本發(fā)明涉及食品保鮮領域，特別涉及一種魚肉腌制-包膜-冰衣復合保鮮工藝。
背景技術：
水產(chǎn)與肉類腌制、風味調(diào)制時候大量使用香料和調(diào)味品，以增加風味特色及減少食品變質(zhì)可能性，為了減少腌制出水影響口感，通常用低溫（零攝氏度附近）較長時間腌制的辦法工業(yè)化，目前存在問題：
1.腌制品失水或解凍后腌制液大量流失造成污染；
2.腌制品由于鹽度高，通常難以冷凍冰衣包裹（冰點大幅下降）。
大規(guī)模捕撈水產(chǎn)與屠宰肉類無包裝冷藏保存時大量使用冰衣技術，通過給食品鍍冰來實現(xiàn)保鮮和易搬運功能，目前存在問題主要如下：
1.冰衣厚度與強度的矛盾：冰衣冰層強度較低往往需要加大厚度，但大厚度冰衣存在既增加運輸成本也影響了銷售者購買欲望；
2.冰衣具備較強保濕能力，但長期儲存時依然存在風味下降問題，這與食品本身細胞膜破裂蛋白質(zhì)變性及微生物作用有關。
對于一些易變質(zhì)的捕撈產(chǎn)品如磷蝦海參等含有自解酶的海鮮類、鳀魚等低價值海鮮類等，由于產(chǎn)量巨大，變質(zhì)快，目前尚難以高價值利用。a、使用蛋白酶抑制劑、燙熟處理、凍干等方法由于成本或品相不佳，或不利于捕撈船上大規(guī)模操作，不易推廣；b、理論上蛋白酶與腐敗菌類活性受高濃度鹽類、ph值、溫度、空氣氧化等影響巨大，對應地盡快進行腌制交聯(lián)—酸堿氛圍—冰衣包埋技術共用，可解決上述問題，理論上該技術也通用于其他常規(guī)魚肉類快速保存，對運輸保鮮行業(yè)有較高市場前景。因此合理分析之下，采取b路徑比較現(xiàn)實。但傳統(tǒng)認為二者由于鹽分可大幅降低冰衣熔點，而難以組合。進而，即便技術上可行，魚肉類冰衣融化時保水與隔離空氣能力依然不足，不利于深加工。
技術實現(xiàn)要素：
為解決上述現(xiàn)有技術的不足之處，本發(fā)明提出了一種魚肉腌制-包膜-冰衣復合保鮮工藝。
一種魚肉腌制-包膜-冰衣復合保鮮工藝，步驟如下：
一、腌制
將魚肉與腌制劉5：1至25：1重量比混合，用醋酸水溶液調(diào)節(jié)ph至ph=3，放置出水瀝干后置于冰箱中，溫度控制在負10℃到5℃進行腌制0.2-24小時，此時物料不會自溶和凍結，外觀看有所硬化，然后放入冷凍柜進行-20℃冷凍至僵硬；
二、冰凍膠膜隔離工序
使用卡拉膠與刺槐豆膠1—3:1配比制成的2-6%溫熱膠液對取出的冷凍物料表面進行全面噴灑或快速浸漬后取出，膠液遇鉀鈣離子凝膠，并冷凍成為薄層約1-2毫米厚可食用的韌性凝膠隔離層，放入冷凍柜進行-20℃冷凍；
三、增韌冰衣包裹工序
配置0.5%-3%卡拉膠液100份，加入增韌材料0-8份，攪拌成粘稠的浸漬液；從冷凍柜取出物料，放入浸漬液中掛液取出繼續(xù)冷凍，重復2-3次即可包裹上足夠冰衣保存；
所述增韌材料為滸苔。
進一步地，魚肉與腌制劉重量比為10：1。
進一步地，魚肉與腌制劉重量比為5：1至25：1。
進一步地，所述腌制劑的配方為聚磷酸鉀1份、食鹽5份、抗敗血酸0.5份、糖1.5份、復合腌制香料粉2份。
進一步地，所述腌制劑的配方為聚磷酸鉀0.5份、食鹽5份、山梨醇酸鉀0.5份、料酒1.5份、己二酸-n-羥基琥珀酰亞胺酯0.5份。
進一步地，所述增韌材料為玉米麩皮、紫菜、礁膜、剛毛藻、玉米須中的一種。
本發(fā)明的有益效果：
1.對冰衣起增韌作用，在保持低厚度基礎上大幅提高抗折強度，減少運輸破損；
2.吸附并減少冰水中有機物隨水排放量；
3.通過這三個工序的組合，即可兼顧實施腌制、風味調(diào)節(jié)與冰衣隔氣保鮮的雙重功能，設備基本可沿用現(xiàn)有遠洋漁船和屠宰場設備，對易變質(zhì)魚肉類的經(jīng)濟利用價值巨大。
具體實施方式
實施例1
以鮑魚內(nèi)臟為實驗物品，該物品以自溶速度快而眾所周知。
腌制工序：將鮑魚內(nèi)臟與腌制劑（重量比：聚磷酸鉀1份、食鹽5份、抗敗血酸0.5份、糖1.5份、復合腌制香料粉2份）按照約10:1重量比混合，用醋酸水溶液調(diào)節(jié)ph至ph=3，放置出水瀝干后放在冰箱中，使溫度在-10攝氏度到5攝氏度腌制0.3-24小時，此時物料不會自溶和凍結，外觀看有所硬化，然后放入冷柜，在-20攝氏度下冷凍直到硬化。
冰凍膠膜隔離工序：使用卡拉膠：刺槐豆膠2:1配比制成的2-5%溫熱膠液對取出的冷凍物料表面進行全面噴灑，膠液遇鉀鈣離子凝膠，并冷凍成為薄層約1-2毫米厚的韌性凝膠隔離層，繼續(xù)放入冷凍柜。
增韌冰衣包裹工序：配置0.5-3%卡拉膠液100份，加入玉米麩皮8份，攪拌成粘稠的浸漬液，從冷凍柜取出物料，放入浸漬液中掛液取出，即可包裹上冰衣保存。
半年保存發(fā)現(xiàn)鮑魚內(nèi)臟未出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，洗滌去鹽后短時間依然新鮮，煮熟后目測品質(zhì)無明顯變化，易被實驗動物接受，滿足運輸保存標準。實驗發(fā)現(xiàn)溫度高于零度腌制對內(nèi)臟鮮度有很顯著影響；抗敗血酸和ph值對鮑魚內(nèi)臟保鮮時間有很顯著影響；是否膠膜——冰衣隔離空氣對保鮮時間影響極大；聚磷酸鉀和鹽用量影響不是很大；不包冰凍膠膜隔離的話冰衣易融化難以實施。直接冷凍鮑魚內(nèi)臟冰箱放置1個月后品質(zhì)已明顯下降。
實施例2
以新捕鳀魚為實驗物品，該物品俗稱離水爛，通常只加工為魚粉。
腌制工序：將沖洗后的鳀魚與腌制劑（重量比：聚磷酸鉀0.5份、食鹽5份、山梨醇酸鉀0.5份、料酒1.5份、己二酸-n-羥基琥珀酰亞胺酯0.5份）按照5:1-25:1的重量比混合，用醋酸水溶液調(diào)節(jié)ph值至ph=3-4之間，加入水使物料潤濕，放在冰箱中，使溫度在-10攝氏度至5攝氏度腌制0.2-24小時后瀝干或甩干，此時物料不會自溶和凍結，外觀看有所硬化，然后放入冷柜在-20攝氏度冷凍。
冰凍膠膜隔離工序：使用卡拉膠：刺槐豆膠1—3:1配比溶于熱水后制成的3-6%溫熱膠液對取出的冷凍物料表面進行快速浸漬后取出，膠液遇鉀鈣離子凝膠，并冷凍成為薄層約1-2毫米厚的可食用韌性凝膠隔離層，繼續(xù)放入冷凍柜。
增韌冰衣包裹工序：配置0.5%卡拉膠液100份，加入滸苔絲0-5份，攪拌成粘稠的浸漬液，從冷凍柜取出物料，放入浸漬液中掛液取出冷凍，重復2-3次即可包裹上足夠冰衣保存。
實驗發(fā)現(xiàn)該方法可長期保護鳀魚品質(zhì)的新鮮，融洗冰衣后，可搓掉或不搓掉膠膜層進行食品加工，不搓掉制作的魚干鱗片魚皮掉落很少，品相明顯優(yōu)化。
此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經(jīng)適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。