小?？Х裙准庸すに嚨闹谱鞣椒?br>【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果醋加工，特別是云南小?？Х裙准庸すに?。
【背景技術(shù)】
[0002] 果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的 營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品。隨著人們生活水平的逐步提高，對(duì)食品的需求已從溫飽 型向營(yíng)養(yǎng)型和保健型轉(zhuǎn)變，不再滿足食醋的調(diào)酸、防腐殺菌、增進(jìn)食欲等傳統(tǒng)、簡(jiǎn)單的功能， 而是更注重其防衰老、防癌等功效。
[0003] 果醋作為一種具有良好風(fēng)味的保健醋而倍受消費(fèi)者歡迎。據(jù)中外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)， 采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)釀造的果醋，其保健功能效用主要有以下幾個(gè)方面：營(yíng)養(yǎng)豐富、推 遲或消除疲勞、促進(jìn)智力開發(fā)、預(yù)防疾病、防癌、抗癌、果醋可提高肝臟的解毒機(jī)能，清除體 內(nèi)垃圾，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，提高人體的免疫力，具有很強(qiáng)的防癌、抗癌作用、助消化，可解酒、美 容、護(hù)膚、減肥瘦身、預(yù)防衰老。
[0004] 我國(guó)種植咖啡歷史悠久，早在1892年法國(guó)傳教士就引種于云南賓川，目前國(guó)內(nèi)咖 啡種植分布于云南、海南、廣西和廣東等省，云南咖啡屬阿拉伯原種的變異種，經(jīng)過長(zhǎng)期的 栽培馴化而成，一般稱為云南小粒種咖啡，已有一百多年的栽培歷史，而云南也以其獨(dú)特的 地理環(huán)境成為世界公認(rèn)的高品質(zhì)咖啡種植基地。
[0005] 生產(chǎn)咖啡時(shí)的副產(chǎn)品諸如咖啡殼、咖啡果肉以及生產(chǎn)速溶咖啡時(shí)所剩下來的咖啡 渣等以往都當(dāng)作廢物丟棄。近年來，有很多科學(xué)工作者致力于研究這些副產(chǎn)品的潛在用途。 目前沒有一種可以從小?？Х戎屑庸どa(chǎn)果醋的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)，本發(fā)明提供一種能夠從生產(chǎn)咖啡時(shí)的副產(chǎn)品中提 煉出果醋的加工工藝，該工藝具有生產(chǎn)周期短、勞動(dòng)強(qiáng)度低、產(chǎn)品衛(wèi)生好、原料利用率高、產(chǎn) 物易純化等優(yōu)點(diǎn)。
[0007] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，小?？Х裙准庸すに?，具體采 用如下步驟： ① 咖啡果肉汁液的制備：新鮮咖啡果實(shí)采摘后，將種子與果肉的分離，用打漿機(jī)對(duì)果肉 進(jìn)行破碎處理，按果肉質(zhì)量的9~11%添加纖維素酶，在35°C條件下對(duì)咖啡果肉水解3~ 3. 5h，水解結(jié)束后使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，得到咖啡果肉汁液； ② 成分調(diào)整：調(diào)整咖啡果肉質(zhì)液，初始酒精度8%，將相對(duì)應(yīng)的糖度調(diào)整至12%，調(diào)整PH 值4~5 ; ③ 酒精發(fā)酵：將高活性干酵母復(fù)水活化，按咖啡果肉汁液質(zhì)量7. 5%添加到上述經(jīng)過成 分調(diào)整的待發(fā)酵液中，于28~32°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制發(fā)酵工藝參數(shù)及衛(wèi)生 條件，待測(cè)定酒精度為3. 5%~4. 3%時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束； ④ 醋酸菌種子制備： 斜面培養(yǎng)：葡萄糖、酵母膏、碳酸鈣、瓊脂、水按照0.8~1:0. 9~1:1~1.2:1.2~ 1.6:100混合后在110~130°(：下滅菌201^11，滅菌后加入無水乙醇51^制得液體培養(yǎng)基， 接入醋酸菌，30°C培養(yǎng)48h，得到環(huán)活化的斜面醋酸菌； 試管培養(yǎng)：取上述液體培養(yǎng)基lOmL于試管中，培養(yǎng)基中不加入瓊脂，以1-5%的接種 量接入環(huán)活化的斜面醋酸菌搖勻，30°C、200r/min培養(yǎng)48h，培養(yǎng)得到一級(jí)種子； 三角瓶培養(yǎng)：取l〇〇mL蘋果酒醪于500mL三角瓶中，以5%的接種量接入一級(jí)種子， 30°C、200r/min培養(yǎng)24h，培養(yǎng)得到二級(jí)種子； ⑤醋酸發(fā)酵：取上述培養(yǎng)好的二級(jí)醋酸菌種子按9. 3%添加量加入酒精發(fā)酵結(jié)束后的 酒醪中，30. 5°C條件進(jìn)行醋酸發(fā)酵，檢測(cè)酒精度為6%-8%時(shí)醋酸發(fā)酵結(jié)束。
[0008] ⑥粗濾陳釀：用紗布進(jìn)行簡(jiǎn)單過濾之后，貯存在密閉容器中常溫下放置1~2個(gè) 月； ⑦ 精濾處理：采用超微濾膜過濾的方法做咖啡果醋的機(jī)械篩分； ⑧ 滅菌：過濾后的醋液經(jīng)裝瓶、密封，85°C溫度滅菌15-20min，即得成品茶果醋。
[0009] 本發(fā)明具有以下有益效果：提供了一種以小粒咖啡果為主要生產(chǎn)原料，通過一系 列的生產(chǎn)工藝進(jìn)行制備從而獲得果醋。果醋的色澤，香味，酸度，體態(tài)為感官特性指標(biāo)評(píng)價(jià)。 具有醋酸的酸香味，又具咖啡的清香味。
[0010] 有效解決了生產(chǎn)咖啡時(shí)的副產(chǎn)品諸如咖啡殼、咖啡果肉以及生產(chǎn)速溶咖啡時(shí)所剩 下來的咖啡渣，很好的達(dá)到對(duì)咖啡的深加工，從而實(shí)現(xiàn)更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提供咖啡果的自身 價(jià)值。
[0011] 果醋的色澤，香味，酸度，體態(tài)為感官特性指標(biāo)評(píng)價(jià)，如下表：
本工藝生產(chǎn)出來的果醋完全符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具體如下表： 普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心 檢驗(yàn)報(bào)告附頁(yè)

【具體實(shí)施方式】
[0012] 小?？Х裙准庸すに?，具體采用如下步驟： 1、咖啡果肉汁液的制備：新鮮咖啡果實(shí)采摘后，將種子與果肉的分離，用打漿機(jī)對(duì)果肉 進(jìn)行破碎處理，按果肉質(zhì)量的10%添加纖維素酶，在35°C條件下對(duì)咖啡果肉水解3h，水解結(jié) 束后使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，得到咖啡果肉汁液。
[0013] 經(jīng)過加纖維素酶處理后的咖啡果肉不僅營(yíng)養(yǎng)成分沒有破壞，還有利于發(fā)酵過程中 菌體與原料充分接觸。
[0014] 2、成分調(diào)整：調(diào)整咖啡果肉質(zhì)液，初始酒精度8%，將相對(duì)應(yīng)的糖度調(diào)整至12%，調(diào) 整PH值4-5。
[0015] 3、酒精發(fā)酵：將高活性干酵母復(fù)水活化，按咖啡果肉汁液質(zhì)量7. 5%添加到上述經(jīng) 過成分調(diào)整的待發(fā)酵液中，于30. 6°C靜置發(fā)酵，發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制發(fā)酵工藝參數(shù)及衛(wèi) 生條件，待測(cè)定酒精度為3. 5%-4. 3%時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束(大概5天時(shí)間）。
[0016] 4、醋酸菌種子制備： 斜面培養(yǎng)：葡萄糖、酵母膏、碳酸鈣、瓊脂、水按照0.8~1:0. 9~1:1~1.2:1.2~ 1.6:100混合后在110~130°(：下滅菌201^11，滅菌后加入無水乙醇51^制得液體培養(yǎng)基， 接入醋酸菌，30°C培養(yǎng)48h，得到環(huán)活化的斜面醋酸菌； 試管培養(yǎng)：取上述液體培養(yǎng)基10mL于試管中，培養(yǎng)基中不加入瓊脂，即葡萄糖、酵 母膏、碳酸?丐、