本發(fā)明涉及烘焙食品，特別是涉及一種蛋糕改良劑。
背景技術：
現(xiàn)代醫(yī)學證實，黑米具有滋陰補腎、健脾暖肝、補益脾胃、益氣活血、養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。黑米外皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強的抗衰老作用，且米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效果越強，且這種色素中富含黃酮活性物質(zhì)，可達白米的5倍之多，對預防動脈硬化有很大的作用。因此，黑米蛋糕作為一種營養(yǎng)健康的黑色食品，近年來風靡市場，備受青睞，需求量日趨上升。如黑米味早餐蛋糕、黑米蒸蛋糕、黑米粗糧蛋糕等相繼問世。
但是，現(xiàn)有的黑米蛋糕漿料在制作過程中易老化，容易造成蛋糕無彈性、散裂、掉渣等現(xiàn)象，影響蛋糕的口感和品質(zhì)。此外，現(xiàn)有的黑米蛋糕為獲得較好的口感，通常含油量和含糖量偏高，這又與健康營養(yǎng)的理念相悖。
技術實現(xiàn)要素：
基于此，有必要提供一種蛋糕改良劑，該蛋糕改良劑能夠改善蛋糕無彈性、散裂、掉渣等老化現(xiàn)象，保持蛋糕松軟、細膩、濕潤的口感，尤其適用于包含黑米的蛋糕。
一種蛋糕改良劑，以重量百分比計，包括如下原料組分：
其中，所述乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、聚甘油脂肪酸酯中的一種或多種；
所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠中的一種或多種；
所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶中的一種或多種。
在其中一個實施例中，所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯；或單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯。
優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯的重量比為(1-5)：(1-5)：(2-4)；單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和聚甘油脂肪酸酯的重量比(1.2-6)：(1.5-5)：(1.5-5)：(2.3-4)。
在其中一個實施例中，所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯和黃原膠。
優(yōu)選羥丙基二淀粉磷酸酯和黃原膠的重量比為(1-9)：(1-6)。
在其中一個實施例中，所述酶制劑為麥芽糖淀粉酶和α-淀粉酶。
優(yōu)選麥芽糖淀粉酶和α-淀粉酶的重量比為(0.05-1.2)：(0.05-0.8)。
在其中一個實施例中，所述食品原料為全脂大豆粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉中的一種或多種。
在其中一個實施例中，以重量百分比計，包括如下原料組分：
在其中一個實施例中，以重量百分比計，包括如下原料組分：
本發(fā)明還提供所述的蛋糕改良劑的制備方法，包括如下步驟：
分別稱取所述乳化劑、增稠劑、食品原料、酶制劑，過篩后混合，即可。
在其中一個實施例中，所述過篩為過40-60目篩。
本發(fā)明還提供一種黑米蛋糕，以重量份計，包括如下原料組分：
在其中一個實施例中，所述的黑米粉的粒徑為50-70目。
在其中一個實施例中，所述蛋糕起泡劑為蛋糕油；所述膨松劑為泡打粉。
本發(fā)明還提供所述的黑米蛋糕的制備方法，包括如下步驟：
將所述小麥粉、黑米粉、蛋糕改良劑、膨松劑、調(diào)味劑混合后，過篩，得粉狀物；
將鮮雞蛋與水打散后，溶解后加入所述粉狀物，攪拌；再加入蛋糕起泡劑打發(fā)，然后加入所述色拉油，攪拌，得蛋糕漿料；
對所述蛋糕漿料進行烘烤，即可。
在其中一個實施例中，所述烘烤為：于上火200-220℃，下火130-150℃，烘烤13-17min。
在其中一個實施例中，所述過篩為過20-40目篩。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明所述蛋糕改良劑，合理配伍各原料的重量比和種類，其中，特定的乳化劑和增稠劑相配合能增加包含黑米的漿料粘性，提高漿料可操作性，特定的酶制劑可針對老化問題進行改善，由此適用于黑米蛋糕的制作，能增強黑米蛋糕的保水保濕性能，延緩產(chǎn)品散裂、掉渣等老化問題，保持蛋糕松軟、細膩、濕潤的口感。
本發(fā)明所述黑米蛋糕，采用上述蛋糕改良劑并合理設置其余組分的配比，制得的黑米蛋糕漿料結合性能較高，使其具有良好的操作性，且黑米粉不用經(jīng)過額外處理，即可達到不回生的效果。黑米蛋糕開裂少，口感良好，且不易老化掉渣，同時，含糖量與含油量低，更為松軟，爽口，不油膩，風味更濃，口感獨具特色。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發(fā)明的蛋糕改良劑作進一步詳細的說明。
本發(fā)明實施例中采用的大豆粉為全脂大豆粉，其中大豆粉的蛋白質(zhì)含量不低于38％，購自新龍亞洲(龍口)大豆食品有限公司；
木薯淀粉，其粘度(6％干物質(zhì)計，700cm2峰值粘度)不低于600bu，購自海南海棠農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；
黑米粉的粒徑為60目。
實施例1
本實施例為三種蛋糕改良劑，以重量百分比計，包括如表1所示原料組分：
表1
所述的蛋糕改良劑的制備方法，包括如下步驟：
1稱料：按照各原料組分稱好原料；
2過篩：將稱好的原料過30目的篩子備用，
3混合：將各原料混合在一起搖勻；
4重金屬檢測：檢驗各項重金屬指標，合格后方可應用。
實施例2
本實施例為三種蛋糕改良劑，以重量百分比計，包括如表2所示原料組分：
表2
所述的蛋糕改良劑的制備方法，包括如下步驟：
1稱料：按照各原料組分稱好原料；
2過篩：將稱好的原料過30目的篩子備用，
3混合：將各原料混合在一起搖勻；
4重金屬檢測：檢驗各項重金屬指標，合格后方可應用。
實施例3
本實施例8種黑米蛋糕，分別采用實施例1和2所述改良劑進行制作，以重量份計，包括如表3所示原料組分：
表3
所述的黑米蛋糕的制備方法，包括如下步驟：
1原料準備
將小麥粉、黑米粉、改良劑、泡打粉、食用鹽、香精等粉狀原料混合均勻后過30目篩子，得粉狀物；
2打漿
將鮮雞蛋與水打散后，加入白砂糖溶解，加入粉狀物攪拌至沒有粉狀顆粒，加入糖醇與蛋糕起泡劑打發(fā)，最后加入色拉油攪拌均勻，得漿料；
3注模
將漿料注入蛋糕模具；
4烘烤
將注入漿料的蛋糕模具于平爐中烘烤，烘烤溫度為上火210℃下火140℃，烘烤時間為15min；
5脫模、冷卻、包裝
蛋糕烤熟出爐后，趁熱從烤模中取出，冷卻、包裝。
對比例1
本對比例一種蛋糕改良劑，其原料和制備方法同改良劑a1，區(qū)別在于：采用的乳化劑為硬脂酰乳酸鈉。
對比例2
本對比例一種蛋糕改良劑，其原料和制備方法同改良劑a1，區(qū)別在于：采用的增稠劑為亞麻籽膠。
對比例3
本對比例一種蛋糕改良劑，其原料和制備方法同改良劑a1，區(qū)別在于：采用的酶制劑為葡萄糖淀粉酶。
將對比例1-3所述的蛋糕改良劑，按照黑米蛋糕a的配方和制備方法制成黑米蛋糕，依次命名為對比黑米蛋糕1、對比黑米蛋糕2和對比黑米蛋糕3，與實施例3中的黑米蛋糕a-h進行比較，結果如表4所示。
表4
以上所述實施例的各技術特征可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實施例中的各個技術特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術特征的組合不存在矛盾，都應當認為是本說明書記載的范圍。
以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對發(fā)明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。