本發(fā)明涉及一種富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

枇杷為薔薇科枇杷屬植物，是原產(chǎn)于我國(guó)亞熱帶地區(qū)的優(yōu)質(zhì)水果。由于枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口，所含營(yíng)養(yǎng)成分豐富，且有止咳潤(rùn)肺等功效，自古以來(lái)倍受人們喜愛(ài)。在加工枇杷果汁的過(guò)程中產(chǎn)生大量的枇杷渣，這些果渣約占整果的10%~15%，而其中仍含豐富的纖維、果膠等營(yíng)養(yǎng)成分，常規(guī)的做法是將枇杷皮作為牲畜的飼料，該做法制約了枇杷皮的應(yīng)用價(jià)值。

現(xiàn)有技術(shù)中也有將枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品時(shí)，需將枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營(yíng)養(yǎng)成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，以提高枇杷皮的應(yīng)用價(jià)值，同時(shí)最大限度的保留枇杷皮的營(yíng)養(yǎng)成分，改善枇杷皮的口感。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法步驟如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，

于30倍的復(fù)合堿液中浸泡10-15min，瀝干后平攤于托盤(pán)內(nèi)，厚度3-5cm，然后置于蒸箱內(nèi)于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷卻至室溫；

枇杷皮深加工最大的技術(shù)障礙是保持原有的色澤和維持口感的問(wèn)題，本發(fā)明采用復(fù)合堿液進(jìn)行預(yù)處理，然后高溫蒸汽速燙，很好了解決了這一技術(shù)障礙，復(fù)合堿液處理后的枇杷皮表面形成一層保護(hù)膜，且與枇杷皮組織細(xì)胞之間果膠物質(zhì)交聯(lián)，后續(xù)處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，便于均質(zhì)，另外，本申請(qǐng)的發(fā)明人實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，枇杷皮均質(zhì)過(guò)程中均質(zhì)液容易分層，不利于制作果醬，為了解決這一技術(shù)問(wèn)題，本申請(qǐng)的發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)添加水溶性葡聚糖能很好的解決這一技術(shù)問(wèn)題，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，均質(zhì)過(guò)程中起到穩(wěn)定劑的作用，使得枇杷皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對(duì)于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關(guān)重要；

（2）枇杷皮渣均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2-0.4%，蜂膠粉0.5-0.8%，富谷胱甘肽面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量為去離子水；

枇杷由外皮、果肉、果核構(gòu)成，枇杷皮的味道不好，帶有澀味，影響口感，本申請(qǐng)的發(fā)明人實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，枇杷皮均質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差，不利于制作果醬，為了解決這一技術(shù)問(wèn)題，本申請(qǐng)的發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)添加適量的谷氨酸鈉、蜂膠粉和富谷胱甘肽面包酵母浸粉，能很好的解決這一技術(shù)問(wèn)題，谷氨酸鈉能顯著改善均質(zhì)液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色變性能，小分子肽和氨基酸一方面進(jìn)一步改善均質(zhì)液口感，另外還增強(qiáng)果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)處理帶入的水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，起到穩(wěn)定劑的作用，使得枇杷皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對(duì)于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關(guān)重要；蜂膠是蜜蜂從樹(shù)芽或樹(shù)皮中采集的粘性分泌物，被譽(yù)為“天然的小藥庫(kù)”，是珍貴的天然廣譜抗生物質(zhì)，對(duì)多種細(xì)菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實(shí)現(xiàn)本發(fā)明葡萄調(diào)味醬的抗菌性能，大大延長(zhǎng)其保質(zhì)期；

綜上所述，均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、蜂膠粉和面包酵母浸粉之間協(xié)同作用，解決了枇杷皮均質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差，不利于制作果醬的問(wèn)題；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.0-4.5，加入適量的復(fù)合酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比4:5組成；通過(guò)復(fù)合酶，將枇杷皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品味；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液，加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發(fā)酵8-12天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬成品。

優(yōu)選的，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：20-30份碳酸氫鈉、1-3份明礬、0.5-1.2份氨茶堿、6-10份水溶性葡聚糖和30-40份水。復(fù)合堿液采用弱堿復(fù)配而成，可以高效的去除澀味及頑固性雜質(zhì)，另外，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，加入適量的明礬可以提高原料的鮮澤度，后續(xù)加工獲得的產(chǎn)品色香味俱全。

優(yōu)選的，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，蜂膠粉0.6%，面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水。均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、蜂膠粉和面包酵母浸粉之間比例最佳，協(xié)同作用最好，能獲得最高品質(zhì)的均質(zhì)液，進(jìn)而通過(guò)酶解、發(fā)酵獲得最優(yōu)品質(zhì)的枇杷皮果醬。

優(yōu)選的，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.04-0.06%。

優(yōu)選的，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：（2-3），白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.5-0.8%。

優(yōu)選的，步驟（4）中，還添加酶解液質(zhì)量0.4-0.6%的甘露糖蛋白，發(fā)酵獲得富含甘露糖蛋白的富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬。本申請(qǐng)的發(fā)明人實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過(guò)程中加入適量的甘露糖蛋白，具有穩(wěn)定枇杷皮發(fā)酵液、改善枇杷皮發(fā)酵液色澤和香氣的功能；另外甘露糖蛋白作為功能成分含在枇杷皮果醬中，食用后可以增強(qiáng)免疫力，改善腸道菌群。

優(yōu)選的，步驟（2）中富谷胱甘肽面包酵母浸粉中還原型谷胱甘肽的含量不低于10%。

優(yōu)選的，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度30-35℃，壓力20-30mpa，均質(zhì)時(shí)間30-45min。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了枇杷皮的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)添加均質(zhì)液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同時(shí)顯著改善枇杷皮均質(zhì)液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過(guò)程均勻，枇杷皮果味醬品質(zhì)均一，發(fā)酵制得的枇杷皮果味醬口感好，保質(zhì)期長(zhǎng)，無(wú)化學(xué)添加劑，有益健康，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。

實(shí)施例1：

富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，

于30倍的復(fù)合堿液中浸泡10min，瀝干后平攤于托盤(pán)內(nèi)，厚度3cm，然后置于蒸箱內(nèi)于90℃蒸90s，然后快速冷卻至室溫；

（2）枇杷皮渣均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2%，蜂膠粉0.5%，富谷胱甘肽面包酵母浸粉0.5%，余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.0，加入適量的復(fù)合酶，于40℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比4:5組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液加入適量的白砂糖，密封，于25℃發(fā)酵12天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬成品。

具體到本實(shí)施例，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：20份碳酸氫鈉、1份明礬、0.5份氨茶堿、6份水溶性葡聚糖和30份水，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.04%，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：2，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.5%，步驟（2）中富谷胱甘肽面包酵母浸粉中還原型谷胱甘肽的含量為10%，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度30℃，壓力20mpa，均質(zhì)時(shí)間45min。

實(shí)施例2：

富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，

于30倍的復(fù)合堿液中浸泡15min，瀝干后平攤于托盤(pán)內(nèi)，厚度5cm，然后置于蒸箱內(nèi)于95℃蒸60s，然后快速冷卻至室溫；

（2）枇杷皮渣均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.4%，蜂膠粉0.8%，富谷胱甘肽面包酵母浸粉1.0%，余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.5，加入適量的復(fù)合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比4:5組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液加入適量的白砂糖，密封，于30℃發(fā)酵8天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬成品。

具體到本實(shí)施例，，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：30份碳酸氫鈉、3份明礬、1.2份氨茶堿、10份水溶性葡聚糖和40份水，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.06%，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：3，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.8%，步驟（2）中富谷胱甘肽面包酵母浸粉中還原型谷胱甘肽的含量為15%，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度35℃，壓力30mpa，均質(zhì)時(shí)間30min。

實(shí)施例3：

富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，

于30倍的復(fù)合堿液中浸泡12min，瀝干后平攤于托盤(pán)內(nèi)，厚度4cm，然后置于蒸箱內(nèi)于92℃蒸70s，然后快速冷卻至室溫；

（2）枇杷皮渣均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，蜂膠粉0.6%，富谷胱甘肽面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.2，加入適量的復(fù)合酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至85℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比4:5組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液加入適量的白砂糖，密封，于28℃發(fā)酵10天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬成品。

具體到本實(shí)施例，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：25份碳酸氫鈉、2份明礬、1份氨茶堿、8份水溶性葡聚糖和35份水，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.05%，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為2：5，白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.6%，步驟（4）中，還添加酶解液質(zhì)量0.5%的甘露糖蛋白，發(fā)酵獲得富含甘露糖蛋白的富谷胱甘肽枇杷皮調(diào)味醬，步驟（2）中富谷胱甘肽面包酵母浸粉中還原型谷胱甘肽的含量為12%，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度32℃，壓力25mpa，均質(zhì)時(shí)間40min。

本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了枇杷皮的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)添加均質(zhì)液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同時(shí)顯著改善枇杷皮均質(zhì)液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過(guò)程均勻，枇杷皮果味醬品質(zhì)均一，發(fā)酵制得的枇杷皮果味醬口感好，保質(zhì)期長(zhǎng)，無(wú)化學(xué)添加劑，有益健康，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期可以到10個(gè)月，口味無(wú)任何變化。

以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。