本發(fā)明涉及調(diào)味品或風(fēng)味食品，具體涉及一種香柚粵式燒賣竹蒸工藝。

背景技術(shù)：

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松的形狀，是一種以燙面為皮帶餡上籠蒸熟的面食。相傳源起元大都，最早的史料記載是在14世紀(jì)高麗(今朝鮮)出版的漢語(yǔ)教科書《樸事通》上“素酸餡稍麥”的記載。燒賣的主要特點(diǎn)是使用未發(fā)酵面制皮，頂部不封口，作石榴狀。該書關(guān)于“稍麥”注釋是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之“稍麥”?！胞湣币嘧觥百u”。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥?！薄耙悦孀髌ぃ匀鉃轲W，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣?！爆F(xiàn)在中國(guó)北京、山西、廣東、山東、江蘇、浙江等地均有較多民眾制作食用。

傳統(tǒng)燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調(diào)味的醬油、鹽、香油、食用油、白砂糖、味精。吃時(shí)配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。時(shí)至今日經(jīng)過(guò)民間工藝傳承和演變，面點(diǎn)師們長(zhǎng)期實(shí)踐與創(chuàng)新交流,更形成了一系列的燒賣品種，如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。但由于燒賣的制作工藝講究、獨(dú)特、復(fù)雜，對(duì)于制餡、拍皮、包制等環(huán)節(jié)均要求熟練掌握，要達(dá)到其成品具有質(zhì)地細(xì)滑柔韌、口感清甜爽脆、軟硬適度、富有彈性的質(zhì)量要求,有一定的技術(shù)難度。

目前，燒賣生產(chǎn)仍然采用傳統(tǒng)的加工工藝，大多數(shù)以手工和經(jīng)驗(yàn)為主，因此產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，沒(méi)有統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。因此提供一種一整套的、系統(tǒng)的，簡(jiǎn)單易于推廣的高品質(zhì)燒賣加工方法具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、口感豐富清甜、健康保健的香柚粵式燒賣。

本發(fā)明的另一目的是提供操作簡(jiǎn)單、成本低廉、易于推廣的香柚粵式燒賣竹蒸工藝。

本發(fā)明技術(shù)方案具體是一種香柚粵式燒賣竹蒸工藝，其特征在于包括：

瘦豬肉100～150重量份,半肥瘦叉燒肉100～150重量份，淀粉100～150重量份,牛奶10～50重量份，沙田柚皮條50～100重量份，熟紫薯50～100重量份，香菇丁10～50重量份,胡蘿卜丁10～50重量份，橄欖油100～150重量份,蜂蜜10～50重量份,精鹽5～10重量份,糯米100～500重量份,醬油50～100重量份,水200～500重量份,葡萄酒50～100重量份；

生產(chǎn)工藝具體步驟包括：

(1)選擇優(yōu)質(zhì)、干凈、新鮮的瘦豬肉和半肥瘦叉燒肉，洗凈切成小碎塊；

(2)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5～30min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5～10min；

(3)往竹筒中加入切塊后的瘦豬肉、半肥瘦叉燒肉、醬油、葡萄酒以及少許清水，并攪拌均勻；

(4)再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒中間竹節(jié)的高度，加熱15min；

(5)打開竹筒蓋，取浸泡過(guò)5h的糯米加入竹筒中，再加入香菇丁、胡蘿卜丁以及少許清水，拌勻后蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒中間竹節(jié)的高度；(6)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒(méi)竹筒蓋，蒸煮熟后即為糯米餡備用；

(7)將牛奶和熟紫薯一起打成茸后，加入面粉和成較硬的紫薯面團(tuán)，反復(fù)壓成細(xì)致均勻的薄面片；

(8)在面片上撒上些淀粉，對(duì)折，用煎蛋器取形成面皮塊，用搟面杖在面皮塊邊上搟壓出褶皺，將蒸煮熟后的糯米餡放在中間，左手邊握邊轉(zhuǎn)，將餡心包攏，即成燒賣生坯；

(9)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；

(10)在竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)鋪上一層表面刷過(guò)食用油的荷葉，將燒賣生坯表面涂部分蜂蜜，和沙田柚皮條放于竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)，底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中加熱50min，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒內(nèi)筒竹節(jié)的高度；

(11)加熱30min后，將燒賣取出冷卻后包裝即為成品。

進(jìn)一步的，所述底竹筒分為上下兩層，底竹筒中間有一個(gè)竹節(jié)隔層；底竹筒上層在蒸煮過(guò)程盛裝竹筒內(nèi)筒。

進(jìn)一步的，所述竹筒內(nèi)筒分為上下兩層，竹筒內(nèi)筒中間有一個(gè)竹節(jié)隔層；竹筒內(nèi)筒下層用于盛裝竹筒；竹筒內(nèi)筒上層在蒸煮過(guò)程盛裝料酒。

進(jìn)一步的，所述竹筒內(nèi)筒置于底竹筒內(nèi)時(shí)竹筒內(nèi)筒上層筒口恰好與底竹筒筒口持平。

進(jìn)一步的，所述竹筒頂蓋為一端開口一端封閉。

進(jìn)一步的，在沸水加熱的過(guò)程中可在所述底竹筒的下層加入橄欖油共同加熱。

本發(fā)明成品外形美觀，晶瑩剔透，餡大皮薄，口感軟糯，熱吃涼吃均可，肉香濃郁，配料合理，軟潤(rùn)甜香，入口不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜。本發(fā)明先將生肉與叉燒肉同蒸，既可以保持餡料肉味的飽滿，又可以利用生肉的煮制吸收叉燒肉的油膩和厚重口味；尤其是本發(fā)明在面皮中添加紫薯成分的同時(shí)還使用竹筒同蒸，食用起來(lái)潤(rùn)滑中有爽滑，香冽之余還有紫薯和竹子特有的清香風(fēng)味，香郁不膩。本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)在普通生產(chǎn)的基礎(chǔ)上不需要添置其他大型設(shè)備，易于管理，易于轉(zhuǎn)產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益高。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本申請(qǐng)的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本申請(qǐng)，并不用于限定本申請(qǐng)。

實(shí)施例1：

瘦豬肉120g,半肥瘦叉燒肉120g，淀粉100g,牛奶50g，熟紫薯50g，香菇丁10g，胡蘿卜丁10g，橄欖油100g,蜂蜜10g,精鹽5g,糯米200g,醬油50g,水若干,葡萄酒50g

具體步驟包括：

(1)選擇優(yōu)質(zhì)、干凈、新鮮的瘦豬肉和半肥瘦叉燒肉，洗凈切成小碎塊；

(2)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，所述竹筒分為上下兩層，竹筒中間有一個(gè)竹節(jié)隔層，竹筒整個(gè)置于橄欖油中預(yù)熱20min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；

(3)往竹筒中加入切塊后的瘦豬肉、半肥瘦叉燒肉、醬油、葡萄酒以及少許清水，并攪拌均勻；

(4)再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒中間竹節(jié)的高度，而用管道將橄欖油通入竹筒的下層，往竹筒的下層通入盡量多的橄欖油，共同加熱，加熱15min；

(5)打開竹筒蓋，取浸泡過(guò)5h的糯米加入竹筒中，再加入香菇丁、胡蘿卜丁以及少許清水，拌勻后蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒中間竹節(jié)的高度，而用管道將橄欖油通入竹筒的下層，往竹筒的下層通入盡量多的橄欖油，共同加熱；

(6)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒(méi)竹筒蓋，蒸煮熟后即為糯米餡備用；

(7)將牛奶和熟紫薯一起打成茸后，加入面粉和成較硬的紫薯面團(tuán)，反復(fù)壓成細(xì)致均勻的薄面片；

(8)在面片上撒上些淀粉，對(duì)折，用煎蛋器取形成面皮塊，用搟面杖在面皮塊邊上搟壓出褶皺，將蒸煮熟后的糯米餡放在中間，左手邊握邊轉(zhuǎn)，將餡心包攏，即成燒賣生坯；

(9)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；

(10)在竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)鋪上一層表面刷過(guò)食用油的荷葉，將燒賣生坯表面涂部分蜂蜜，和沙田柚皮條放于竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)，底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中加熱50min，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒內(nèi)筒竹節(jié)的高度；

(11)在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒(méi)竹筒蓋三分之二高度，加熱30min后，將燒賣取出冷卻后包裝即為成品。

實(shí)施例2：

瘦豬肉120g,半肥瘦叉燒肉120g，淀粉100g,牛奶50g，熟紫薯50g，香菇丁10g，胡蘿卜丁10g，橄欖油100g,蜂蜜10g,精鹽5g,糯米200g,醬油50g,水若干,葡萄酒50g

具體步驟包括：

(1)選擇優(yōu)質(zhì)、干凈、新鮮的瘦豬肉和半肥瘦叉燒肉，洗凈切成小碎塊；

(2)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，所述竹筒分為上下兩層，竹筒中間有一個(gè)竹節(jié)隔層，竹筒整個(gè)置于橄欖油中預(yù)熱20min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；

(3)往竹筒中加入切塊后的瘦豬肉、半肥瘦叉燒肉、醬油、葡萄酒以及少許清水，并攪拌均勻；

(4)再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒中間竹節(jié)的高度，而用管道將橄欖油通入竹筒的下層，往竹筒的下層通入盡量多的橄欖油，共同加熱，加熱15min；

(5)打開竹筒蓋，取浸泡過(guò)5h的糯米加入竹筒中，再加入香菇丁、胡蘿卜丁以及少許清水，拌勻后蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒中間竹節(jié)的高度，并用管道將橄欖油通入竹筒的下層，往竹筒的下層通入盡量多的橄欖油，共同加熱；

(6)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒(méi)竹筒蓋，蒸煮熟后即為糯米餡備用；

(7)將牛奶和熟紫薯一起打成茸后，加入面粉和成較硬的紫薯面團(tuán)，反復(fù)壓成細(xì)致均勻的薄面片；

(8)在面片上撒上些淀粉，對(duì)折，用煎蛋器取形成面皮塊，用搟面杖在面皮塊邊上搟壓出褶皺，將蒸煮熟后的糯米餡放在中間，左手邊握邊轉(zhuǎn)，將餡心包攏，即成燒賣生坯；

(9)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預(yù)熱5min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；

(10)在竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)鋪上一層表面刷過(guò)食用油的荷葉，將燒賣生坯表面涂部分蜂蜜，和沙田柚皮條放于竹筒內(nèi)筒底層內(nèi)，底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中加熱50min，沸水恰好淹沒(méi)竹筒的高度略高于竹筒內(nèi)筒竹節(jié)的高度；

(11)在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒(méi)竹筒蓋三分之二高度，加熱30min后，將燒賣取出在頂端綴以蟹黃，冷卻包裝即為成品。

最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上僅為本申請(qǐng)的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本申請(qǐng)，盡管參照實(shí)施例對(duì)本申請(qǐng)進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，但是凡在本申請(qǐng)的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本申請(qǐng)的保護(hù)范圍之內(nèi)。