本發(fā)明屬于果品蔬菜的保鮮方法，具體涉及一種鮮切果蔬的保鮮方法及其保鮮劑。

背景技術(shù)：

人們的生活節(jié)奏越來越快，對(duì)生活的質(zhì)量也要求越來越高，凈菜加工勢(shì)必成為當(dāng)前蔬菜加工發(fā)展的一種趨勢(shì)，能夠滿足人們快節(jié)奏的生活，也能保證生活質(zhì)量?，F(xiàn)在生產(chǎn)加工過程中防止鮮切果蔬腐敗的主要措施是在加工過程中采取次氯酸鈉作為殺菌劑，并主要監(jiān)測(cè)菌落總數(shù)的控制情況。由于次氯酸鈉可能存在氯殘留而對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，故研發(fā)優(yōu)化一種具有環(huán)保、方便、保鮮效果好的保鮮劑來延長鮮切果蔬保鮮期的方法，具有廣泛的發(fā)展前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種利用該保鮮劑的鮮切果蔬的保鮮方法，該方法保鮮效果好，保質(zhì)期能夠達(dá)到10天，解決鮮切果蔬貯藏時(shí)的腐爛、黃化和品質(zhì)下降等問題。

本發(fā)明還提供一種鮮切果蔬的保鮮劑，該保鮮劑安全可靠，無毒無害，不會(huì)產(chǎn)生任何副作用，并且保鮮效果好。

技術(shù)方案：為了實(shí)現(xiàn)上述目的，如本發(fā)明一種鮮切果蔬的保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的果蔬，將果蔬清洗干凈；

(2)果蔬清洗干凈后，切去根部、挑揀分選后將切開或者不切開的鮮切果蔬在冷庫中預(yù)冷；所述切開的鮮切果蔬切成果蔬段/片/塊；其中需要先切開的鮮切果蔬包括鮮切芫荽，鮮切蓮藕等，不需要先切開的鮮切果蔬包括鮮切西瓜等；

(3)將步驟(2)預(yù)冷好的鮮切果蔬浸沒在冷卻后的保鮮劑中6-15min，低溫下取出瀝干；

(4)將瀝干的鮮切果蔬濾干，裝入塑料袋中，冷藏；所述步驟(2)已經(jīng)切開的鮮切果蔬直接裝入塑料袋中；步驟(2)不切開的鮮切果蔬此時(shí)切成果蔬段/片/塊再裝入塑料袋中。

其中，步驟(1)所述新鮮的果蔬為采收1天內(nèi)的果蔬。

進(jìn)一步地，步驟(1)所述自來水溫度低于25℃。

其中，步驟(3)所述保鮮劑為將臭氧通入水中，維持水中臭氧濃度0.3-0.6mg/l，消毒后室溫下放置；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成二氧化氯溶液；再放置在冷庫中，至中心溫度降至0-4℃制備而成。

其中，所述消毒時(shí)間為5-10min，后室溫下放置8h以上。所述二氧化氯溶液的濃度為50-70mg/l。

其中，步驟(3)所述保鮮劑與鮮切果蔬的按質(zhì)量比(6～10)：1進(jìn)行浸泡。

其中，步驟(4)所述塑料袋中裝入0.5-1.0kg鮮切果蔬。

步驟(4)所述塑料袋為食品級(jí)塑料袋。

本發(fā)明所述的一種鮮切果蔬的保鮮劑，將臭氧通入水中，維持水中臭氧濃度0.3-0.6mg/l，消毒后室溫下放置；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成50-70mg/l二氧化氯溶液；再放置在冷庫中，至中心溫度降至0-4℃制備而成。

二氧化氯(clo2)是一種黃綠色到橙黃色的氣體，極易溶于水而不與水反應(yīng)，幾乎不發(fā)生水解，是國際上公認(rèn)為安全、無毒的綠色消毒劑。此外，clo2具有較強(qiáng)的廣譜殺菌能力，高效且安全無殘留，不與有機(jī)物發(fā)生氯代反應(yīng)，不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，且低于100mg/l以下對(duì)人沒任何影響。目前企業(yè)加工中，多用次氯酸鈉進(jìn)行殺菌，然而其效果和安全性均低于二氧化氯。

有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明鮮切果蔬的保鮮方法，保鮮效果好，保質(zhì)期能夠達(dá)到10天以上(其中10內(nèi)可鮮食，10-15天需高溫烹飪后食用)，該鮮切果蔬的保鮮方法，解決鮮切果蔬貯藏時(shí)的腐爛、黃化和品質(zhì)下降等問題。

本發(fā)明的鮮切果蔬的保鮮劑，采用食品添加劑的使用濃度低于gb2760規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，安全可靠，無毒無害，不會(huì)產(chǎn)生任何副作用。同時(shí)該保鮮劑克服次氯酸鹽清洗可能存在氯殘留而對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的缺點(diǎn)，并且具有優(yōu)良的保鮮效果，用于鮮切果蔬產(chǎn)品，可同時(shí)利用發(fā)揮阻隔微生物入侵、抑制微生物生長繁殖、降低腐爛和黃化等多重作用，有效保持鮮切果蔬產(chǎn)品品質(zhì)，并且該保鮮劑制備簡單，成本低，可以大范圍使用。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

保鮮劑：

將臭氧通入自來水中，維持水中臭氧濃度0.3mg/l，消毒5min后室溫下放置8h；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成濃度為50mg/l的二氧化氯溶液；再放置在0℃冷庫中，至中心溫度降至0-4℃制備而成。

保鮮方法：

本發(fā)明所述鮮切芫荽的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的芫荽，采收1天內(nèi)的芫荽，用水溫度低于25℃自來水將芫荽清洗干凈；

(2)芫荽清洗干凈后，切去根部、挑揀分選后切成長為2cm的芫荽段；將切分好的鮮切芫荽段在冷庫中預(yù)冷至4℃；

(3)將步驟(2)預(yù)冷好的鮮切芫荽段浸沒在冷卻后的保鮮劑中15min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質(zhì)量比10：1浸泡，低溫下取出瀝干；

(4)將瀝干的鮮切芫荽段濾干，裝入食品級(jí)塑料袋中，每個(gè)塑料袋中裝入0.5-1.0kg鮮切芫荽段，置于2℃條件下冷藏。

實(shí)施例2

實(shí)施例2與實(shí)施例1的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在于二氧化氯溶液濃度為70mg/l，鮮切芫荽段浸沒在冷卻后的保鮮劑中6min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質(zhì)量比6：1浸泡。

實(shí)施例3

實(shí)施例3與實(shí)施例1的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在于二氧化氯溶液濃度為60mg/l，鮮切芫荽段浸沒在冷卻后的保鮮劑中10min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質(zhì)量比8：1浸泡。

實(shí)施例4

保鮮劑：

將臭氧通入自來水中，維持水中臭氧濃度0.5mg/l，消毒10min后室溫下放置10h；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成濃度為70mg/l的二氧化氯溶液；再放置在0℃冷庫中，至中心溫度降至0-4℃制備而成。

保鮮方法：

本發(fā)明所述鮮切果蔬的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的蓮藕，采收1天內(nèi)的蓮藕，用水溫度低于25℃自來水將蓮藕清洗干凈；

(2)蓮藕清洗干凈后，切去根部、挑揀分選后切成后為1cm的蓮藕片；將切分好的鮮切蓮藕片在冷庫中預(yù)冷至4℃；

(3)將步驟(2)預(yù)冷好的鮮切蓮藕片浸沒在冷卻后的保鮮劑中6min，保鮮劑與鮮切蓮藕片的按質(zhì)量比6：1浸泡，低溫下取出瀝干；

(4)將瀝干的鮮切蓮藕片濾干，裝入食品級(jí)塑料袋中，每個(gè)塑料袋中裝入0.5-1.0kg鮮切蓮藕片，置于2℃條件下冷藏。

實(shí)施例5

實(shí)施例5與實(shí)施例4的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在于二氧化氯溶液濃度為50mg/l，鮮切蓮藕片浸沒在冷卻后的保鮮劑中15min，保鮮劑與鮮切蓮藕片的按質(zhì)量比10：1浸泡。

實(shí)施例6

實(shí)施例6與實(shí)施例4的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在于二氧化氯溶液濃度為60mg/l，鮮切蓮藕片浸沒在冷卻后的保鮮劑中10min，保鮮劑與鮮切蓮藕片的按質(zhì)量比8：1浸泡。

實(shí)施例7

保鮮劑：

將臭氧通入自來水中，維持水中臭氧濃度0.6ppm，消毒8min后室溫下放置9h；將二氧化氯加入已消毒過的水中，攪拌使其充分溶解均勻形成濃度為60mg/l的二氧化氯溶液；再放置在0℃冷庫中，至中心溫度降至0-4℃制備而成。

保鮮方法：

本發(fā)明所述鮮切果蔬的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)選用新鮮、無腐葉的西瓜，采收1天內(nèi)的西瓜，用水溫度低于25℃自來水將西瓜清洗干凈；

(2)西瓜清洗干凈后，切去根部、挑揀分選后將西瓜在冷庫中預(yù)冷至4℃；

(3)將步驟(2)預(yù)冷好的西瓜浸沒在冷卻后的保鮮劑中10min，保鮮劑與西瓜的按質(zhì)量比8：1浸泡，低溫下取出瀝干；

(4)將瀝干的西瓜濾干，此時(shí)西瓜切成4cm*4cm的西瓜塊再裝入塑料袋中，裝入食品級(jí)塑料袋中，每個(gè)塑料袋中裝入0.5-1.0kg鮮切西瓜塊，置于2℃條件下冷藏。

實(shí)施例8

實(shí)施例8與實(shí)施例7的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在于二氧化氯溶液濃度為50mg/l，西瓜浸沒在冷卻后的保鮮劑中15min，保鮮劑與西瓜的按質(zhì)量比10：1浸泡。

實(shí)施例9

實(shí)施例9與實(shí)施例7的保鮮方法和保鮮劑基本將同，不同之處在于二氧化氯溶液濃度為70mg/l，西瓜浸沒在冷卻后的保鮮劑中6min，保鮮劑與鮮切芫荽段的按質(zhì)量比6：1浸泡。

試驗(yàn)例1

以鮮切果蔬冷藏進(jìn)行測(cè)試，選用不同保鮮劑處理后，立即測(cè)試同一批次鮮切果蔬(芫荽、蓮藕、西瓜)菌落總數(shù)的變化，測(cè)試結(jié)果如表1：

對(duì)比例1與實(shí)施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在于，不加保鮮劑，用清水進(jìn)行處理。

對(duì)比例2與實(shí)施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在于，將保鮮劑替換成150mg/l次氯酸鈉。

對(duì)比例3與實(shí)施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在于，將保鮮劑替換成150mg/l過氧乙酸。

對(duì)比例4與實(shí)施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在于，將保鮮劑濃度替換成40mg/l。

對(duì)比例5與實(shí)施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在于，將保鮮劑濃度替換成80mg/l。

對(duì)比例6采用現(xiàn)有的常規(guī)的保鮮方法，比如使用保鮮膜后放冰箱冷藏。

表1不同殺菌保鮮劑對(duì)鮮切果蔬菌落總數(shù)的影響

由表1可知，采用本發(fā)明的保鮮方法相對(duì)于對(duì)比例的保鮮方法，保鮮效果明顯好，可以有效地減滅果蔬表面的微生物。

同時(shí)不同殺菌劑處理均可有效降低鮮切果蔬表面的微生物數(shù)量，相同處理濃度和條件下，常用的次氯酸鈉殺菌效果略優(yōu)于過氧乙酸，但是次氯酸鈉的氯殘留明顯不宜使用，而二氧化氯在較低濃度或較高時(shí)減滅菌效果不理想，當(dāng)濃度達(dá)到50-70mg/l時(shí)效果最好，60mg/l時(shí)減菌效果已非常顯著，且顯著優(yōu)于高濃度的次氯酸鈉和過氧乙酸。在相同條件下選用二氧化氯可以有效降低保鮮成本，并且具有好的保鮮效果。

試驗(yàn)例2

采用實(shí)施例3/6/7的保鮮方法，測(cè)試同一批次鮮切果蔬(芫荽、蓮藕、西瓜)菌落總數(shù)的變化(與試驗(yàn)例1批次不同)，驗(yàn)證0-15天內(nèi)殺菌保鮮劑對(duì)不同鮮切果蔬貯藏期間菌落總數(shù)的影響，對(duì)比例1與實(shí)施例3/6/7不同果蔬的保鮮方法相同，不同之處在于，不加保鮮劑，用清水進(jìn)行處理；結(jié)果見表2。

表2殺菌保鮮劑對(duì)鮮切果蔬貯藏期間菌落總數(shù)的影響

由表2可知，鮮切果蔬冷藏期間菌落總數(shù)呈持續(xù)上升的趨勢(shì)，鮮切芫荽從貯藏初期的1.76lgcfu/g上升到貯藏15天時(shí)的5.45lgcfu/g；鮮切西瓜從貯藏初期的1.85lgcfu/g上升到貯藏15天時(shí)的5.92lgcfu/g；鮮切蓮藕從貯藏初期的1.88lgcfu/g上升到貯藏15天時(shí)的6.25lgcfu/g。在2℃下貯藏10d內(nèi)，二氧化氯可有效抑制鮮切芫荽、鮮切西瓜和鮮切蓮藕微生物的生長，此時(shí)仍可鮮食，而貯藏15d的鮮切芫荽和鮮切蓮藕因?yàn)槲⑸锏拇罅糠敝承韪邷嘏腼兒笤偈秤帽容^安全。這些都表明本發(fā)明的保鮮方法，保鮮效果明顯好，可以有效地減滅果蔬表面的微生物，解決鮮切果蔬貯藏時(shí)的腐爛、黃化和品質(zhì)下降等問題。