專利名稱：金槍魚的油炸工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金槍魚的油炸工藝。
背景技術(shù)：
金槍魚是一種常見的海洋魚類，但是由于金槍魚的加工工藝存在的問題導(dǎo)致人們對金槍魚的營養(yǎng)價值未得到充分利用。油炸食品因其獨特的口感而廣受大眾的喜愛，油炸過程中油與食品的物理與化學(xué)變化，賦予了油炸食品期望的感官質(zhì)量，同時也產(chǎn)生了較多的有害物質(zhì)。而金槍魚體內(nèi)由于高度不飽和脂肪酸的存在，高溫油炸對其品質(zhì)的影響更為明顯。因水合發(fā)生水解產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致油的發(fā)煙點降低，而且還會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，如熱分解、聚合及縮合等，從而導(dǎo)致魚油的品質(zhì)降低如粘度增大，碘值降低，酸值升高，發(fā)煙點降低，泡沫量增多及產(chǎn)生刺激性氣味等，魚油不穩(wěn)定、易氧化、非常容易被破壞，對營養(yǎng)價值的保持也十分不利。此外，油炸金槍魚帶來的高油脂問題也給人們的現(xiàn)代生活造成了 一定的心理隱患。國外近年來對油炸食品的研究文獻報道主要側(cè)重于深層油炸技術(shù)。包括降低產(chǎn)品的脂肪含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)方面；研究油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立油炸過程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型，從而為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論預(yù)測體系。國內(nèi)真空油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，且目前開發(fā)的產(chǎn)品只是香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品，沒有關(guān)于涉及魚類真空低溫油炸技術(shù)的研究。因此，如何保證金槍魚油炸食品優(yōu)良的感官品質(zhì)而又減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生并降低油脂含量成為該產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。一個申請?zhí)枮?00810141027. 7的專利公開了一種油炸酥骨魚的方法，它彌補了其它做法的一些缺陷，該發(fā)明的主料魚條/500-1000克、食醋10克、食鹽10克、食油適量、淀粉適量；其制備方法是第一步用食鹽淹潰；第二步用食醋浸泡，醋的溫度40-60度，將魚放進食醋內(nèi)浸泡5-10分鐘撈出，第三步掛糊油炸，將醋泡好的魚掛糊后放進燒開的油鍋內(nèi)炸出黃色即可；第四步真空包裝，同時配有內(nèi)裝調(diào)料的調(diào)料袋；也可炸后即食，也可再進行加工，紅燒、糖醋都可以；包裝后味道、焦脆可保持12個月不便；本發(fā)明味道鮮美、焦脆，老少皆宜，無刺扎嘴。該方法不能夠充分體現(xiàn)油炸食品的獨特口感，且不適用于金槍魚。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了改善現(xiàn)有金槍魚產(chǎn)品中缺少金槍魚油炸技術(shù)的重要工藝的現(xiàn)狀，解決目前按照傳統(tǒng)油炸工藝對金槍魚進行油炸過程中存在的油炸金槍魚油脂含量高、口感較差和魚油不穩(wěn)定、易氧化、非常容易被破壞的問題，提供一種金槍魚的油炸工藝。為了達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種金槍魚的油炸工藝，包括以下步驟
(I)前處理將處理好的金槍魚先用前處理液進行浸泡O. 5-lh，浙干備用，前處理液由以下重量百分比的各組分組成茶多酚O. 1-1%，鹽酸O. 5-2%，其余為水；前處理是降低金槍魚的細菌含量，保證金槍魚原料的衛(wèi)生，避免金槍魚的進一步腐爛。(2)護色處理:將步驟(I)處理后的金槍魚放入護色液中浸泡10_20min，浙干備用，護色液由以下重量百分比的各組分組成:植酸2-5%，L-抗壞血酸鈉2-3%，表面活性劑
0.1-0.5%，氯化鈉3-6%，甘氨酸0.1-0.5%，其余為水；為了避免金槍魚的顏色在油炸過程中發(fā)生變化，添加護色劑對金槍魚進行一個保護，植酸具有護色的效果，L-抗壞血酸鈉對金槍魚的色澤具有一定的保護作用，表面活性劑具有起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用，能夠在金槍魚的油炸過程中使魚肉蓬松，增加口感。(3)蒸制:將步驟(2)處理后的金槍魚在蒸煮鍋中用蒸汽蒸制5-10min，蒸汽的壓力為0.3-0.5MPa ;蒸制是為了讓金槍魚的魚肉提前軟化熟制，減少油炸時間，防止攝入過多油脂。(4)油炸:將步驟(3)處理后的金槍魚在油溫為125_155°C下油炸至金槍魚的含水量為8-12%。在適合的溫度下能夠使得金槍魚的魚肉肉質(zhì)保持鮮美的口感，溫度過高容易導(dǎo)致變味，溫度過低，口感欠佳，金槍魚的含水量多少直接影響了口感，含水量過少口感較差，有焦灼感。作為優(yōu)選，所述表面活性劑為吐溫-20、吐溫-60或吐溫-80。作為優(yōu)選，步驟(4)采用真空油炸，真空度為-0.05 .02MPa。真空油炸由于是在一定的真空度和較低的溫度下對物品進行油炸脫水干燥，避免了央企和高溫產(chǎn)生的各種不良變化，能夠使產(chǎn)品最大限度地保存原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代人自然、營養(yǎng)、健康的視頻小費觀念，同時，在真空狀態(tài)下，魚肉的水分積聚氣化膨脹，口感酥脆。作為優(yōu)選，步驟(4)中油由以下重量百`分比的各組分組成:抗氧化劑2-4%，纖維素醚1-5%，其余為油。抗氧化劑降低魚肉在油炸過程中的氧化變質(zhì)，纖維素醚的加入可以降低油炸金槍魚魚肉中油脂的含量，從而減少油炸過程中油脂的攝取，進而降低油炸金槍魚油脂的總含量，同時還能改善油炸金槍魚的口感、延長油炸的換油周期、提高油炸產(chǎn)品的利用率和降低油脂的成本。作為優(yōu)選，所述抗氧化劑為丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚或維生素E。作為優(yōu)選，所述纖維素醚為甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素或羧甲基纖維素。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
(1)針對目前沒有一個完善的關(guān)于金槍魚的油炸技術(shù)，提供了一種能夠?qū)饦岕~進行油炸操作的工藝；
(2)避免了常規(guī)油炸工藝制備的油炸產(chǎn)品促使人們對油脂的攝入過量，使得金槍魚油炸產(chǎn)品更加符合綠色環(huán)保的要求；
(3)制備的金槍魚油炸產(chǎn)品在低油脂的基礎(chǔ)上保證了酥脆可口的有點，使得不僅口感較好且保質(zhì)期較長；
(4)油炸過程中油的穩(wěn)定性增強，減緩了油的變質(zhì)，降低了油的更換時間，從而節(jié)約了資源。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步描述。實施例一 一種金槍魚的油炸工藝，包括以下步驟
(1)前處理將處理好的金槍魚先用前處理液進行浸泡O.5h，浙干備用，前處理液由以下重量百分比的各組分組成茶多酚O. 5%，鹽酸2%，其余為水；
(2)護色處理將步驟(I)處理后的金槍魚放入護色液中浸泡lOmin，浙干備用，護色液由以下重量百分比的各組分組成植酸4%，L-抗壞血酸鈉3%，表面活性劑為吐溫-20 O. 1%，氯化鈉5%，甘氨酸O. 5%，其余為水；
(3)蒸制將步驟(2)處理后的金槍魚在蒸煮鍋中用蒸汽蒸制5min,蒸汽的壓力為
O.4MPa ；
(4)油炸將步驟(3)處理后的金槍魚在油溫為155°C下真空油炸至金槍魚的含水量為8%，真空度為-O. 03MPa，其中油由以下重量百分比的各組分組成抗氧化劑丁基羥基茴香醚、4%，纖維素醚為甲基纖維素1%，其余為油。油炸好后，對產(chǎn)品進行包裝工藝。實施例二
一種金槍魚的油炸工藝，包括以下步驟
(1)前處理將處理好的金槍魚先用前處理液進行浸泡O.8h，浙干備用，前處理液由以下重量百分比的各組分組成茶多酚1%，鹽酸O. 5%，其余為水；
(2)護色處理將步驟(I)處理后的金槍魚放入護色液中浸泡15min，浙干備用，護色液由以下重量百分比的各組分組成植酸5%，L-抗壞血酸鈉2%，表面活性劑為吐溫-60 O. 3%，氯化鈉6%，甘氨酸O. 1%，其余為水；
(3)蒸制將步驟(2)處理后的金槍魚在蒸煮鍋中用蒸汽蒸制7min，蒸汽的壓力為
O.5MPa ；
(4)油炸將步驟(3)處理后的金槍魚在油溫為125°C下真空油炸至金槍魚的含水量為10%，真空度為-O. 02MPa，其中油由以下重量百分比的各組分組成抗氧化劑為特丁基對苯二酚2%，纖維素醚物羥丙基甲基纖維素3%，其余為油。油炸好后，對產(chǎn)品進行包裝。實施例三
一種金槍魚的油炸工藝，包括以下步驟
(1)前處理將處理好的金槍魚先用前處理液進行浸泡lh，浙干備用，前處理液由以下重量百分比的各組分組成茶多酚O. 1%，鹽酸1. 5%，其余為水；
(2)護色處理將步驟(I)處理后的金槍魚放入護色液中浸泡20min，浙干備用，護色液由以下重量百分比的各組分組成植酸2%，L-抗壞血酸鈉2. 3%，表面活性劑吐溫-80 O. 5%，氯化鈉3%，甘氨酸O. 3%，其余為水；
(3)蒸制將步驟(2)處理后的金槍魚在蒸煮鍋中用蒸汽蒸制IOmin,蒸汽的壓力為
O.3MPa ；
(4)油炸將步驟(3)處理后的金槍魚在油溫為136°C下真空油炸至金槍魚的含水量為12%，真空度為-O. 05MPa，其中油由以下重量百分比的各組分組成抗氧化劑為維生素E3%，纖維素醚為羧甲基纖維素5%,其余為油。油炸好后，對產(chǎn)品進行包裝。本發(fā)明中的各實施例中油炸金槍魚的油脂含量與常規(guī)油炸工藝的油脂含量見表1。表 。
權(quán)利要求
1.一種金槍魚的油炸工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)前處理:將處理好的金槍魚先用前處理液進行浸泡0.5-lh，浙干備用，前處理液由以下重量百分比的各組分組成:茶多酚0.1-1%，鹽酸0.5-2%，其余為水； (2)護色處理:將步驟(I)處理后的金槍魚放入護色液中浸泡10-20min，浙干備用，護色液的由以下重量百分比的各組分組成:植酸2-5%，L-抗壞血酸鈉2-3%，表面活性劑0.1-0.5%，氯化鈉3-6%，甘氨酸0.1-0.5%，其余為水； (3)蒸制:將步驟(2)處理后的金槍魚在蒸煮鍋中用蒸汽蒸制5-10min,蒸汽的壓力為0.3-0.5MPa ； (4)油炸:將步驟(3)處理后的金槍魚在油溫為125-155 下油炸至金槍魚的含水量為8-12%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金槍魚的油炸工藝，其特征在于，所述步驟(2)的表面活性劑為吐溫-20、吐溫-60或吐溫-80。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金槍魚的油炸工藝，其特征在于，步驟(4)采用真空油炸，真空度為-0.05 -0.02MPa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的金槍魚的油炸工藝，其特征在于，步驟(4)中油由以下重量百分比的各組分組成:抗氧化劑2-4%，纖維素醚1_5%，其余為油。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的金槍魚的油炸工藝，其特征在于，所述抗氧化劑為丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚或維生素E。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的金槍魚的油炸工藝，其特征在于，所述纖維素醚為甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素或羧 甲基纖維素。
全文摘要
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金槍魚的油炸工藝。該工藝包括以下步驟首先將處理好的金槍魚先用前處理液進行浸泡0.5-1h，然后放入護色液中浸泡10-20min，接著在蒸煮鍋中用蒸汽蒸制5-10min，最后將金槍魚在油溫為125-155℃下油炸至金槍魚的含水量為8-12%。本發(fā)明的油炸工藝制備的金槍魚油炸產(chǎn)品不僅保證了酥脆可口的口感，并且降低了油炸金槍魚中的油脂，為人們提供了一種綠色環(huán)保健康的油炸金槍魚制備工藝。
文檔編號A23L1/326GK103070422SQ20121043076
公開日2013年5月1日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者楊會成, 鐘明杰, 鄭斌, 廖妙飛, 周宇芳, 付萬冬, 陳孟 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院