本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉醬的制備方法。
背景技術(shù)：
牛肉醬是一種以牛肉為主的調(diào)味品，牛肉是中國(guó)主要的畜產(chǎn)品之一，富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12，肉堿等，為了滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)功能性方便食品的需要，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品配方及加工方法進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)了既營(yíng)養(yǎng)又?jǐn)y帶方便的牛肉醬，牛肉醬采用傳統(tǒng)工藝，巧妙結(jié)合御廚配方，炒制出的牛肉醬，味道純正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調(diào)料，也可以直接食用。目前牛肉醬制作多以將牛肉切碎或絞末后直接炒制或炸制為主，導(dǎo)致制作得到的牛肉醬較為難嚼，兒童或老人食用困難。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有制作牛肉醬的缺點(diǎn)，本發(fā)明提供一種牛肉醬的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在40-42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時(shí)間為10-13小時(shí)；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動(dòng)牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20-22℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時(shí)間為18-24小時(shí)；
（2）將發(fā)酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長(zhǎng)為1.2-1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58-60℃，干燥時(shí)間20-30分鐘；二階段干燥溫度為85-88℃，干燥時(shí)間5-6分鐘；三階段干燥溫度為120-135℃，干燥時(shí)間15-20秒；
（3）將干燥后的混合料在-50~-58℃下速凍4-6分鐘，立即投入溫度為220-230℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒30-40秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至50-52℃時(shí)，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發(fā)明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為75-85個(gè)。
本發(fā)明的有益效果在于，
（1）本發(fā)明步驟（1）中，將牛肉切成顆粒狀后，與紅曲霉拌合均勻，進(jìn)行一階段發(fā)酵，有利于提高牛肉嫩度，處理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相對(duì)于處理前降低了1.33-1.34倍，同時(shí)可為牛肉增添色澤，使后續(xù)制得的牛肉醬紅亮有光澤；
（2）本發(fā)明步驟（1）中，牛肉經(jīng)一階段發(fā)酵后進(jìn)行二階段發(fā)酵，二階段發(fā)酵通過(guò)向牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種，能顯著提高牛肉中硫胺素含量，二階段發(fā)酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相對(duì)于處理前提高了了2.01-2.05倍；
（3）本發(fā)明步驟（2）中，將發(fā)酵后的牛肉與調(diào)味品混合均勻后再用用波長(zhǎng)為1.2-1.5微米的紅外線分階段變溫干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈絨狀，并利于調(diào)味品充分深入牛肉中；
（4）本發(fā)明步驟（3）中，將干燥后的混合料經(jīng)速凍后再放入油脂中進(jìn)行翻炒，能有效降低油脂釋放游離脂肪酸的能力，保證油脂的煙點(diǎn)和表面張力，使得最終得到的牛肉醬油脂酸價(jià)低于4.8；
（5）本發(fā)明步驟（3）中，混合料翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至50-52℃時(shí)，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，能夠顯著提高牛肉醬的乳化穩(wěn)定性，得到牛肉醬乳化穩(wěn)定性為2.07g-2.09，相對(duì)于處理前提高了1.014-1.017倍，得到牛肉醬粘度為6733-6733.5mPa/s，相對(duì)于處理前提高了2.25-2.28倍；
（6）本發(fā)明得到的成品牛肉醬呈醬紅色、油潤(rùn)有光澤、粘稠度適宜的半流體狀、味鮮醇厚、香味濃郁、松軟易嚼，酸價(jià)(KOH)低于4.2mg/g，常溫下可貯存6個(gè)月。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。
實(shí)施例1、一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在40℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時(shí)間為10小時(shí)；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動(dòng)牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在20℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時(shí)間為18小時(shí)；
（2）將發(fā)酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長(zhǎng)為1.2微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58℃，干燥時(shí)間20分鐘；二階段干燥溫度為85℃，干燥時(shí)間5分鐘；三階段干燥溫度為120℃，干燥時(shí)間15秒；
（3）將干燥后的混合料在-50℃下速凍4分鐘，立即投入溫度為220℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒30秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至50℃時(shí)，向混合料中加入混合料重量2%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發(fā)明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為75個(gè)。
實(shí)施例2、一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在41℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時(shí)間為11小時(shí)；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動(dòng)牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在21℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時(shí)間為22小時(shí)；
（2）將發(fā)酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長(zhǎng)為1.3微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為59℃，干燥時(shí)間25分鐘；二階段干燥溫度為86℃，干燥時(shí)間5.5分鐘；三階段干燥溫度為130℃，干燥時(shí)間18秒；
（3）將干燥后的混合料在-55℃下速凍5分鐘，立即投入溫度為225℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒35秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至51℃時(shí)，向混合料中加入混合料重量2.5%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發(fā)明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為80個(gè)。
實(shí)施例3、一種牛肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將牛肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀牛肉與紅曲霉拌合均勻，紅曲霉用量為牛肉的2%，在42℃下進(jìn)行一段發(fā)酵，一段發(fā)酵處理時(shí)間為13小時(shí)；一階段發(fā)酵結(jié)束，將牛肉在2.8kg/cm2壓力下滅菌，滅菌后翻動(dòng)牛肉并在牛肉表面均勻噴灑一層霧化羊肚菌液體菌種后，在22℃下進(jìn)行二段發(fā)酵，二段發(fā)酵處理時(shí)間為24小時(shí)；
（2）將發(fā)酵后的牛肉與姜粉、蒜粉、辣椒殼、食鹽混合均勻，得到混合料，將混合料用波長(zhǎng)為1.5微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為60℃，干燥時(shí)間30分鐘；二階段干燥溫度為88℃，干燥時(shí)間6分鐘；三階段干燥溫度為135℃，干燥時(shí)間20秒；
（3）將干燥后的混合料在-58℃下速凍6分鐘，立即投入溫度為230℃的保溫調(diào)和油中，反復(fù)翻炒40秒，翻炒結(jié)束后，待混合料溫度降至52℃時(shí)，向混合料中加入混合料重量3%的β-乳球蛋白，攪拌均勻，得到本發(fā)明牛肉醬。
每100ml羊肚菌液體菌種中含羊肚菌菌絲球數(shù)量為85個(gè)。