本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種過熱蒸汽處理的保鮮糙米及其制備方法。

背景技術：

1、全谷物因其營養(yǎng)健康的特性得到了越來越多的關注。糙米是全谷物的一種，我國是以大米為主食的國家，但以全谷物糙米形式進行利用的比例極低。糙米含有比白米更為豐富的維生素、膳食纖維、多酚、蛋白質等營養(yǎng)物質，但糙米在食用品質和儲藏品質上存在一定的不足，主要表現(xiàn)為糙米口感粗糙、蒸煮時間較長、硬度高、難以咀嚼，口感和風味可接受程度差，儲藏保質期短，容易被氧化酸敗產生不良風味等。這些問題嚴重影響了它們作為主食的潛在消費市場。傳統(tǒng)的熱加工技術，如高溫流化床干燥技術，可能會在食品物料處理過程中引發(fā)氧化反應，進而影響食品的品質。此外，由于高溫處理，食品物料可能會嚴重失水，甚至出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象。在擠壓膨化技術中，物料在高溫、高壓的作用下會發(fā)生淀粉糊化和蛋白質變性，可能會導致營養(yǎng)成分的損失，進而影響食品的消化吸收率。微波加熱雖然能夠實現(xiàn)均勻加熱且處理時間短，但可能會導致由纖維素、半纖維素和果膠等構成的糙米外層的保護層難以被破壞，從而影響糙米的口感和煮熟的難易程度。

2、過熱蒸汽技術因其高熱滲透能力，在食品加工領域，尤其是食品干燥和谷物處理中，能夠提供更好的產品質量(顏色、口感和感官質量)、減少氧化損失和提高能源效率。此外，過熱蒸汽技術也被應用于鈍化食品物料中脂肪酶、脂氧合酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性，減少食品物料在貯藏過程中的氧化酸敗，保持食品品質的穩(wěn)定性。

3、鑒于傳統(tǒng)熱處理技術存在加工時間長、成本高、環(huán)保性差，以及可能導致米飯過于軟糯等問題，迫切需要開發(fā)新型的綠色加工技術，以滿足工藝綠色化、產品健康化、節(jié)糧減損等需求。過熱蒸汽技術相較于傳統(tǒng)熱處理技術，展現(xiàn)出更高的傳熱傳質效率、更高的能效和節(jié)能節(jié)時等優(yōu)勢，以及無氧環(huán)境下可減少食物氧化的特性，有望成為改善糙米食用品質的有效手段。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于延長糙米的保質期、改善糙米的理化性質、提高食用感官質量。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案：

3、本發(fā)明提供了一種過熱蒸汽處理的保鮮糙米的制備方法，將糙米進行碾磨處理后，進行過熱蒸汽處理；

4、所述碾磨后的碾磨度為0～2％。

5、所述過熱蒸汽處理的溫度為110～150℃，處理時間為5s～2min。

6、優(yōu)選的，所述過熱蒸汽處理的壓力范圍為0.15～0.40mpa。

7、優(yōu)選的，所述糙米碾磨后的碾磨度為1～2％。

8、優(yōu)選的，所述過熱蒸汽處理的溫度為110～130℃，處理時間為1min～2min。

9、優(yōu)選的，所述過熱蒸汽處理的溫度為130℃。

10、本發(fā)明還提供了一種所述制備方法得到的保鮮糙米。

11、本發(fā)明通過探究過熱蒸汽處理條件與糙米碾磨度之間的互作關系，得到了精確的過熱蒸汽處理溫度、時間和壓力，以及各參數(shù)在不同碾磨度條件下對糙米品質的影響。探究過程發(fā)現(xiàn)，過熱蒸汽處理對糙米品質的影響顯著，關鍵在于精確控制處理的溫度和時間，尤其是在增加碾磨度后，對于過熱蒸汽處理參數(shù)的把控更為重要，具體來說，在碾磨度的影響下，過熱蒸汽處理時間的延長和溫度的升高會顯著影響糙米的外觀和食味值、風味，因此，對這兩個參數(shù)的精確控制對于保證糙米品質至關重要。

技術特征：

1.一種過熱蒸汽處理的保鮮糙米的制備方法，其特征在于，將糙米進行碾磨處理后，進行過熱蒸汽處理；

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述過熱蒸汽處理的壓力范圍為0.15～0.40mpa。

3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述糙米碾磨后的碾磨度為1～2％。

4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述過熱蒸汽處理的溫度為110～130℃，處理時間為1min～2min。

5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述過熱蒸汽處理的溫度為130℃。

6.一種權利要求1～5任一項所述制備方法得到的保鮮糙米。

技術總結
本發(fā)明提供了一種過熱蒸汽處理的保鮮糙米及其制備方法，本發(fā)明屬于食品加工技術領域。本發(fā)明提供的一種過熱蒸汽處理的保鮮糙米的制備方法，是將糙米進行碾磨處理后，進行過熱蒸汽處理；所述糙米碾磨后的碾磨度為0～2％。所述過熱蒸汽處理的溫度為110～150℃，處理時間為5s～2min。本發(fā)明通過探究過熱蒸汽處理條件與糙米碾磨度之間的互作關系，得到了精確的過熱蒸汽處理溫度、時間和壓力，以及各參數(shù)在不同糙米碾磨度條件下對糙米品質的影響。本發(fā)明提供的過熱蒸汽處理糙米的技術方法，可以直接應用于糙米食品加工和糙米等農產品加工領域，以提高糙米食品的加工效率和產品質量。

技術研發(fā)人員：譚斌,吳娜娜,喬聰聰,翟小童,吳霏霏,高琨
受保護的技術使用者：國家糧食和物資儲備局科學研究院
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/5/8