本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、燕麥?zhǔn)且环N富含膳食纖維、礦物質(zhì)及多種維生素的低糖高營(yíng)養(yǎng)食品，具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道健康、增強(qiáng)體力及預(yù)防心血管疾病等多重功效，是日常飲食中不可或缺的健康食材。

2、現(xiàn)有的燕麥烘焙過程中，大多會(huì)通過添加外源蛋白(如大豆蛋白，小麥蛋白，豌豆蛋白等)、膠體(黃原膠、卡拉膠等)、膳食纖維(柑橘纖維、小麥纖維等)來模仿小麥面筋蛋白組織，彌補(bǔ)燕麥粉面筋度不足，面團(tuán)延展性、回彈性差、發(fā)酵時(shí)不膨脹等難題。但是現(xiàn)有方案成本過高，價(jià)格是普通小麥粉5-8倍左右，且成品口感和傳統(tǒng)小麥烘焙產(chǎn)品相差甚遠(yuǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)的不足，提供一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法及其應(yīng)用。

2、為此，本發(fā)明提供一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，包括如下步驟：

3、s1、去除燕麥米雜質(zhì)；

4、s2、對(duì)燕麥米進(jìn)行滅酶處理；

5、s3、對(duì)燕麥米進(jìn)行預(yù)糊化處理；

6、s4、將糊化的燕麥米研磨成燕麥粉；

7、s5、通過水解和復(fù)合酶對(duì)燕麥粉進(jìn)行改性；

8、s6、通過微波對(duì)改性的燕麥粉進(jìn)行干燥。

9、優(yōu)選的，所述復(fù)合酶包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和漆酶，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用量為60u/g，所述漆酶的用量為30u/g。

10、優(yōu)選的，所述水解是將所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、所述漆酶、所述燕麥粉和與所述燕麥粉同等分量的蒸餾水加入到發(fā)酵罐中混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35-45℃，發(fā)酵時(shí)間為2-3小時(shí)。

11、優(yōu)選的，所述去除燕麥米雜質(zhì)，包括如下步驟：對(duì)所述燕麥米進(jìn)行烘干、震篩、去石、磁選、刷麥、風(fēng)選、分級(jí)和色選。

12、優(yōu)選的，所述滅酶處理是將燕麥米依次經(jīng)過120℃、150℃和180℃三段高溫進(jìn)行蒸汽滅菌，時(shí)間為3-5分鐘。

13、優(yōu)選的，所述預(yù)糊化處理是將200份燕麥米和240份蒸氣在蒸煮塔中進(jìn)行預(yù)糊化，當(dāng)蒸煮塔的溫度達(dá)到80℃，時(shí)間達(dá)到20分鐘時(shí)，將糊化的燕麥米取出。

14、優(yōu)選的，s4中，將糊化的燕麥米經(jīng)過多道研磨和多道篩分研磨成30-60目的燕麥粉。

15、優(yōu)選的，所述燕麥米經(jīng)過四道研磨五道篩分，包括如下步驟：燕麥米經(jīng)過四道研磨機(jī)研磨，所述研磨機(jī)的轉(zhuǎn)速為600-800r/min，每個(gè)所述研磨機(jī)研磨后的燕麥粉均有對(duì)應(yīng)目數(shù)的振動(dòng)篩對(duì)其進(jìn)行篩分，最后一道所述振動(dòng)篩為檢測(cè)篩，所述檢測(cè)篩用于對(duì)第四道篩分的燕麥粉的粒度大小進(jìn)行檢測(cè)。

16、優(yōu)選的，s6中，所述微波的功率600w，干燥時(shí)間為2分鐘。

17、本發(fā)明還提供了根據(jù)上述方法制備的燕麥粉在制作面食中的應(yīng)用。

18、本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法及其應(yīng)用，有如下有益效果。

19、⑴無需額外添加外源蛋白、膠體和膳食纖維，僅改變燕麥粉本身理化特性即可解決燕麥粉面筋度不足，面團(tuán)延展性、回彈性差，發(fā)酵時(shí)不膨脹等難題，節(jié)約了制作成本，并且成品的口感和小麥烘焙接近一致；

20、⑵對(duì)糊化的燕麥米進(jìn)行多道研磨和篩分，能夠?qū)⒀帑溍准庸こ刹煌繑?shù)的燕麥粉，用以適配不同類型的產(chǎn)品，同時(shí)經(jīng)過第五道檢測(cè)篩的檢測(cè)，能夠進(jìn)一步避免研磨后的燕麥粉中存在大顆粒雜質(zhì)，確保燕麥粉的粒度符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

技術(shù)特征：

1.一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，所述復(fù)合酶包括谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和漆酶，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用量為60u/g，所述漆酶的用量為30u/g。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，所述水解是將所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、所述漆酶、所述燕麥粉和與所述燕麥粉同等分量的蒸餾水加入到發(fā)酵罐中混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35-45℃，發(fā)酵時(shí)間為2-3小時(shí)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，所述去除燕麥米雜質(zhì)，包括如下步驟：對(duì)所述燕麥米進(jìn)行烘干、震篩、去石、磁選、刷麥、風(fēng)選、分級(jí)和色選。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，所述滅酶處理是將燕麥米依次經(jīng)過120℃、150℃和180℃三段高溫進(jìn)行蒸汽滅菌，時(shí)間為3-5分鐘。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，所述預(yù)糊化處理是將200份燕麥米和240份蒸氣在蒸煮塔中進(jìn)行預(yù)糊化，當(dāng)蒸煮塔的溫度達(dá)到80℃，時(shí)間達(dá)到20分鐘時(shí)，將糊化的燕麥米取出。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，s4中，將糊化的燕麥米經(jīng)過多道研磨和多道篩分研磨成30-60目的燕麥粉。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，所述燕麥米經(jīng)過四道研磨五道篩分，包括如下步驟：燕麥米經(jīng)過四道研磨機(jī)研磨，所述研磨機(jī)的轉(zhuǎn)速為600-800r/min，每個(gè)所述研磨機(jī)研磨后的燕麥粉均有對(duì)應(yīng)目數(shù)的振動(dòng)篩對(duì)其進(jìn)行篩分，最后一道所述振動(dòng)篩為檢測(cè)篩，所述檢測(cè)篩用于對(duì)第四道篩分的燕麥粉的粒度大小進(jìn)行檢測(cè)。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，其特征在于，s6中，所述微波的功率600w，干燥時(shí)間為2分鐘。

10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的燕麥粉在制作面食中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種可發(fā)酵的酶解燕麥粉制作方法，包括如下步驟：去除燕麥米雜質(zhì)；對(duì)燕麥米進(jìn)行滅酶處理；對(duì)燕麥米進(jìn)行預(yù)糊化處理；將糊化的燕麥米研磨成燕麥粉；通過水解和復(fù)合酶對(duì)燕麥粉進(jìn)行改性；通過微波對(duì)改性的燕麥粉進(jìn)行干燥，本申請(qǐng)無需額外添加外源蛋白、膠體和膳食纖維，僅改變燕麥粉本身理化特性即可解決燕麥粉面筋度不足，面團(tuán)延展性、回彈性差，發(fā)酵時(shí)不膨脹等難題，節(jié)約了制作成本，并且成品的口感和小麥烘焙接近一致。

技術(shù)研發(fā)人員：慎天明,李紅妍
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海藍(lán)友力健康科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/8