一種松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的制備方法
【專利說(shuō)明】
一、技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的制備方法，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及農(nóng)產(chǎn)品的烘焙產(chǎn)品加工。
二、【背景技術(shù)】
[0002]軟式甜餅(SoftCookies)是一款新興的餅干加工形式，其多以小麥粉、黃油、糖和乳制品為主料，加以疏松劑和其他輔料制成。相較于傳統(tǒng)或干脆、或酥松的餅干質(zhì)地與口感，軟式甜餅以其松軟且富有彈勁的獨(dú)特口感受到消費(fèi)者的青睞與追捧。軟式甜餅的原輔料及加工工序與傳統(tǒng)酥性餅干相似，其不同之處在于面團(tuán)的水分含量及小麥粉筋度的工藝控制。然而，市場(chǎng)中軟式甜餅品種并不豐富，原材料多以小麥粉為主，原料配方及工藝缺乏創(chuàng)新，且營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一。因此，需要開(kāi)發(fā)一些新型的高營(yíng)養(yǎng)原料來(lái)制備軟式甜餅。
[0003]糙米是水稻剝?nèi)ネ鈿ず痛挚范Ａ襞哐亢蛢?nèi)皮的稻米。發(fā)芽糙米是糙米經(jīng)過(guò)發(fā)芽至適當(dāng)芽長(zhǎng)的芽體，經(jīng)過(guò)此發(fā)芽過(guò)程，使得糙米的粗纖維外殼被酶解軟化，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿犹?，感官品質(zhì)和風(fēng)味得以改善，且在保留了豐富的維生素(VB1、￥似、￥86、％、￥￡)、礦物質(zhì)(1%、1(、211、？6)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，產(chǎn)生了 γ_氨基丁酸、六磷酸肌醇等多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病的功能成分，營(yíng)養(yǎng)成分中大大超過(guò)精白米，因此本發(fā)明以發(fā)芽糙米為原料能夠極大豐富甜餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能活性。但由于其保留有一定的皮層和麩粉，發(fā)芽糙米經(jīng)過(guò)單純加工所得的產(chǎn)品，口感粗糙、不易消化，也是制約其在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)用中關(guān)鍵問(wèn)題。本發(fā)明采用超微粉碎、原料配搭和高溫焙烤等工藝可有效解決發(fā)芽糙米這一問(wèn)題。
[0004]松鸞(Tricholoma Matsutake)是我國(guó)一種珍貴的藥食兩用真菌，其富含18種氨基酸、14種人體必需微量元素，并含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素、糖蛋白、膳食纖維等。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)還因含有雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇而具備提高免疫力、抗癌抗腫瘤、輔助治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老、促腸胃、保肝臟等多種功效。近年來(lái)，松茸逐漸被作為一種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)基料添加到食品中，不僅能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味、還能夠提高相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量并發(fā)揮一定的功能特性，這也符合目前我國(guó)消費(fèi)者在食品中安全、綠色、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)問(wèn)題
[0006]目前，我國(guó)市場(chǎng)上的軟式甜餅品種并不豐富，原材料多以小麥粉為主，原料配方及工藝缺乏創(chuàng)新，且營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一。發(fā)芽糙米盡管營(yíng)養(yǎng)豐富，但口感粗糙、不易消化，在軟式甜餅生產(chǎn)中應(yīng)用少。為了克服現(xiàn)有問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)超微粉碎、原料配搭和高溫焙烤等工藝解決發(fā)芽糙米口感粗糙、不易消化吸收的問(wèn)題。并通過(guò)松茸醬注心方式將松茸添加到軟式甜餅中，不僅能賦予其獨(dú)特的松茸風(fēng)味，還能夠增加甜餅的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與功能特性，從而制備出一種兼具谷物、豆類及松茸營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的烘焙類加工產(chǎn)品。該方法工序合理、工藝簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)且適于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]技術(shù)解決方案
[0008]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案步驟為:
[0009](I)原料篩選:選擇表面光滑、無(wú)斑點(diǎn)、胚呈黃色、粒型飽滿的發(fā)芽糙米，其余原料各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)；
[0010](2)熱風(fēng)干燥:將松茸干品平鋪于烘箱架上，大風(fēng)量，長(zhǎng)排濕，60°C烘干至水分含量<5%；
[0011 ] (3)超微粉碎:將干燥的發(fā)芽糙米和松茸干品分別進(jìn)行超微粉碎，所得粉末過(guò)300目篩備用；
[0012](4)面糊調(diào)制:將發(fā)芽糙米粉、白豆沙、奶粉放入攪拌器，慢速攪打，并逐步加入蛋液、磷脂、鹽至攪打均勻，調(diào)制成均一面糊備用，其中白豆沙71.8%、發(fā)芽糙米粉15%、雞蛋8.7%、奶粉3.2%、磷脂I%、鹽0.3%;
[0013](5)擠制成型:面糊灌入裱花袋，于烤盤中擠制成直徑4cm的中空環(huán)型餅坯；
[0014](6)烘烤:將烤盤放入烤箱，設(shè)置烘焙參數(shù)為上火180?200 °(:，下火140?160°(:，烤制15?18min至表面呈金黃色；
[0015](7)冷卻:取出后將軟餅冷卻至中心溫度< 35°C ;
[0016](8)灌注夾心:將奶油充分打發(fā)后，與花生醬、松茸粉均勻混合，灌入裱花袋后注入軟餅中心凹陷處直至填滿，靜置15min定型，其中按照花生醬71 %、奶油18 %、松茸粉11 %的比例制備松茸醬；
[0017](9)包裝:將定型后的產(chǎn)品放入密閉的旋緊式包裝盒中貯藏。
[0018]有益效果
[0019]與一般的軟式甜餅原料相比，本發(fā)明選用以白蕓豆制成的白豆沙為主料代替?zhèn)鹘y(tǒng)小麥粉為主料，不僅因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)、脂肪酸以及微量元素比小麥粉高，而且富含大豆異黃酮等活性物質(zhì)。將發(fā)芽糙米粉與白豆沙進(jìn)行復(fù)配，使烘焙所得產(chǎn)品口感細(xì)膩松軟有彈勁，從而克服了發(fā)芽糙米本身粗質(zhì)的入口感，同時(shí)，超微粉碎后的發(fā)芽糙米粉粒徑微小，且在高溫烘烤后，使得發(fā)芽糙米更易于在腸道進(jìn)行消化吸收。另一方面，添加發(fā)芽糙米后，其中豐富的Y-氨基丁酸、六磷酸肌醇等功能性成分引入，提高了軟式甜餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)保健成分的綜合利用率。在經(jīng)過(guò)烘焙后，發(fā)芽糙米的谷物風(fēng)味與豆沙的清香充分融合，能產(chǎn)生濃醇的新風(fēng)味。此外，采用松茸醬注心不僅能賦予其獨(dú)特的松茸風(fēng)味，還能夠增加甜餅的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與功能特性，這也符合目前我國(guó)消費(fèi)者的食品安全、綠色、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)。
[0020]此發(fā)明生產(chǎn)出來(lái)的軟式甜餅是一種兼具谷物、豆類及松茸營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的烘焙類加工產(chǎn)品，白豆沙、發(fā)芽糙米、松茸的使用在增加軟式甜餅產(chǎn)品多樣化的同時(shí)，彌補(bǔ)了其口感單調(diào)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一的缺陷。
四、【附圖說(shuō)明】
[0021 ]附圖1為松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅風(fēng)味的SPME-GC-MS指紋圖譜。
[0022]五、發(fā)明的
【具體實(shí)施方式】
[0023]結(jié)合以下具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0024]本發(fā)明實(shí)施案例中采用的白豆沙為購(gòu)自北京京日東大食品有限公司的白豆沙，松茸干品為購(gòu)自云南裕菌隆商貿(mào)有限公司的松茸干。
[0025]實(shí)施案例I
[0026]選擇表面光滑、無(wú)斑點(diǎn)、胚呈黃色、粒型飽滿的發(fā)芽糙米，同時(shí)將松茸干品平鋪于烘箱架上，大風(fēng)量，長(zhǎng)排濕，60°C保持4小時(shí)后待完全烘干，取出并測(cè)定其水分，水分< 5%，將干燥的發(fā)芽糙米和松茸分別進(jìn)行超微粉碎，之后過(guò)800目篩備用。將150g發(fā)芽糙米粉、71 Sg白豆沙、32g奶粉放入攪拌器，緩慢攪打，并逐步加入87g蛋液、I Og磷脂、3g食鹽至攪打均勻，調(diào)制成均一面糊后，面糊灌入裱花袋，于烤盤中擠制成直徑4cm的中空環(huán)型餅坯。將烤盤放入烤箱，設(shè)置烘焙參數(shù)為上火180?200°C，下火140?160 °C，烤制15?18min至表面呈金黃色后取出，將軟餅冷卻至中心溫度< 35°C，此時(shí)得到的為發(fā)芽糙米軟式甜餅。90g奶油充分打發(fā)，與355g花生醬、55g松茸粉均勻混合，灌入裱花袋注入發(fā)芽糙米軟式甜餅中心凹陷處直至填滿，靜置15min定型得到發(fā)芽糙米軟式注心甜餅，將定型后的產(chǎn)品放入密閉的旋緊式包裝盒中貯藏。
[0027]實(shí)施案例2香氣成分分析
[0028]測(cè)定實(shí)施案例I中獲得的松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的風(fēng)味物質(zhì)，SPME的萃取頭為DVB/CAR/HMS型，萃取溫度為60°C，萃取時(shí)間為25min，松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅風(fēng)味的SPME-GC-MS指紋圖譜結(jié)果見(jiàn)附圖1。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的制備方法，其特征在于:以發(fā)芽糙米粉和白豆沙為主料，以奶粉、雞蛋、磷脂、鹽等為輔料加工成軟式甜餅，以松茸粉配合花生醬制成松茸醬注心，其主要工藝流程為:經(jīng)原料篩選、熱風(fēng)干燥、超微粉碎、面糊調(diào)制、擠制成型、烘烤、冷卻、灌注夾心、包裝制得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的制備方法，所述的工藝流程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作方法是: (1)原料篩選:選擇表面光滑、無(wú)斑點(diǎn)、胚呈黃色、粒型飽滿的發(fā)芽糙米，其余原料各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)； (2)熱風(fēng)干燥:將松茸干品平鋪于烘箱架上，大風(fēng)量，長(zhǎng)排濕，60°C烘干至水分含量<5%； (3)超微粉碎:將干燥的發(fā)芽糙米和松茸干品分別進(jìn)行超微粉碎，所得粉末過(guò)300目篩備用; (4)面糊調(diào)制:將發(fā)芽糙米粉、白豆沙、奶粉放入攪拌器，慢速攪打，并逐步加入蛋液、磷月旨、鹽至攪打均勻，調(diào)制成均一面糊備用； (5)擠制成型:面糊灌入裱花袋，于烤盤中擠制成直徑4cm的中空環(huán)型餅坯； (6)烘烤:將烤盤放入烤箱，設(shè)置烘焙參數(shù)為上火180?200°C，下火140?160°C，烤制15?18min至表面呈金黃色； (7)冷卻:取出后將軟餅冷卻至中心溫度<35 °C ; (8)灌注夾心:將奶油充分打發(fā)后，與花生醬、松茸粉均勻混合，灌入裱花袋后注入軟餅中心凹陷處直至填滿，靜置15min定型； (9)包裝:將定型后的產(chǎn)品放入密閉的旋緊式包裝盒中貯藏。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)的原材料配比為:白豆沙71.8%,發(fā)芽糙米粉15 %、雞蛋8.7 %、奶粉3.2 %、磷脂I %、鹽0.3 % ;所述步驟(8)的夾心材料配比為:花生醬71 %、奶油18 %、松茸粉11 %。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3之一所述的制備方法得到的松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明中松茸醬注心發(fā)芽糙米軟式甜餅的主要工藝過(guò)程為：原料篩選、熱風(fēng)干燥、超微粉碎、面糊調(diào)制、擠制成型、烘烤、冷卻、灌注夾心、包裝等。本發(fā)明以發(fā)芽糙米粉與白豆沙為主料，配以奶粉、雞蛋、磷脂等輔料，并將松茸粉與花生醬、奶油混合制成注心注入甜餅。本發(fā)明通過(guò)超微粉碎、原料配搭和高溫焙烤等工藝解決發(fā)芽糙米口感粗糙、不易消化吸收的問(wèn)題，將松茸制醬以注心形式添加而引入其營(yíng)養(yǎng)功能成分及風(fēng)味，最終得到一款兼具谷物、豆類及松茸營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的、富含γ-氨基丁酸、松茸多糖以及豐富膳食纖維的休閑食品。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，適于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/38
【公開(kāi)號(hào)】CN105660788
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610015351
【發(fā)明人】楊文建, 杜恒君, 胡秋輝, 裴斐, 方勇, 馬寧, 趙立艷, 安辛欣
【申請(qǐng)人】南京財(cái)經(jīng)大學(xué), 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年1月7日