本發(fā)明屬于老陳醋生產(chǎn)工藝技術領域，具體為一種老陳醋機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

背景技術：

以山西老陳醋為代表的傳統(tǒng)谷物醋以固態(tài)發(fā)酵為特色，釀出的醋質(zhì)地濃稠、酸味醇厚，營養(yǎng)豐富，工藝傳承上千年。固態(tài)醋酸發(fā)酵主要指在酒精發(fā)酵結(jié)束后的成熟酒醪中拌入麩皮、谷糠等輔料形成固態(tài)醋醅，通過接火引入醋酸菌等菌種進行醋酸發(fā)酵。麩皮、谷糠等輔料的加入能夠疏松醋醅增加溶氧有利于醋酸菌的繁殖代謝。麩皮中淀粉含量20~25%，蛋白質(zhì)含量12~18%，這些成分在固態(tài)醋酸發(fā)酵過程中無法得到充分利用。山西老陳醋“酸、綿、甜、香、鮮”的特色有賴于其中不揮發(fā)酸、還原糖、氨基酸、酯類等物質(zhì)的含量，新的國家標準GB/T 19777-2013《地理標志產(chǎn)品 山西老陳醋》對于以上物質(zhì)含量的要求也有所提高。

醋酸發(fā)酵過程中對于氧氣、酸度、環(huán)境溫度均有很高的要求。微生物的發(fā)酵活動會使醋醅溫度升高，為了控制溫度在適宜的范圍內(nèi)、保證醋酸發(fā)酵均勻、物料疏松增加溶氧，須在醋酸發(fā)酵過程中進行翻醅操作。而傳統(tǒng)的山西老陳醋釀造過程中采用原缸翻醅，逐缸倒醅的工藝，倒醅后能夠使底部的醋醅更充分的接觸空氣，增加底部醋醅的溶氧，整體控制醋醅溫度，更加有利于醋酸發(fā)酵均勻。

傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，醋酸發(fā)酵過程采用陶瓷缸發(fā)酵，醋醅的入醅、接火、翻醅、倒醅、出醅都需要人力完成，人工操作存在翻醅不均勻，影響發(fā)酵結(jié)果，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性受人為因素影響很大、車間衛(wèi)生環(huán)境差、勞動強度大，無法適應現(xiàn)代化工業(yè)化生產(chǎn)。

為了適應大規(guī)模的食醋生產(chǎn)，上世紀90年代，食醋固態(tài)生產(chǎn)工藝以側(cè)壁相連的長條形醋酸發(fā)酵池代替陶瓷缸進行醋酸發(fā)酵，采用空中行車抓斗替代人工翻醅，但空中抓斗翻醅效果不理想，操作不慎會對發(fā)酵池造成損壞，而且需要較高的廠房高度，不利于醋醅保溫，且建筑結(jié)構(gòu)復雜，土建投資較大。

目前，中國專利數(shù)據(jù)庫中已有一些通過添加菌種改善老陳醋醋酸發(fā)酵工藝，或翻倒醅機械的實用新型設計，例如201010197926.6《一種山西老陳醋標準化工業(yè)化的生產(chǎn)工藝》在醋酸發(fā)酵中僅僅加入復合醋酸菌液，使用翻醅機進行翻醅，接入復合醋酸菌液不接火，醋醅中菌種結(jié)構(gòu)單一，不能改善食醋風味，201120465599.8《固態(tài)發(fā)酵的翻醅、倒醅兩用設備》只是針對傳統(tǒng)陶瓷缸的翻醅、倒醅設備，不適用于規(guī)?；墓虘B(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)模式；201210318907.3《基于多傳感器的自動翻醅機》、201420735277.4《一種制醋自動翻醅裝置》雖然實現(xiàn)自動翻醅，但只能進行原池翻醅，無法進行逐池倒醅以及醋醅入料和出醅等操作，因此無法實現(xiàn)定點下料、定點出料的連續(xù)型機械化生產(chǎn)。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有醋酸發(fā)酵設備和工藝存在的不足，本發(fā)明提供一種老陳醋機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝，使用拌醅機對前期濃醪酒精發(fā)酵結(jié)束后的酒醪、輔料和多微麩曲進行混合，傳送帶進行物料輸送至不銹鋼長條醋酸發(fā)酵池中先進行后期固態(tài)酒精發(fā)酵，隨后接入混有乳酸菌的火醅進行固態(tài)醋酸發(fā)酵，利用溫控型自動翻倒醅機代替手工翻醅和倒缸。發(fā)酵過程中加入制備的多微麩曲和乳酸菌，改善產(chǎn)品體態(tài)和風味。

本發(fā)明是采用如下技術方案實現(xiàn)的：

一種老陳醋機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

（一）、多微麩曲及乳酸菌液的制備

（1）、I號黑曲霉麩曲制備

1.1、I號黑曲霉種曲制備：以豆粕、麩皮質(zhì)量比為5:1~10:1為原料，加入原料質(zhì)量80%~85%水，充分拌勻，裝于已經(jīng)高溫消毒好的容器中，容器口塞上棉塞，包扎好牛皮紙，0.1MPa、濕熱滅菌30min，冷卻至30~35℃接入經(jīng)過斜面試管培養(yǎng)復壯后的黑曲霉3.350 1~2環(huán)，充分拌勻于30~32℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，直到原料表面發(fā)白后，搖瓶1次，搖后繼續(xù)培養(yǎng)至長出白色菌絲進行第2次搖瓶，待菌絲將原料連接成餅狀，繼續(xù)恒溫培養(yǎng)至原料呈黑色，共培養(yǎng)70~75h，然后置于紙袋內(nèi)封口后37℃干燥，干燥后貯存于冰箱保存，即為I號黑曲霉種曲。

1.2、I號黑曲霉麩曲制備：將豆粕與麩皮以質(zhì)量比為5:1~10:1為原料，加入原料質(zhì)量80%~90%的水，常壓下蒸煮30~50min，無菌環(huán)境中降溫至32~34℃，將麩皮質(zhì)量0.5%~1.0%的I號黑曲霉種曲接入冷卻的麩皮中拌合均勻，控制溫度在33~35℃，恒溫培養(yǎng)28~32h，呈黃色后，干燥即得I號黑曲霉麩曲，備用。

（2）、II號黑曲霉麩曲制備

2.1、II號黑曲霉種曲制備：取經(jīng)過蒸煮的麩皮冷卻后裝于容器中，加入麩皮質(zhì)量50~70%的水，加棉塞和油紙包好滅菌；冷卻后，在無菌條件下接入經(jīng)過斜面試管培養(yǎng)復壯后的黑曲霉AS3.4309 1~2環(huán)，搖勻，置于28~30℃恒溫箱培養(yǎng)，6~10h后，搖瓶繼續(xù)培養(yǎng)，再經(jīng)過4~6h菌絲充分生長，共培養(yǎng)70~72h，孢子充分成熟，麩皮成暗黑色，取出；在40℃以下干燥后保存，即得II號黑曲霉種曲。

2.2、II號黑曲霉麩曲制備：麩皮常壓下蒸煮30~50min，加水量為麩皮質(zhì)量的50%~60%，然后在無菌環(huán)境中降溫至30~35℃，將麩皮質(zhì)量0.5%~1%的II號黑曲霉種曲接入冷卻的麩皮中拌合均勻，控制溫度在30~35℃，恒溫培養(yǎng)27~32h，呈黃色后，干燥即得II號黑曲霉麩曲，備用。

（3）、乳酸菌培養(yǎng)液的制備

使用MRS培養(yǎng)基對保藏的乳酸菌進行平板劃線復壯培養(yǎng)，37℃培養(yǎng)24h后挑取單菌落轉(zhuǎn)入搖瓶進行一級培養(yǎng)，將培養(yǎng)至對數(shù)期的一級種子進行二級培養(yǎng)，將培養(yǎng)至對數(shù)期的二級種子進行三級培養(yǎng)；將經(jīng)過三級培養(yǎng)充分活化的菌種按1%v/v的比例接入到經(jīng)過滅菌的不銹鋼罐中，37℃培養(yǎng)24h得到乳酸菌培養(yǎng)液備用。

其中，MRS培養(yǎng)基配方：酪蛋白胨 10g/L，牛肉浸膏 10g/L，酵母粉 5g/L，葡萄糖 5g/L，乙酸鈉 5g/L，檸檬酸二銨 2g/L，吐溫80 1g/L，K₂HPO₄ 2g/L，MgSO₄·7H₂O 0.2g/L，MnSO₄·H₂O 0.05g/L，固體培養(yǎng)基加瓊脂2%，121℃滅菌15min；

擴培用液體培養(yǎng)基：葡萄糖 20g/L，蛋白胨 10g/L，酵母膏5g/L，KH₂PO₄ 1g/L，K₂HPO₄2.5g/L，MgSO₄·7H₂O 1g/L，NaCl 2.5g/L，121℃滅菌15min，冷卻至55℃加入無水乙醇6%vol。

（二）、機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝

使用拌醅機進行酒醪、輔料和多微麩曲的混合，利用側(cè)壁相連的不銹鋼醋酸發(fā)酵池進行倒醅醋酸發(fā)酵，將混合好的新醅定點輸送下料至醋酸發(fā)酵池中，溫控型自動翻倒醅機根據(jù)設置自動進行翻醅及逐池倒醅操作；溫控型翻倒醅機上連接的溫度傳感器自動監(jiān)測醋醅溫度，設定溫度閾值為40~45℃，即當溫度傳感器監(jiān)測到醋醅溫度超過45℃時，計算機接收到溫度信號并發(fā)出指令，設備自動啟動進行翻醅、倒醅作業(yè)，作業(yè)過程中醋醅溫度低于40℃時即停止作業(yè)。

具體生產(chǎn)工藝如下：

（1）、前期濃醪酒精發(fā)酵結(jié)束后，將酒精醪液充分攪拌均勻，用泵將酒醪液輸送到拌料器，按比例均勻添加輔料和多微麩曲；利用側(cè)壁相連的不銹鋼醋酸發(fā)酵池進行池式固態(tài)醋酸發(fā)酵；將拌好的新醅定點輸送至發(fā)酵池中攤放均勻，蓋上不銹鋼池蓋密封進行后期固態(tài)酒精發(fā)酵3~4天。

以高粱質(zhì)量計，輔料和多微麩曲添加量為：麩皮80%~100%，谷糠70%~80%，稻殼40%~50%。多微麩曲為紅曲、I號黑曲霉麩曲、II號黑曲霉麩曲混合使用，紅曲使用量為0.5%~2%，以I號黑曲霉麩曲、II號黑曲霉麩曲的重量比為1:1.5~1:2.5，兩者總量為20%~50%；新醅水分為63%~65%，酒精度4.5%~5.0%。

（2）、接火：取醋醅接入0.1%~0.3%培養(yǎng)好的處于對數(shù)生長期的乳酸菌發(fā)酵液，待溫度升高后，與火醅按照1:5~1:10的比例混合，形成混合火醅；后期固態(tài)酒精發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵池中的醋醅攤放均勻并收成凹形，接入10%~15%混合火醅，將混合火醅與新醅翻拌后，收成丘型，池上覆蓋帆布保溫進行固態(tài)醋酸發(fā)酵。

（3）、倒醅：醋酸發(fā)酵中期為醋酸發(fā)酵的主發(fā)酵時期，這時火勢旺，醋酸菌生長良好，溫度可達到45℃~48℃；將溫控型自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至需要倒醅的發(fā)酵池上，提醅懸臂伸入發(fā)酵池中，溫度達到閾值，設備自動開啟，提醅斗提起醋醅落在出料皮帶上，倒入相鄰的發(fā)酵池中，醋醅倒完后將池子底部要清理干凈；倒醅結(jié)束后，醋醅溫度回落至不低于40℃；溫控型自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至下一發(fā)酵池上方，每日重復進行倒醅作業(yè)。

（4）、加鹽倒醅：經(jīng)過13天醋酸發(fā)酵后，以高粱質(zhì)量計，加入10%~15%的食鹽，均勻撒在醋醅頂部；將溫控型自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至此發(fā)酵池上方并開啟，將醋醅倒入相鄰發(fā)酵池中，使鹽與醋醅充分混合，然后將醋醅頂部攤平壓實，蓋上帆布，進行醋酸后期發(fā)酵，此階段溫度控制在30~36℃。

（5）、出醅：醋酸發(fā)酵結(jié)束，將溫控型自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池上方，開啟設備，將醋醅倒入輸送帶上，一半通過輸送帶送入熏醅罐，另一半則輸送入淋池，進入熏醅和淋醋工序。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、大曲中微生物種類繁多，但酶活力較低，因此在本發(fā)明方法中醋酸發(fā)酵階段添加了酶活力強的多微麩曲。由于不同的微生物產(chǎn)生的酶系不同，且具有相同功能酶的多少及特性也不同，且單一菌種培養(yǎng)在營養(yǎng)的供給、條件的控制等許多方面優(yōu)于多菌種培養(yǎng)，所以本發(fā)明中使用的多微麩曲以酸性蛋白酶活性高的黑曲霉AS3.350和淀粉酶活力強的黑曲霉AS3.4309分別制曲，并與紅曲混合使用，多微麩曲酶系更全面，酶活力更強。

2、在前期濃醪酒精發(fā)酵結(jié)束后拌入麩皮、谷糠、稻殼及多微麩曲先進行固態(tài)酒精發(fā)酵，利用多微麩曲中霉菌代謝產(chǎn)生的淀粉酶和酸性蛋白粉分解新醅中的淀粉和蛋白質(zhì)，從而提高了產(chǎn)品中還原糖、氨基酸含量，同時減少沉淀。醋酸發(fā)酵過程加入乳酸菌培養(yǎng)液，乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸、檸檬酸等有機酸，提高了醋中不揮發(fā)酸含量，豐富的有機酸提供了良好的緩沖體系，不僅大大降低食醋的刺激性，同時有機酸能與酒精發(fā)生酯化反應生成酯類物質(zhì)，極大地改善了產(chǎn)品的風味。按照GB/T19777-2013《地理標志產(chǎn)品 山西老陳醋》中對山西老陳醋各指標的要求，將本發(fā)明生產(chǎn)的山西老陳醋與傳統(tǒng)工藝的各項指標對比如下表。

3、本發(fā)明中提到的固態(tài)醋酸發(fā)酵池代替?zhèn)鹘y(tǒng)的陶瓷缸，同樣產(chǎn)量可節(jié)約占地面積60%，自動翻倒醅機替代傳統(tǒng)的手工翻醅、倒醅，可節(jié)約人力80%，單體固態(tài)發(fā)酵釀醋車間年產(chǎn)量可達到4~8萬噸，是傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的3~5倍。繼承老陳醋傳統(tǒng)工藝基礎上，生產(chǎn)設備向自動化智能化邁進，極大的降低勞動強度，提高了勞動生產(chǎn)率。

4、本發(fā)明中的機械化醋酸發(fā)酵設備的應用，通過逐日翻醅倒醅移池，解決了醋醅的輸送問題，既完成了醋酸發(fā)酵，也達到了倒醅輸送的目的。僅在第一個發(fā)酵池下料，在最后一個發(fā)酵池旁安裝輸送帶，實現(xiàn)定點下料，定點出料，不使用空中行車和抓斗，大幅度降低了廠房高度，有利于醋醅保溫，保證醋酸發(fā)酵的高溫醋化工藝條件，并且簡化建筑結(jié)構(gòu)，最大限度利用廠房面積，節(jié)省土建投資。

5、溫控型自動翻倒醅機基于溫度傳感器獲取不同位置醋醅的溫度信息，由系統(tǒng)控制機構(gòu)向移動機構(gòu)和翻醅、倒醅執(zhí)行機構(gòu)發(fā)出指令，實現(xiàn)定溫翻醅同時自動倒醅，根據(jù)醋醅溫度變化情況自動調(diào)整設備的運行速度，使得翻醅、倒醅過程中醋醅的溫度始終保持在適宜醋酸菌生長繁殖的溫度范圍內(nèi)，避免溫度過高造成燒醅，保證醋醅酸度和發(fā)酵質(zhì)量，提高產(chǎn)品品質(zhì)和出品率。

總之，本發(fā)明所述的老陳醋機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝，利用拌醅機拌醅、傳送帶進行物料輸送、不銹鋼發(fā)酵池發(fā)酵、溫控型自動化翻倒醅機進行翻醅倒醅操作。在醋酸發(fā)酵過程中加入多微麩曲、乳酸菌，充分分解原輔料中的淀粉、蛋白質(zhì)，增加產(chǎn)品中不揮發(fā)酸含量，解決現(xiàn)有設備和工藝缺陷，提升產(chǎn)品質(zhì)量、提高出品率、節(jié)約勞動力、節(jié)約廠房面積、降低基建投資。

附圖說明

圖1表示老陳醋機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程示意圖。

圖2表示溫控型自動翻倒醅機的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖3 表示溫控型自動翻倒醅機的正視圖。

圖4表示溫控型自動翻倒醅機的俯視圖。

圖中：1-機架，2-行走減速機（電機和減速結(jié)構(gòu)），3-倒醅減速機，4-翻轉(zhuǎn)減速機，5-提醅減速機，6-行走輪軸，7-行走輪，8-提醅主軸，9-翻轉(zhuǎn)小齒輪，10-出料皮帶機，11-提醅懸架，12-提醅副軸，13-提醅鏈條，14-提醅斗，15-翻轉(zhuǎn)扇形齒輪，16-翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)軸，17-齒輪軸，18-立桿支架，19-溫度傳感器，20-可編程邏輯控制器（PLC），21-計算機，22-電氣控制箱。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的具體實施例進行詳細說明。

一種老陳醋機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

（一）、多微麩曲及乳酸菌液的制備

（1）、I號黑曲霉麩曲制備

1.1、I號黑曲霉種曲制備：以豆粕、麩皮質(zhì)量比為5:1~10:1為原料，加入80%~85%水，充分拌勻，分裝于已經(jīng)高溫消毒好的500mL三角瓶，每瓶約裝30g~50g，塞上棉塞，包扎好牛皮紙，0.1MPa、濕熱滅菌30min，冷卻至30~35℃接入經(jīng)過斜面試管培養(yǎng)復壯后的黑曲霉（Aspergillus niger）3.350 1~2環(huán)，充分拌勻于30~32℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，到一定時間原料表面稍發(fā)白，搖瓶1次，搖后繼續(xù)培養(yǎng)至長出少量白色菌絲進行第2次搖瓶，待菌絲將原料連接成餅狀，扣瓶后繼續(xù)恒溫培養(yǎng)至原料泛黑色，共培養(yǎng)70~75h，出瓶于紙袋內(nèi)封口后37℃干燥，干燥后貯存于三角瓶中放冰箱保存，即為三角瓶種曲。

1.2、I號黑曲霉麩曲制備：將豆粕與麩皮（質(zhì)量比為5:1~10:1）倒入蒸鍋內(nèi)，加水量為原料質(zhì)量的80%~90%，常壓下蒸煮30~50min，無菌環(huán)境中降溫至32~34℃，將麩皮質(zhì)量0.5%~1.0%的I號黑曲霉種曲接入冷卻的麩皮中拌合均勻，控制溫度在33~35℃，恒溫培養(yǎng)28~32小時，呈黃色后，干燥即得I號黑曲霉麩曲，備用。酸性蛋白酶活力可達到為4000~4500u/g（干基）。

（2）、II號黑曲霉麩曲制備

2.1、II號黑曲霉種曲制備：取40~70g經(jīng)過蒸煮的麩皮冷卻后分裝于500mL三角瓶中，加入50~70%的水，加棉塞和油紙包好滅菌。冷卻后，在無菌條件下接入經(jīng)過斜面試管培養(yǎng)復壯后的黑曲霉（Aspergillus niger）AS3.4309 1~2環(huán)，搖勻，置于28~30℃恒溫箱培養(yǎng)，6~10h后，結(jié)塊搖瓶繼續(xù)培養(yǎng)，再經(jīng)過4~6h菌絲充分生長，又結(jié)塊再搖瓶，共培養(yǎng)70~72h，孢子充分成熟，麩皮成暗黑色，取出。在40℃以下干燥后保存，即得II號黑曲霉種曲。

2.2、II號黑曲霉麩曲制備：麩皮常壓下蒸煮30~50min，加水量為麩皮質(zhì)量的50%~60%，然后在無菌環(huán)境中降溫至30~35℃，將麩皮質(zhì)量0.5%~1%的II號黑曲霉種曲接入冷卻的麩皮中拌合均勻，控制溫度在30~35℃，恒溫培養(yǎng)27~32小時，呈黃色后，干燥即得II號黑曲霉麩曲，備用。糖化力可達到2300~2500u/g（干基）。

本發(fā)明中的多微麩曲以黑曲霉AS3.350和黑曲霉AS3.4309分別制備麩曲，與紅曲按照一定比例復合成多微麩曲在醋酸發(fā)酵過程中使用。黑曲霉AS3.350具有很強的酸性蛋白酶系，黑曲霉AS3.4309糖化酶活力強，有利于醋酸發(fā)酵中添加的輔料中的蛋白質(zhì)、淀粉等的充分分解。紅曲為發(fā)酵領域公知產(chǎn)品，可購買直接使用，紅曲霉耐酸耐高溫耐酒精，能產(chǎn)生淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、酒精等，能夠改善產(chǎn)品色澤風味。

（3）、乳酸菌培養(yǎng)液的制備

從山西老陳醋醋醅中分離篩選耐酸且產(chǎn)酸高的乳酸菌并保藏。使用MRS培養(yǎng)基對保藏的乳酸菌進行平板劃線復壯培養(yǎng)，37℃培養(yǎng)24h后挑取單菌落轉(zhuǎn)入50mL搖瓶（裝液量10mL）進行一級培養(yǎng)（37℃，24h），將培養(yǎng)至對數(shù)期的一級種子接種到500mL三角瓶中（裝液量100mL）進行二級培養(yǎng)（37℃，24h），將培養(yǎng)至對數(shù)期的二級種子接種至5L三角瓶中（裝液量2.5L）進行三級培養(yǎng)（37℃，48h）。將經(jīng)過三級培養(yǎng)充分活化的菌種按1%v/v的比例接入到經(jīng)過滅菌的不銹鋼罐中，37℃培養(yǎng)24h得到乳酸菌培養(yǎng)液備用。

其中，MRS培養(yǎng)基配方（g/L）：酪蛋白胨10，牛肉浸膏 10，酵母粉5，葡萄糖 5，乙酸鈉 5，檸檬酸二銨 2，吐溫80 1，K₂HPO₄ 2，MgSO₄·7H₂O 0.2，MnSO₄·H₂O 0.05，固體培養(yǎng)基加瓊脂2%，121℃滅菌15min。

擴培所用液體培養(yǎng)基（g/L）：葡萄糖20，蛋白胨10，酵母膏5，KH₂PO₄ 1，K₂HPO₄ 2.5，MgSO₄·7H₂O 1，NaCl 2.5，121℃滅菌15min，冷卻至55℃左右加入無水乙醇6%vol。

（二）、機械化固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝

使用拌醅機進行酒醪、輔料和多微麩曲的混合，利用側(cè)壁相連的不銹鋼醋酸發(fā)酵池進行倒醅醋酸發(fā)酵，傳送帶將混合好的新醅定點輸送下料至第一個醋酸發(fā)酵池中，溫控型自動翻倒醅機根據(jù)設置自動進行翻醅及逐池倒醅操作。溫控型翻倒醅機上連接的溫度傳感器自動監(jiān)測醋醅溫度，設定溫度閾值為40~45℃（醋酸發(fā)酵過程醋醅溫度保持在40℃以上），即當溫度傳感器監(jiān)測到醋醅溫度超過45℃時，計算機接收到溫度信號并發(fā)出指令，設備自動啟動進行翻醅、倒醅作業(yè)，作業(yè)過程中醋醅溫度低于40℃時即停止作業(yè)。實時監(jiān)測醋醅溫度，翻醅、倒醅過程中，若溫度下降快，可自動降低翻醅、倒醅和設備行進速度。具體生產(chǎn)工藝如下：

（1）、前期濃醪酒精發(fā)酵（3~5天）結(jié)束后，打開空氣攪拌器將酒精醪液充分攪拌均勻，用泵將酒醪液輸送到拌料器，開啟拌料器卷軸開關，同時開啟輔料（麩皮、谷糠、稻殼）輸送帶，調(diào)節(jié)各輔料下料開關使輔料能夠按比例均勻添加。拌醅過程中要時刻檢查水分，若拌醅過干或過濕及時調(diào)整輔料的下料速度。利用側(cè)壁相連的不銹鋼醋酸發(fā)酵池進行池式固態(tài)醋酸發(fā)酵，下料口與傳送帶連接，位于第一個醋酸發(fā)酵池上方。通過傳送帶將拌好的新醅定點輸送至第一個發(fā)酵池中攤放均勻，蓋上不銹鋼池蓋密封進行后期固態(tài)酒精發(fā)酵3~4天。

以高粱質(zhì)量計，輔料和多微麩曲添加量為：麩皮80%~100%，谷糠70%~80%，稻殼40%~50%，多微麩曲為紅曲、I號黑曲霉麩曲、II號黑曲霉麩曲混合使用，紅曲使用量為0.5%~2%（以高粱質(zhì)量計），以I號黑曲霉麩曲、II號黑曲霉麩曲的重量比為1:1.5~1:2.5，兩者總量為20%~50%（以高粱質(zhì)量計）。新醅水分為63%~65%，酒精度4.5%~5.0%。

（2）、接火：取一定量后期固態(tài)酒精發(fā)酵后的醋醅接入0.1%~0.3%（以醋醅質(zhì)量計）培養(yǎng)好的處于對數(shù)生長期的乳酸菌發(fā)酵液，待溫度升高后，與火醅（其他已進行固態(tài)醋酸發(fā)酵過程中已發(fā)酵一到兩天且品溫達到40~45℃的醋醅）按照1:5~1:10的比例混合，形成混合火醅。后期固態(tài)酒精發(fā)酵結(jié)束后，將池中的醋醅攤放均勻并收成凹形。接入10%~15%（以醋醅質(zhì)量計）混合火醅，將混合火醅與新醅翻拌幾下，同時把兩側(cè)的涼醅蓋在火醅上寸余厚，收成丘型，池上覆蓋帆布保溫進行固態(tài)醋酸發(fā)酵。

（3）、倒醅：醋酸發(fā)酵中期為醋酸發(fā)酵的主發(fā)酵時期，這時火勢旺，醋酸菌生長良好，溫度可達到45℃~48℃。將自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至需要倒醅的發(fā)酵池上，提醅懸臂伸入發(fā)酵池中，溫度達到閾值，設備自動開啟，提醅斗提起醋醅落在出料皮帶上，倒入相鄰的發(fā)酵池中，醋醅倒完后將池子底部要清理干凈。經(jīng)過倒醅，發(fā)酵池中的醋醅充分混合，起到調(diào)節(jié)水分、溫度和溶氧的作用，倒醅結(jié)束后，醋醅溫度回落至不低于40℃。利用周轉(zhuǎn)車將自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至下一發(fā)酵池上方，每日重復進行倒醅作業(yè)。

（4）、加鹽倒醅：經(jīng)過13天醋酸發(fā)酵，醋醅溫度明顯下降，酒精度下降至0.2%vol以下，醋醅呈銅褐色，有醋香味，表示醋酸發(fā)酵基本完成。為防止醋酸菌過氧化，加入10%~15%（以高粱質(zhì)量計）的食鹽，均勻撒在醋醅頂部。將自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至此發(fā)酵池上方并開啟，將醋醅倒入相鄰發(fā)酵池中，使鹽與醋醅充分混合。將自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至此發(fā)酵池上，僅開啟行走減速機，利用提醅懸架將醋醅頂部攤平壓實，蓋上帆布，此階段溫度控制在30~36℃。

（5）、出醅：醋酸發(fā)酵結(jié)束，將自動翻倒醅機轉(zhuǎn)移至最后一個發(fā)酵池上方，輸送帶與最后一個發(fā)酵池相鄰。開啟設備，將醋醅倒入輸送帶上，一半通過輸送帶送入熏醅罐，另一半則輸送入淋池，進入熏醅和淋醋工序。

溫控型自動翻倒醅機的結(jié)構(gòu)如下：

如圖1、2、3所示，包括機架1，所述機架1上安裝行走減速機2、倒醅減速機3、翻轉(zhuǎn)減速機4和提醅減速機5；所述機架1上通過行走輪軸6安裝行走輪7，所述行走輪7通過行走減速機2驅(qū)動，在設備運轉(zhuǎn)時在醋酸發(fā)酵池邊緣移動。

如圖1所示，所述機架1的前側(cè)安裝立桿支架18，所述支桿支架18上部安裝提醅主軸8、其下部安裝翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)軸16，所述翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)軸16上固定安裝提醅懸架11，所述提醅懸架11外端部安裝提醅副軸12，所述提醅主軸8和提醅副軸12之間安裝提醅鏈條13，所述提醅鏈條13上安裝若干提醅斗14；所述提醅主軸8由提醅減速機5通過傳動機構(gòu)驅(qū)動；提醅主軸8轉(zhuǎn)動，帶動提醅鏈條13轉(zhuǎn)動，提醅斗14實現(xiàn)翻醅、提升功能。

如圖1所示，所述翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)軸16一端固設翻轉(zhuǎn)扇形齒輪15；所述立桿支架18上安裝齒輪軸17，所述齒輪軸17固設有與翻轉(zhuǎn)扇形齒輪15嚙合的翻轉(zhuǎn)小齒輪9；所述齒輪軸17由翻轉(zhuǎn)減速機4通過傳動機構(gòu)驅(qū)動，翻轉(zhuǎn)小齒輪9帶動翻轉(zhuǎn)扇形齒輪15轉(zhuǎn)動，使提醅懸架11旋轉(zhuǎn)。提醅減速機5、提醅主軸8和提醅懸架11以及提醅斗14在設備運轉(zhuǎn)時提起醋醅，翻轉(zhuǎn)扇形齒輪15和翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)軸16調(diào)整提醅懸架伸入醋酸發(fā)酵池的深度。

如圖1、2所示，所述機架1內(nèi)安裝出料皮帶機10，所述出料皮帶機10由倒醅減速機3通過傳動機構(gòu)驅(qū)動；用于醋醅定點輸送至將醋酸發(fā)酵池中。倒醅減速機3開啟時，提醅斗14中的醋醅落在出料皮帶10上，傳送至相鄰醋酸發(fā)酵池中，完成翻醅及逐池倒醅作業(yè)。

如圖3所示，該設備的減速機及控制系統(tǒng)通過可編程邏輯控制器（PLC）20，計算機21及電氣控制箱22等控制，不再贅述。

如圖1所示，所述提醅懸架11外側(cè)安裝溫度傳感器19，用于監(jiān)測獲取醋醅池中不同位置的醋醅溫度信息傳送至計算機21，當溫度達到預先設定的閾值時，計算機21發(fā)出翻醅、倒醅指令通過PLC20控制實現(xiàn)溫控型自動化翻醅、倒醅。

以上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實例對本發(fā)明進行了詳細描述，本領域技術人員應當理解，可以借鑒本發(fā)明的技術方案進行修改或等同替換，而不脫離本發(fā)明的范圍，都應被視為包括在本發(fā)明的權利要求范圍之內(nèi)。