本發(fā)明屬于桑葉菜保鮮工藝領(lǐng)域，具體涉及一種速凍桑葉菜的制備方法。
背景技術(shù)：
桑葉是藥食同源的植物品種，不僅營養(yǎng)豐富且富含生物堿、多糖、黃酮類及多酚類等多種活性物質(zhì)，具有降血糖、降血脂等保健作用，隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，對保健類蔬菜品需求日益增多，桑葉因其獨(dú)特的風(fēng)味及保健功能被作為一種特色保健菜肴食用，尤其在廣州及珠三角地區(qū)，桑葉菜被賦予保健、清熱解毒、降火的飲食內(nèi)涵而受到消費(fèi)者的青睞，各種桑葉菜式不僅出現(xiàn)在酒店的特色菜單中，也走進(jìn)了尋常百姓家的餐桌上。
然而，由于桑葉含水量高，對溫度和濕度比較敏感，容易受損傷而腐敗變質(zhì)，較難貯藏運(yùn)輸，影響市場供應(yīng)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，桑葉菜組織中富含多酚氧化酶(pod)，其為引起桑葉變質(zhì)的不良風(fēng)味的主要氧化酶。pod在低溫冷凍條件下仍具有活性；如果冷凍的果蔬在儲運(yùn)過程中由于溫度波動造成解凍，其活性會變得更強(qiáng)烈，從而加速冷凍桑葉菜的惡化。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種速凍桑葉菜的制備方法，其能夠鈍化桑葉菜組織中多酚氧化酶的活性，并最大限度地保持桑葉菜原有的新鮮度、色澤及風(fēng)味。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種速凍桑葉菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟：
步驟1：用食鹽溶液浸泡桑葉菜；
步驟2：將浸泡后的桑葉菜瀝干并用清水沖洗；
步驟3：將沖洗后的桑葉菜用熱水進(jìn)行漂燙；
步驟4：將漂燙后的桑葉菜濾去熱水，并用冷卻水對其進(jìn)行沖洗，隨后瀝干；
步驟5：將桑葉菜抽真空包裝至塑料密封袋，并將包裝后的桑葉菜速凍至其中心溫度達(dá)到-18℃以下；
步驟6：將速凍后的桑葉菜置于溫度低于-20℃的低溫冷庫中恒溫冷藏。
本發(fā)明所使用的桑葉菜優(yōu)選為帶3～4片葉的桑葉嫩芽。
在上述的步驟1中，所述的食鹽溶液優(yōu)選為1vol％的食鹽溶液，所述的桑葉菜與所述的食鹽溶液的體積比為1：9～1:11，共浸泡25～35min。
步驟1的目的在于通過鹽水的浸泡，去除桑葉菜中的泥沙等較大型的夾雜物。
在上述的步驟2中，優(yōu)選地使用流速為1.5～2.5m/s的流動水對所述的桑葉菜進(jìn)行清洗，以進(jìn)一步去除桑葉菜的塵土和泥沙。
在上述的步驟3中，優(yōu)選地使用90～95℃的熱水進(jìn)行漂燙，漂燙時間為60～75s。
漂燙步驟的作用在于在高溫下鈍化桑葉菜組織中多酚氧化酶(pod)的活性。發(fā)明人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，使用熱水短時間漂燙桑葉菜能夠在保持桑葉菜組織形態(tài)和色澤的前提下鈍化pod的活性。
在上述的步驟3中，更優(yōu)選地使用95℃的熱水進(jìn)行漂燙，漂燙時間為60s，所述熱水與所述桑葉菜的體積比為50∶1。
在上述的步驟4中，所述的冷卻水為水溫為10～15℃的流動水，共沖洗3～5分鐘。
步驟4的目的在于使經(jīng)漂燙的桑葉菜的內(nèi)部得到充分冷卻。
在上述的步驟5中，優(yōu)選地使用平面網(wǎng)帶式速凍機(jī)在-35～-32℃的溫度下進(jìn)行速凍。
有益效果：
本發(fā)明的速凍桑葉菜制備方法能夠鈍化桑葉菜組織中多酚氧化酶的活性，從而減緩冷凍后的桑葉菜組織的腐敗和變質(zhì)，延長其儲存時間。此外，本發(fā)明的制備方法能夠最大限度地保持桑葉菜原有的新鮮度、色澤及風(fēng)味，為滿足桑葉菜的常年供應(yīng)需求提供了一定的技術(shù)支持。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
步驟1：選用“塘10”、“粵椹大10”和“抗青10號”3個品種的桑葉嫩芽作為桑葉菜的原料，選取帶3～4片葉的桑葉嫩芽，要求色澤亮綠、鮮嫩，采摘時注意不要捆扎擠壓，及時運(yùn)輸加工,以免發(fā)生變質(zhì)；
步驟2：將采回的桑葉菜用1vol％的食鹽溶液浸沒，物水體積比為1∶10，浸泡30min，以去除泥沙等較大型夾雜物；
步驟3：將浸泡后的桑葉菜撈出瀝干，用流速為2m/s的流動水沖洗下桑葉菜的塵土和泥沙，清洗四遍后撈出；
步驟4；將清洗后的桑葉菜裝入不銹鋼絲網(wǎng)筐，進(jìn)行漂燙，以鈍化組織中多酚氧化酶(pod)的活性。溫度控制在95℃，漂燙時間為60s，熱水與原料的體積比為50∶1，用硬質(zhì)木棍在水中緩慢攪動。每熱燙5批原料后，補(bǔ)充恢復(fù)熱水量，當(dāng)水質(zhì)出現(xiàn)混濁時，立即更換清水。
步驟5：將漂燙后的桑葉菜迅速濾去熱水，移放到潔凈的流動冷卻水中冷卻沖洗，水溫為10～15℃，沖冷3～5min，使其內(nèi)部充分冷卻,瀝去多余的水分。稱重每袋500g，抽真空包裝至塑料密封袋。
步驟6：塑料密封袋裝桑葉菜采用平面網(wǎng)帶式速凍機(jī)在-35～-32℃溫度下速凍，速凍時間30min，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。
步驟7：將速凍后的桑葉菜送入低于-20℃的低溫冷庫中恒溫冷藏，溫度波動小于±1℃。
步驟8：將冷藏后的3個品種的桑葉菜進(jìn)行二次漂燙以解凍，取樣并利用elisa試劑盒法檢測桑葉菜過氧化物酶(pod)活性，同時進(jìn)行感官品質(zhì)的評定。每熱燙5批原料后，補(bǔ)充恢復(fù)熱水量，當(dāng)水質(zhì)出現(xiàn)混濁時，立即更換清水。
結(jié)果
試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。采用本發(fā)明的速凍桑葉菜制備方法，3個品種的桑葉菜二次漂燙后均表現(xiàn)為pod失活，且感官品質(zhì)評價表現(xiàn)較佳。
實(shí)施例2
本實(shí)施例的步驟與實(shí)施例1基本相同，其不同之處在于：
(1)選用“塘10"品種的桑葉嫩芽作為桑葉菜的原料；
(2)在步驟4的漂燙步驟中，漂燙溫度為90℃，漂燙時間為75s。
試驗(yàn)結(jié)果記載于表2中。
實(shí)施例3
本實(shí)施例的步驟與實(shí)施例1基本相同，其不同之處在于：
(1)選用“塘10"品種的桑葉嫩芽作為桑葉菜的原料；
(2)在步驟4的漂燙步驟中，漂燙溫度為95℃，漂燙時間為75s。
試驗(yàn)結(jié)果記載于表2中。
表1
表2