀味。④抑制淀粉老化，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，保質(zhì)期月餅專用糖漿具有防止淀粉老化的作用，可保持制品長(zhǎng)期不變硬，有效地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期和保質(zhì)期
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 :
(1)調(diào)漿、酶浸及液化以玉米淀粉和水為原料進(jìn)行調(diào)漿，調(diào)至濃度15°Be，攪拌20分鐘；料液進(jìn)入酶浸罐中，調(diào)PH為6. 0，加入耐高溫α -淀粉酶O. 35L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘；106°C第一次噴射液液化，保溫65分鐘后125°C第二次噴射液化至DE值14. 5% ；
(2)糖化、轉(zhuǎn)苷液化液調(diào)PH至5.1，溫度60°C，加入β -淀粉酶160ml/噸干淀粉、普魯蘭酶150ml/噸干淀粉，保溫反應(yīng)25小時(shí)后滅酶；調(diào)節(jié)PH至4. 2，加入干淀粉質(zhì)量O. 35%的轉(zhuǎn)苷酶，溫度58°C，反應(yīng)32小時(shí)；
(3)脫色、過濾、離交、濃縮加入O.02%的活性炭，78°C，保溫?cái)嚢?5分鐘后板框過濾料液；調(diào)料液溫度至35°C，以強(qiáng)酸性陽(yáng)離子-弱酸性陰離子-強(qiáng)酸性陽(yáng)離子順序通過離子交換樹脂；采用八效蒸發(fā)濃縮至糖濃> 80%, PH4. 5 ；
(4)調(diào)配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7: 2比例混合，所得混合糖漿中，麥芽二糖24%、麥芽三糖13%、麥芽四糖18%、四糖以上10%、低聚異麥芽糖3%、果糖30%、葡萄糖2%。實(shí)施例2
(1)調(diào)漿、酶浸及液化以玉米淀粉和水為原料進(jìn)行調(diào)漿，調(diào)至濃度17°Be，攪拌20分鐘；料液進(jìn)入酶浸罐中，調(diào)PH為5. 8，加入耐高溫α -淀粉酶O. 45L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘；107°C第一次噴射液液化，保溫70分鐘后128°C第二次噴射液化至DE值15% ；
(2)糖化、轉(zhuǎn)苷液化液調(diào)PH至5.2，溫度56°C，加入β -淀粉酶180ml/噸干淀粉、普魯蘭酶170ml/噸干淀粉，保溫反應(yīng)26小時(shí)后滅酶；調(diào)節(jié)PH至4. 3，加入干淀粉質(zhì)量O. 4%的轉(zhuǎn)苷酶，溫度59°C，反應(yīng)33小時(shí)·；
(3)脫色、過濾、離交、濃縮加入O.025%的活性炭，76°C，保溫?cái)嚢?5分鐘后板框過濾料液；調(diào)料液溫度至37°C，以強(qiáng)酸性陽(yáng)離子-弱酸性陰離子-強(qiáng)酸性陽(yáng)離子順序通過離子交換樹脂；采用八效蒸發(fā)濃縮至糖濃> 80%, PH4. 8 ；
(4)調(diào)配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7:2比例混合，所得混合糖漿中，麥芽二糖22%、麥芽三糖15%、麥芽四糖18%、四糖以上10%、低聚異麥芽糖4%、果糖29%、葡萄糖2%。實(shí)施例3:
(1)調(diào)漿、酶浸及液化以玉米淀粉和水為原料進(jìn)行調(diào)漿，調(diào)至濃度18°Be，攪拌20分鐘；料液進(jìn)入酶浸罐中，調(diào)PH為6. 0，加入耐高溫α -淀粉酶O. 5L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘；109°C第一次噴射液液化，保溫70分鐘后125°C第二次噴射液化至DE值16% ；
(2)糖化、轉(zhuǎn)苷液化液調(diào)PH至5.4，溫度56°C，加入β -淀粉酶180ml/噸干淀粉、普魯蘭酶170ml/噸干淀粉，保溫反應(yīng)28小時(shí)后滅酶；調(diào)節(jié)PH至4. 3，加入干淀粉質(zhì)量O. 35%的轉(zhuǎn)苷酶，溫度59°C，反應(yīng)33小時(shí)；
(3)脫色、過濾、離交、濃縮加入O.03%的活性炭，78°C，保溫?cái)嚢?5分鐘后板框過濾料液；調(diào)料液溫度至39°C，以強(qiáng)酸性陽(yáng)離子-弱酸性陰離子-強(qiáng)酸性陽(yáng)離子順序通過離子交換樹脂；采用八效蒸發(fā)濃縮至糖濃> 80%, PH5. O ；
(4)調(diào)配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7:2比例調(diào)配，所得混合糖漿中，麥芽二糖23%、麥芽三糖16%、麥芽四糖18%、四糖以上9%、低聚異麥芽糖4%、果糖29%、葡萄糖1%。
權(quán)利要求
1.一種月餅專用糖漿的制備方法其特征在于以玉米淀粉為原料，采用以下步驟制備而成 (1)調(diào)漿以玉米淀粉和水為原料進(jìn)行調(diào)漿，調(diào)至濃度15-18°Be，攪拌20分鐘； (2)酶浸料液進(jìn)入酶浸罐中，調(diào)PH5.5-6. 0，加入耐高溫a -淀粉酶0. 3-0. 5L/噸干淀粉，攪拌浸泡15分鐘； (3)液化采用兩次連續(xù)噴射液化，第一次噴射液溫度105-109°C，保溫60-90分鐘后，121-130°C第二次噴射液化至DE值14-16% ； (4)糖化對(duì)步驟(3)液化液調(diào)PH至5.0-5.5，溫度55-60°C，加入￠-淀粉酶150-250ml/噸干淀粉、普魯蘭酶100-200ml/噸干淀粉，保溫反應(yīng)20-28小時(shí)后滅酶； (5)轉(zhuǎn)苷調(diào)節(jié)糖化后的料液PH至4.2-4. 5，加入干淀粉質(zhì)量0. 3%-0. 5%的轉(zhuǎn)苷酶，溫度55-60 0C，反應(yīng)30-35小時(shí)； (6)脫色、過濾加入0.01%-0. 03%的活性炭，75-80°C，保溫?cái)嚢?5分鐘后板框過濾料液； (7)離交調(diào)料液溫度至30-40°C，以強(qiáng)酸性陽(yáng)離子-弱酸性陰離子-強(qiáng)酸性陽(yáng)離子順序通過離子交換樹脂； (8)濃縮離交后的糖液進(jìn)入八效板式蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮； (9)調(diào)配將上述料液與果糖含量為95%的果糖溶液按7:2比例調(diào)配，所得混合糖漿中，麥芽二糖20-25%、麥芽三糖12-17%、麥芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚異麥芽糖3-5%、果糖 25-30%、葡萄糖 < 3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種月餅專用糖漿的制備方法，其特征在于蒸發(fā)濃縮至糖濃彡 80%, PH4. 0-5. O。
全文摘要
本發(fā)明涉及淀粉糖制造領(lǐng)域，特別涉及一種月餅專用糖漿的制備方法。本發(fā)明以玉米淀粉為原料經(jīng)調(diào)漿、酶浸、液化、糖化、轉(zhuǎn)苷、脫色、過濾、離交、濃縮、調(diào)配等步驟制備而成。本發(fā)明制備的糖漿中麥芽二糖20-25%、麥芽三糖12-17%、麥芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚異麥芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。本發(fā)明生產(chǎn)的月餅專用糖漿不含蔗糖成份，甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正，清涼爽口，且具有蜂蜜特有的香甜風(fēng)味。同時(shí)還具有回油特性明顯、保濕性能良好、抑制淀粉老化、有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、保質(zhì)期等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/09GK103039777SQ201210560670
公開日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月21日
發(fā)明者劉宗利, 王乃強(qiáng), 李方華, 李培功, 楊凱琦, 員永春, 陳先英 申請(qǐng)人:保齡寶生物股份有限公司