本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種肉豆腐及其加工方法。
背景技術(shù)：
：豆腐產(chǎn)品歷史悠久，花樣繁多，具有獨特風(fēng)味。豆腐營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，風(fēng)味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。但目前大多數(shù)豆腐都是經(jīng)大豆蛋白顆粒重組而成，顆粒感強，顆粒與顆粒之間存在縫隙，入口的口感差。進食后，人體對豆腐中大豆蛋白的有效成分吸收率低，不能充分利用大豆所含的營養(yǎng)物質(zhì)，原料浪費大。并且，目前豆腐的制作方法較為傳統(tǒng)，口味較少，豆腐中的蛋白質(zhì)含量還有待提升。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種肉豆腐，該肉豆腐口感與風(fēng)味俱佳，且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)物質(zhì)的利用率和吸收率均較高。本發(fā)明的另一目的在于提供一種肉豆腐的加工方法，此加工方法簡單、易操作，加工周期短，產(chǎn)出率高。本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：本發(fā)明提出一種肉豆腐的加工方法，該方法包括以下步驟：以肉和大豆為原料，將原料破碎后加入食品級乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次過濾得第一濾渣；向第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾得第二濾渣，然后向第二濾渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物；采用超微粉碎法對蛋白質(zhì)沉淀物進行微細(xì)化處理，得超微大豆蛋白肉粉。將60-100重量份的0-10℃的水與4-8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斬拌得肉豆腐初品；將肉豆腐初品與1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的輔料混合后第二次斬拌；向第二次斬拌后的肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斬拌，得肉豆腐半成品；向肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸內(nèi)酯后凝固1-3h，靜置10-30min，再經(jīng)破腦和成形，得肉豆腐。上述輔料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香劑、0.5-2重量份的甜味劑和0.1-0.3重量份的增鮮劑、0.5-0.8重量份的水果濃縮液和0.2-0.4重量份的蛋清液。本發(fā)明還提出一種由上述加工方法加工而得的肉豆腐，該肉豆腐口感好，營養(yǎng)價值高。本發(fā)明實施例的肉豆腐加工方法的有益效果是：以肉和大豆共同作為原料，既包括了動物蛋白又包括了植物蛋白，豐富了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)種類，其中動物蛋白較植物蛋白更易被人體吸收，從而提高了產(chǎn)品所含蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的吸收率。將原料進行脫脂和去纖維處理，降低了肉豆腐中脂肪和粗纖維的含量，使肉豆腐細(xì)滑不油膩。加入酸性蛋白酶和醋酸，可充分將肉和大豆中的蛋白質(zhì)酶解出來，提高蛋白質(zhì)的利用率。對蛋白質(zhì)沉淀物進行超微粉碎，使蛋白質(zhì)沉淀物的顆粒粒度減小，比表面積增大，進而使蛋白質(zhì)分子中的親水集團暴露率增大，持水力、膨脹力和結(jié)合水力提高，有利于人體吸收。加工過程中，采用斬拌法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的攪拌法，既能促使水和超微大豆蛋白肉粉混合，又能進一步對混合過程中可能產(chǎn)生的團粒進行斬碎，使二者混合均勻，避免混合過程中殘留顆?；蚍蹓K，提高混合效果。加工過程中所加的輔料品種多，覆蓋了色香味多個方面并且各輔料加入量適中、配比得當(dāng)，從色、香、味多方面調(diào)節(jié)肉豆腐的風(fēng)味。輔料中還加入了蛋清液，增加了動物蛋白，進一步提高了蛋白質(zhì)含量。加入葡萄糖酸內(nèi)酯，進一步縮短了肉豆腐凝固的時間。因此，本發(fā)明所提供的肉豆腐加工方法簡單、易操作，加工時間短，產(chǎn)出率高。經(jīng)此方法加工出的肉豆腐口感與風(fēng)味俱佳，且蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，營養(yǎng)物質(zhì)的利用率高和吸收率均較高。具體實施方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對本發(fā)明實施例的肉豆腐及其加工方法進行具體說明。本發(fā)明實施例提供的肉豆腐，脂肪含量少且蛋白質(zhì)含量高，適用于大多數(shù)人群。具體的，本方案中的肉豆腐以肉和大豆為原料，將原料破碎后加入食品級乙醚(即可作為食品添加劑的乙醚)和脂肪酶，調(diào)節(jié)溶液pH至4.3-4.5，攪拌，直至沉淀生成量穩(wěn)定，例如可攪拌30-40分鐘。該操作可提取并溶解出原料中含有的脂肪，降低肉豆腐的脂肪含量。作為優(yōu)選的，本實施例中的食品級乙醚和脂肪酶例如可按照重量比為1:3-5加入，該比例范圍內(nèi)，在兩者的共同作用下，能將原料中的脂肪完全溶解。然后第一次過濾，除去含有脂肪的濾液，得到不含脂肪的第一濾渣。為降低原料中脂肪的浪費，經(jīng)第一次過濾所得的濾液可回收并用于其他方面，如可用于不限定脂肪含量的肉豆腐品種中。又因大豆及肉質(zhì)中所含的纖維會使肉豆腐口感比較粗糙，且部分人群對纖維素的分解能力較弱，為避免大豆中纖維素成分的浪費，例如可以向第一濾渣中加纖維素酶，以溶解第一濾渣中的纖維素。待纖維素完全溶解后，第二次過濾，得第二濾液和第二濾渣，其中，纖維素則溶解于第二濾液中，收集不含纖維素的第二濾渣。經(jīng)第二次過濾所得的第二濾液則可回收并利用于其它方面，例如可以用于高纖維素的肉豆腐品種中。為了將第二濾渣中的蛋白質(zhì)成分分離出來，可采用加酸或加堿的方法使蛋白質(zhì)第一次酶解后變性析出。例如可向第二濾液中加入酸性蛋白酶，以將第二濾渣中的蛋白質(zhì)成分水解出來，除去水解后第二濾液中的固體顆粒物，然后加入醋酸使蛋白質(zhì)變性析出。本方案中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸的原因在于：先加入酸性蛋白酶可將第二濾渣中的蛋白質(zhì)完全水解，待蛋白質(zhì)水解完后再加入醋酸，以將水解后的所有蛋白質(zhì)變性析出，避免了第二濾渣中蛋白質(zhì)未被完全析出的情況，從而提高了大豆蛋白的利用率。較佳的，第一次酶解例如可在pH為3-3.5且溫度為34-38℃的條件下酶解50-60min，此酶解條件下，可在最短時間內(nèi)將大豆中的蛋白質(zhì)成分完全析出。收集第一次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物。因大豆中的蛋白質(zhì)易與礦物質(zhì)結(jié)合，并生成蛋白-植酸-礦物元素復(fù)合物，不僅降低了大豆蛋白分離物中蛋白質(zhì)的吸收率，還降低了礦物質(zhì)的吸收率。為了提高大豆蛋白的利用率和營養(yǎng)效價，例如可以在微細(xì)化處理前向蛋白質(zhì)沉淀物中加入植酸酶進行第二次酶解，從而破壞植酸對礦物元素強烈的親和力，使礦物元素和蛋白質(zhì)均從蛋白-植酸-礦物元素復(fù)合物分解出來，以利于人體對蛋白質(zhì)和礦物元素的吸收。較佳的，第二次酶解可以在42-48℃的條件下酶解40-60min，該酶解條件下蛋白質(zhì)和礦物元素的酶解效果最佳。由于上述蛋白質(zhì)沉淀物中所含的大豆蛋白顆粒較多，且顆粒粒徑較大，不僅降低了成品肉豆腐的口感，還造成蛋白質(zhì)利用率和吸收率較低，浪費嚴(yán)重。因此，本方案優(yōu)選采用超微粉碎法對蛋白質(zhì)沉淀物進行微細(xì)化處理，以得到超微大豆蛋白肉粉。超微粉碎是指利用機械或流體動力的方法克服物料內(nèi)部凝聚力使之破碎的物料加工高新技術(shù)。其可分為干法粉碎和濕法粉碎，干法粉碎例如可以有氣流式、高頻振動式、旋轉(zhuǎn)球(棒)磨式、錘擊式和自磨式粉碎等；濕法粉碎例如可以是運用膠體磨完成。較佳的，本方案中例如可采用濕法超微粉碎法，以無水乙醇作為碾磨介質(zhì)，將蛋白質(zhì)沉淀物與碾磨介質(zhì)混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度為8-12μm。此外，碾磨介質(zhì)還可以為水。經(jīng)超微粉碎后，蛋白質(zhì)沉淀物的顆粒粒度減小，比表面積增大，進而使蛋白質(zhì)分子中的親水集團暴露率增大，持水力、膨脹力和結(jié)合水力提高。此外，蛋白質(zhì)沉淀物在超微粉碎高強的作用力下對其微粒的結(jié)晶狀態(tài)也產(chǎn)生了一定影響，可促使微粒之間進行有效結(jié)合。上述超微細(xì)化處理后的超微大豆蛋白肉粉，是直接從大豆中提取的純化蛋白質(zhì)，不含脂肪和纖維素，但含有八種人體必需的氨基酸，與肉、魚、蛋、奶近似，屬于全價蛋白質(zhì)。不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。而且，該大豆蛋白肉粉中不含膽固醇，不僅能預(yù)防心血管疾病，還能代替動物蛋白用來減輕糖尿病患者腎臟負(fù)擔(dān)。故本方案中采用超微大豆蛋白肉粉制作肉豆腐，既能保證肉豆腐中蛋白質(zhì)含量高，還能保證其口感細(xì)膩，不粗糙。為進一步提高超微大豆蛋白肉粉的均一細(xì)化效果，在細(xì)微化處理后還可將超微大豆蛋白肉粉于35-45℃以及20-24MPa的條件下進行均質(zhì)處理，以提高大豆蛋白肉粉中蛋白顆粒的均勻性。加工時，例如可將60-100重量份的0-10℃的水與4-8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斬拌得肉豆腐初品。本實施例中采用斬拌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的攪拌，既能促使水和超微大豆蛋白肉粉混合，又能進一步對混合過程中可能產(chǎn)生的團粒進行斬碎，使二者混合均勻，避免混合過程中殘留顆?；蚍蹓K，提高混合效果。用于與超微大豆蛋白肉粉混合的水優(yōu)選為0-5℃的水，最佳為0℃的冰水，該溫度范圍內(nèi)的水可減緩超微大豆蛋白肉粉的凝固速度，便于后續(xù)的加工操作，同時還可減少混合過程中氣泡的產(chǎn)生，使肉豆腐成形較好。斬拌例如可在斬拌機中進行，較佳的，第一次斬拌例如可以為：將水和超微大豆蛋白肉粉加入斬拌機中，先于斬刀與斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為400-600r/min和5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著再于斬刀與斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為3000-4000r/min和13-17r/min的條件下斬拌2-5min。斬拌速度先慢后快，其目的在于避免斬拌剛開始時，由于超微大豆蛋白肉粉還未與水充分結(jié)合，進而在氣流的作用下散播于空氣中或斬拌器具的表面，造成浪費；待超微大豆蛋白肉粉基本與水混合后，加快斬拌速度，進一步提高超微大豆蛋白肉粉與水的結(jié)合度。為了賦予肉豆腐以多種口味，例如可將肉豆腐初品與淀粉和輔料混合，并進行第二次斬拌。第二次斬拌過程中可先將肉豆腐初品與淀粉混合斬拌后再加入輔料繼續(xù)斬拌，也可以先將肉豆腐初品與輔料混合斬拌后再加入淀粉繼續(xù)斬拌，后者較前者可使制作出的肉豆腐更加入味。具體的，第二次斬拌例如可以按以下方式進行：先在肉豆腐初品中加入輔料，并于斬刀和斬鍋轉(zhuǎn)速分別為3000-4000r/min和13-17r/min的條件下斬拌2-5min，然后再加入淀粉斬拌2-5min。作為優(yōu)選的，例如可在肉豆腐初品中加入1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的輔料。其中，淀粉含有葡萄糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，具有明目、溫肺、益肝、健脾、養(yǎng)顏護膚、抑癌抗瘤、養(yǎng)陰補虛、抗衰抗輻射等作用。加工過程中加入淀粉不僅能夠促進超微大豆蛋白肉粉與水發(fā)生水合作用，還能提高肉豆腐的口感。本實施例中的淀粉可以包括木薯淀粉、玉米淀粉、栗米淀粉、土豆淀粉和西谷椰子淀粉中的任意一種。輔料例如可以包括3-5重量份的油、0.03-1重量份的增香劑、0.5-2重量份的甜味劑和0.1-0.3重量份的增鮮劑、0.5-0.8重量份的水果濃縮液和0.2-0.4重量份的蛋清液。又因本肉豆腐需降低其脂肪含量，故上述油優(yōu)選為植物油(如色拉油)，最佳為植物油中脂肪含量最低的橄欖油。色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油，其富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。加入色拉油不僅能夠起到降脂的作用，同時在高速攪拌時超微大豆蛋白肉粉溶于水后容易起泡，會影響后續(xù)制作的肉豆腐的外形及風(fēng)味，加入適量色拉油不僅可以起到消除泡沫的作用，還能保持其品味和色澤。值得說明的是，根據(jù)具體需要，斬拌過程中還可以加入其它任何一種可實現(xiàn)消泡作用的食用消泡劑。增香劑例如可包括鹵味增香膏或鹵味膏中的任意一種。加入增香劑不僅可對肉豆腐起到調(diào)香、調(diào)味和調(diào)色的作用，同時可起到去除豆腥味的作用。甜味劑作為提高食品甜味的物質(zhì)，本實施例中例如可包括白砂糖、紅糖、焦糖、山梨糖醇和甜菊糖中的至少一種。此外，本發(fā)明實施例中的輔料還包括提高食品鮮味的增鮮劑，例如I+G、雞精、味精和琥珀酸鈉等。其中，I+G為核苷酸二鈉，是新一代的核苷酸類食品增鮮劑，價格便宜，加入至肉豆腐中可增強及改善肉豆腐的風(fēng)味，使肉豆腐鮮香味美。此外，水果濃縮液作為富含維生素的水果味添加劑，不僅可賦予肉豆腐更多的口味，還能提高肉豆腐維生素含量；相應(yīng)的，蛋清液作為動物蛋白，配合大豆植物蛋白，可均衡肉豆腐的蛋白質(zhì)種類，進一步提高肉豆腐的蛋白質(zhì)含量。值得說明的是，本方案中所加入的輔料種類和含量均不限于上述方案，加工者可根據(jù)實際生產(chǎn)需求，在食品相關(guān)規(guī)定的范圍內(nèi)，添加任何其他可食用的物質(zhì)。接著，向第二次斬拌后的肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶并進行第三次斬拌，得肉豆腐半成品。第三次斬拌例如可先在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為3000-4000r/min和13-17r/min的條件下斬拌0.5-1min，然后再在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為400-600r/min和5-9r/min的條件下斬拌至無氣泡。先高速斬拌的目的是為了使TG酶與肉豆腐半成品更好的融合，后慢速斬拌是為了使肉豆腐更好的成形。上述TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其能夠改善食品質(zhì)構(gòu)，催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的性能。本實施例中加入TG酶可將其他蛋白以及部分人體必需氨基酸交聯(lián)到大豆蛋白上，防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞，改善肉豆腐的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。其次，TG酶還可以作為凝固劑促進肉豆腐半成品的凝固。值得說明的是，本實施例中每千克肉豆腐中所加入的TG酶小于0.25g。為進一步使肉豆腐能在短時間內(nèi)成形，向肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸內(nèi)酯后，例如可在70-90℃且pH為5-8的條件下凝固1-3h。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種新型的蛋白質(zhì)凝固劑，在常溫下緩慢水解，加熱使水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸，葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固。又因葡萄糖酸內(nèi)脂的水解速度受溫度和pH的影響，溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也越大。70℃時雖可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性小；溫度接近100℃時，易形成氣泡，故溫度優(yōu)選為90℃。此外，葡萄糖酸內(nèi)脂在pH為中性時水解速度較快，pH過高或過低都會使水解速度減慢，故pH優(yōu)選為7。因剛凝固后的半成品其形成的分子網(wǎng)絡(luò)是不連續(xù)且不均勻的，只有靜置一段時間，通過肽鏈與肽鏈間及肽鏈與水分子間的次級鍵的調(diào)整使網(wǎng)絡(luò)形成均勻有序的立體結(jié)構(gòu)，本實施例中靜置時間例如可以為10-30min。又由于靜置后的肉豆腐半成品中保持有較多水分，因而強度小，易破碎。故本發(fā)明在凝固后還可將其進行破腦和成形處理。破腦即將凝固后的半成品破碎，使原來的組織結(jié)構(gòu)得到一定程度的破壞，釋放出一部分水分，同時也有利于壓制時水分的排出。成形例如可包括上腦和壓制。其中上腦是將破腦后的產(chǎn)品裝入帶有肉豆腐包的肉豆腐箱中，以在壓制時起到固定外形和支撐的作用。壓制則可在1-3KPa以及68-70℃的條件下對上腦后的產(chǎn)品進行加壓15-20min，最終得到含水量為80-95％的肉豆腐。隨著壓制過程中水分的不斷排出，肉豆腐中蛋白質(zhì)分子間的空間距離減小，次級鍵重新調(diào)整、蛋白質(zhì)肽鏈間的次級鍵數(shù)量增加，肽鏈與水分子間的次級鍵數(shù)量相對減少，肽鏈間的作用力增加，這樣使凝膠網(wǎng)絡(luò)更加堅實，形成具有一定彈性和凝膠強度的肉豆腐。以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細(xì)描述。實施例1將肉和大豆破碎后按重量比為1:3加入食品級乙醚和脂肪酶，調(diào)節(jié)溶液pH至4.3，攪拌30min，第一次過濾，除去含有脂肪的濾液，得到第一濾渣。向第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾，得第二濾渣。向第二濾渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH為3且溫度為34℃的條件下第一次酶解60min。收集第一次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物，采用干法超微粉碎至大豆蛋白肉粉的粒度為8μm。將60重量份的10℃的水與4重量份的超微大豆蛋白肉粉加入斬拌機中，先于斬刀轉(zhuǎn)速為400r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為5r/min的條件下斬拌至無塵，再于斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min的條件下斬拌5min得肉豆腐初品。然后加入3重量份的色拉油、0.03重量份的鹵味增香膏、0.5重量份的焦糖、0.1重量份的I+G、0.5重量份的水果濃縮液和0.2重量份的蛋清液，在斬刀轉(zhuǎn)速為3000r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為13r/min的條件下斬拌5min后，再加入1重量份的木薯淀粉斬拌5min。接著，再加入0.001重量份的TG酶，先在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為3000r/min和13r/min的條件下斬拌1min，然后再在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為400r/min和5r/min的條件下斬拌至無氣泡，得肉豆腐半成品。向肉豆腐半成品中加入0.5重量份的葡萄糖酸內(nèi)脂，于70℃且pH為5的條件下凝固3h，靜置10min后，破腦、上腦，并于1KPa且溫度為68℃的條件下壓制15min，得到含水量為95％的肉豆腐。實施例2將肉和大豆破碎后按重量比為1:5加入食品級乙醚和脂肪酶，調(diào)節(jié)溶液pH至4.5，攪拌40min，第一次過濾，除去含有脂肪的濾液，得到第一濾渣。向第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾，得第二濾渣。向第二濾渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH為3.5且溫度為38℃的條件下第一次酶解50min。收集第一次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物，加入植酸酶并于42℃的條件下第二次酶解60min。采用濕法超微粉碎，將第二次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物與水混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度為12μm，然后于35℃以及20MPa的條件下進行均質(zhì)處理。將100重量份的0℃的冰水與8重量份的均質(zhì)處理后的超微大豆蛋白肉粉加入斬拌機中，先于斬刀轉(zhuǎn)速為600r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為9r/min的條件下斬拌至無塵，再于斬刀轉(zhuǎn)速為4000r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為17r/min的條件下斬拌2min得肉豆腐初品。然后加入4重量份的玉米淀粉，于斬刀轉(zhuǎn)速為4000r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為17r/min的條件下斬拌2min后，再加入5重量份的橄欖油、1重量份的鹵味膏、2重量份的白砂糖和紅糖的混合物、0.3重量份的雞精、1.7重量份的八角和茴香的混合物、0.8重量份的水果濃縮液和0.4重量份的蛋清液斬拌2min。接著，再加入0.0005重量份的TG酶，先在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為4000r/min和17r/min的條件下斬拌0.5min，然后再在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為600r/min和9r/min的條件下斬拌至無氣泡，得肉豆腐半成品。向肉豆腐半成品中加入0.8重量份的葡萄糖酸內(nèi)脂，于90℃且pH為8的條件下凝固1h，靜置30min后，破腦、上腦，并于3KPa且溫度為70℃的條件下壓制20min，得到含水量為80％的肉豆腐。實施例3將肉和大豆破碎后按重量比為1:4加入食品級乙醚和脂肪酶，調(diào)節(jié)溶液pH至4.4，攪拌35min，第一次過濾，除去含有脂肪的濾液，得到第一濾渣。向第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾，得第二濾渣。向第二濾渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH為3.3且溫度為36℃的條件下第一次酶解55min。收集第一次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物，加入植酸酶并于48℃的條件下第二次酶解40min。采用濕法超微粉碎，將第二次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物與無水乙醇混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度為10μm，然后于45℃以及24MPa的條件下進行均質(zhì)處理。將80重量份的5℃的冰水與6重量份的均質(zhì)處理后的超微大豆蛋白肉粉加入斬拌機中，先于斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無塵，再于斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下斬拌3.5min得肉豆腐初品。然后加入4重量份的橄欖油、0.5重量份的鹵味膏、1.25重量份的山梨糖醇和甜菊糖的混合物、0.2重量份的味精、0.6重量份的八角和茴香的混合物、0.65重量份的水果濃縮液和0.3重量份的蛋清液，于斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下斬拌3.5min后，再加入3重量份的栗米淀粉斬拌3.5min。接著，再加入0.001重量份的TG酶，先在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為3500r/min和15r/min的條件下斬拌0.75min，然后再在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為500r/min和7r/min的條件下斬拌至無氣泡，得肉豆腐半成品。向肉豆腐半成品中加入0.65重量份的葡萄糖酸內(nèi)脂，于80℃且pH為6.5的條件下凝固2h，靜置20min后，破腦、上腦，并于2KPa且溫度為69℃的條件下壓制18min，得到含水量為88％的肉豆腐。實施例4將肉和大豆破碎后按重量比為1:4加入食品級乙醚和脂肪酶，調(diào)節(jié)溶液pH至4.4，攪拌35min，第一次過濾，除去含有脂肪的濾液，得到第一濾渣。向第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾，得第二濾渣。向第二濾渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH為3.3且溫度為36℃的條件下第一次酶解55min。收集第一次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物，加入植酸酶并于45℃的條件下第二次酶解50min。采用濕法超微粉碎，將第二次酶解后的蛋白質(zhì)沉淀物與無水乙醇混合后碾磨至大豆蛋白肉粉的粒度為10μm，然后于40℃以及23MPa的條件下進行均質(zhì)處理。將80重量份的2.5℃的冰水與6重量份的均質(zhì)處理后的超微大豆蛋白肉粉加入斬拌機中，先于斬刀轉(zhuǎn)速為500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為7r/min的條件下斬拌至無塵，再于斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下斬拌3.5min得肉豆腐初品。然后加入4重量份的橄欖油、0.5重量份的鹵味膏、1.25重量份的山梨糖醇和甜菊糖的混合物、0.2重量份的琥珀酸鈉、0.6重量份的八角和茴香的混合物、0.65重量份的水果濃縮液和0.3重量份的蛋清液，于斬刀轉(zhuǎn)速為3500r/min、斬鍋轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下斬拌3.5min后，再加入3重量份的西谷椰子淀粉斬拌3.5min。接著，再加入0.001重量份的TG酶，先在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為3500r/min和15r/min的條件下斬拌0.75min，然后再在斬刀和斬鍋的轉(zhuǎn)速分別為500r/min和7r/min的條件下斬拌至無氣泡，得肉豆腐半成品。向肉豆腐半成品中加入0.65重量份的葡萄糖酸內(nèi)脂，于90℃且pH為7的條件下凝固2h，靜置20min后，破腦、上腦，并于2KPa且溫度為68℃的條件下壓制20min，得到含水量為85％的肉豆腐。重復(fù)實施上述實施例1-4，得到足夠多的肉豆腐，并以按上述各實施例所得的肉豆腐分別作為試驗組1-4，以普通市售肉豆腐為對照組，分別在西安、鄭州、沈陽、濟南和成都5個城市各隨機調(diào)研100人，其中18-25歲年齡段的占30％，26-40歲年齡段的占40％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，分別對以上肉豆腐和壽司進行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所述，評價結(jié)果如表2所示：表1肉豆腐感官評分標(biāo)準(zhǔn)表2肉豆腐感官評價結(jié)果嫩度咸味甜味鮮味香味總分實施例16678835實施例27666631實施例37778837實施例48888840對照組15555525由表2可以看出，本發(fā)明實施例所加工出的肉豆腐較市售肉豆腐更符合各年齡段人群的口味。其原因在于本發(fā)明實施例中以肉和大豆共同作為原料，既包括了動物蛋白又包括了植物蛋白，改善了普通豆腐的口感，豐富了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)種類，其中動物蛋白較植物蛋白更易被人體吸收，提高了產(chǎn)品所含蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的吸收率。將原料進行脫脂和去纖維處理，使肉豆腐細(xì)滑不油膩。其次，還對蛋白質(zhì)沉淀物進行了超微粉碎，使蛋白質(zhì)沉淀物的顆粒粒度減小，比表面積增大，進而使蛋白質(zhì)分子中的親水集團暴露率增大，持水力、膨脹力和結(jié)合水力提高。加工過程中，采用斬拌法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的攪拌法，既能促使水和超微大豆蛋白肉粉混合，又能進一步對混合過程中可能產(chǎn)生的團粒進行斬碎，使二者混合均勻，避免混合過程中殘留顆?；蚍蹓K，提高混合效果。而且加工過程中所加的輔料品種多，覆蓋了色香味多個方面并且各輔料加入量適中、配比得當(dāng)。特別是輔料中還加入了水果濃縮液，使其具有水果香味，并增加了維生素含量；加入蛋清液平衡了肉豆腐中動物蛋白和植物蛋白，進一步提高了蛋白質(zhì)含量。此外，實施例2-實施例4還對超微粉碎后的大豆蛋白肉粉進行了均質(zhì)處理，提高了大豆蛋白肉粉中蛋白顆粒的均勻性。實施1、實施例3和實施例4在第二次斬拌過程中，先將肉豆腐初品與輔料混合斬拌后再加入淀粉繼續(xù)斬拌，以使加工出的肉豆腐更加入味。就實施例1-4中，實施例4加工出的肉豆腐得分最高，其原因在于該實施例中超微大豆蛋白肉粉、水、輔料和淀粉以最佳配比配合，輔料的種類豐富，能夠從色、香、味多方面調(diào)節(jié)肉豆腐的風(fēng)味；較實施例1-3，該實施例中各加工條件，如第一次酶解、第二次酶解、超微粉碎、均質(zhì)處理、斬拌、凝固和成形等參數(shù)均處于最優(yōu)值，不僅能夠充分發(fā)揮出各食材的作用，又不會完全覆蓋大豆蛋白的本味。因此，該實施例所加工出的肉豆腐口感最佳。此外，經(jīng)比較，市售肉豆腐的蛋白質(zhì)和脂肪含量分別在50-70％和15-20％的范圍，而由本發(fā)明加工方法得到的肉豆腐的蛋白質(zhì)和脂肪含量分別在88-95％和0.5-2％的范圍內(nèi)。故本發(fā)明中的肉豆腐蛋白質(zhì)含量高且脂肪含量低，適宜多種人群(包括中老年人)食用。因此，擴大了消費人群，并提高了肉豆腐的銷售率。綜上所述，本發(fā)明實施例所提供的肉豆腐加工方法簡單、易操作，加工時間短，產(chǎn)出率高。經(jīng)此方法加工出的肉豆腐口感與風(fēng)味俱佳，且蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，營養(yǎng)物質(zhì)的利用率高和吸收率均較高。以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3