本發(fā)明涉及果汁加工，尤其涉及一種天然低糖紅色果汁的加工工藝。

背景技術(shù)：

1、近年來，健康生活理念風(fēng)靡全球，果汁作為日常飲品備受關(guān)注。在當前果汁飲品市場中，消費者健康意識不斷攀升，對果汁品質(zhì)的要求越發(fā)嚴苛。

2、然而，傳統(tǒng)的果汁制備工藝面臨諸多難題。就酶解環(huán)節(jié)而言，多數(shù)采用常規(guī)酶解方式，僅單純依賴酶與果實的自然反應(yīng)，缺乏有效的輔助手段促進細胞破壁。這導(dǎo)致果實細胞破碎不充分，一方面使得原料轉(zhuǎn)化效率低下，大量的汁液與營養(yǎng)成分被困于細胞內(nèi)，無法釋放出來用于成品制作，造成原料的嚴重浪費，降低了原料轉(zhuǎn)化為成品的比例；另一方面，常規(guī)酶解難以依據(jù)營養(yǎng)成分特性精準調(diào)控，無法有針對性地留存對人體有益的活性成分，致使最終產(chǎn)品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一、匱乏，難以滿足消費者對健康飲品營養(yǎng)豐富的需求。同時，在風(fēng)味塑造上，傳統(tǒng)工藝僅依靠果實本身的風(fēng)味物質(zhì)，缺少額外的風(fēng)味優(yōu)化途徑。單一酶解無法像酶解與微生物發(fā)酵聯(lián)動工藝那樣，借助微生物代謝產(chǎn)生酯類、醇類等獨特風(fēng)味物質(zhì)，使得成品果汁香氣淡薄、口感單調(diào)，難以在競爭激烈的市場中吸引消費者日益多樣化、個性化的味蕾，極大地限制了果汁產(chǎn)品的市場競爭力與發(fā)展前景。

3、據(jù)此，本申請?zhí)岢鲆环N天然低糖紅色果汁的加工工藝。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，而提出的一種天然低糖紅色果汁的加工工藝。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

3、一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，包括以下步驟：

4、s1、原料選擇與預(yù)處理：挑選新鮮、成熟度好、無病蟲害、色澤風(fēng)味佳的紅色果實，進行預(yù)處理；

5、s2、酶解工藝協(xié)同：

6、超高壓協(xié)同酶解：對果實施加超高壓，使果實細胞破壁，讓酶充分接觸底物，精準調(diào)控酶解的溫度、時間、酶用量等條件，提升酶解效率；

7、超聲輔助酶解：先利用超聲的空化效應(yīng)與機械振動破碎果實細胞，同時優(yōu)化酶的種類、配比；

8、微生物發(fā)酵聯(lián)動：通過酶解將果實中的大分子物質(zhì)分解為小分子，為后續(xù)微生物發(fā)酵提供底物，微生物發(fā)酵進一步分解大分子、合成新物質(zhì)產(chǎn)生獨特風(fēng)味，過程中合理調(diào)控發(fā)酵溫度、時間、接種量等條件優(yōu)化整體效果；

9、s3、超濾除糖：酶解后進行超濾除糖；

10、s4、抗氧化護色：在加工的至少一個階段抗氧化護色；

11、s5、無菌灌裝：在凈化無菌環(huán)境下灌裝。

12、優(yōu)選地，在原料選擇與預(yù)處理步驟中，預(yù)處理方式包括但不限于超高壓處理改變細胞結(jié)構(gòu)、超聲輔助清洗并初步破壁、熱燙鈍化酶活性后破碎果實。

13、優(yōu)選地，在超濾除糖步驟中，超濾除糖操作包含根據(jù)果汁特性選擇適配超濾膜、利用設(shè)備實時監(jiān)控含糖量并據(jù)此調(diào)整超濾條件、采用多級超濾并適時更換超濾膜以精準控制除糖效果。

14、優(yōu)選地，在抗氧化護色步驟中，抗氧化護色措施有在超高壓處理后或酶解初期添加天然抗氧化劑、在預(yù)處理超聲階段引入抗氧化手段并結(jié)合后續(xù)充氮避光貯存、利用微生物發(fā)酵代謝物與外加抗氧化劑協(xié)同并嚴格控制加工與貯存環(huán)境。

15、優(yōu)選地，在無菌灌裝步驟中，灌裝方式可選擇在凈化無菌車間灌裝并對設(shè)備殺菌消毒、采用超凈灌裝并過濾空氣與定期滅菌部件、灌裝前進行瞬時超高溫殺菌并選用環(huán)保高阻隔瓶且灌裝后快速冷卻。

16、優(yōu)選地，在酶解工藝協(xié)同的超高壓協(xié)同酶解中，所用酶的種類及添加量依據(jù)果實品種及果汁目標成分確定。

17、本發(fā)明具有以下有益效果：

18、1、通過酶解與超高壓處理協(xié)同的方式，促使酶與底物充分接觸，極大提升酶解效率，讓果實中的汁液與營養(yǎng)成分大量釋放，減少原料殘留，提升原料轉(zhuǎn)化為成品的比例。酶解與微生物發(fā)酵聯(lián)動，微生物將大分子轉(zhuǎn)化為小分子，為后續(xù)酶解拓展作用面，深度挖掘原料潛能，最大化實現(xiàn)原料利用，避免資源無端損耗。

19、2、通過超聲輔助酶解通過優(yōu)化酶配方，借助超聲空化和振動實現(xiàn)精準破壁，既保障酶解充分進行，又能依據(jù)營養(yǎng)成分特性有針對性地留存活性成分，使果汁富含多種人體必需的營養(yǎng)元素。不同酶解協(xié)同工藝相互配合，可按照需求調(diào)控營養(yǎng)成分的溶出與留存，為產(chǎn)品搭建科學(xué)合理、優(yōu)質(zhì)豐富的營養(yǎng)體系。

20、3、通過在酶解與微生物發(fā)酵聯(lián)動期間，微生物代謝產(chǎn)生酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)自然融入果汁，賦予其別具一格的香氣與醇厚獨特的口感，明顯區(qū)別于單一酶解形成的風(fēng)味，滿足消費者日益多樣化、個性化的口感偏好，提升產(chǎn)品市場競爭力。

技術(shù)特征：

1.一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，其特征在于，在原料選擇與預(yù)處理步驟中，預(yù)處理方式包括但不限于超高壓處理改變細胞結(jié)構(gòu)、超聲輔助清洗并初步破壁、熱燙鈍化酶活性后破碎果實。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，其特征在于，在超濾除糖步驟中，超濾除糖操作包含根據(jù)果汁特性選擇適配超濾膜、利用設(shè)備實時監(jiān)控含糖量并據(jù)此調(diào)整超濾條件、采用多級超濾并適時更換超濾膜以精準控制除糖效果。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，其特征在于，在抗氧化護色步驟中，抗氧化護色措施有在超高壓處理后或酶解初期添加天然抗氧化劑、在預(yù)處理超聲階段引入抗氧化手段并結(jié)合后續(xù)充氮避光貯存、利用微生物發(fā)酵代謝物與外加抗氧化劑協(xié)同并嚴格控制加工與貯存環(huán)境。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，其特征在于，在無菌灌裝步驟中，灌裝方式可選擇在凈化無菌車間灌裝并對設(shè)備殺菌消毒、采用超凈灌裝并過濾空氣與定期滅菌部件、灌裝前進行瞬時超高溫殺菌并選用環(huán)保高阻隔瓶且灌裝后快速冷卻。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，其特征在于，在酶解工藝協(xié)同的超高壓協(xié)同酶解中，所用酶的種類及添加量依據(jù)果實品種及果汁目標成分確定。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種天然低糖紅色果汁的加工工藝，包括以下步驟，S1、原料選擇與預(yù)處理；S2、酶解工藝協(xié)同；S3、超濾除糖；S4、抗氧化護色；S5、無菌灌裝。本發(fā)明通過酶解與超高壓處理協(xié)同的方式，促使酶與底物充分接觸，極大提升酶解效率，讓果實中的汁液與營養(yǎng)成分大量釋放，減少原料殘留，提升原料轉(zhuǎn)化為成品的比例。酶解與微生物發(fā)酵聯(lián)動，微生物將大分子轉(zhuǎn)化為小分子，為后續(xù)酶解拓展作用面，深度挖掘原料潛能，最大化實現(xiàn)原料利用，避免資源無端損耗。

技術(shù)研發(fā)人員：張晨曦,吳國美,鄭嘉歡
受保護的技術(shù)使用者：樂源健康科技（湖州）有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/8