專利名稱：一種采用超高壓嫩化魷魚胴體肌肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品精深加工技木，尤其涉及一種采用超高壓嫩化魷魚胴體肌 肉的方法。
背景技術(shù)：
普通魚肉和畜禽肉類骨骼肌以橫紋肌為主，無(wú)論是化學(xué)嫩化還是物理嫩化，其原 理都在于將橫紋肌的肌動(dòng)蛋白粗絲與肌球蛋白的細(xì)絲之間連接切斷，使長(zhǎng)鏈狀的肌纖維變 短，達(dá)到肉質(zhì)嫩化的效果。魷魚屬于頭足類生物，其胴體肌肉屬于環(huán)狀肌，性質(zhì)與橫紋肌差 別很大，它沒有肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白連接部位，其肌肉組織受熱后產(chǎn)生收縮，變得非常緊 密、纖維性強(qiáng)，肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易咬碎；導(dǎo)致傳統(tǒng)的魷魚加工制品ロ感粗糙，組織堅(jiān)硬，不利于 消化。通常用于畜禽如豬肉、牛肉等的嫩化技術(shù)無(wú)法移植于魷魚嫩化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種采用超高壓嫩化魷魚胴體肌肉的 方法，利用超高壓對(duì)魷魚胴體肌肉中對(duì)形成肌纖維蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)具有貢獻(xiàn)的氫鍵、離子 鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，從蛋白結(jié)構(gòu)上對(duì)魷魚的肌肉形成影響，促使肌肉嫩化。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的一種采用超高壓嫩化魷魚胴體肌肉 的方法，該方法包括以下步驟
(1)將冷凍的魷魚解凍解凍可以選擇隔水流水解凍或10°c以下低溫靜置解凍；
(2)將上述魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟后，剖開成胴體肉片或分割成相應(yīng)的形狀，如魷魚 塊、魷魚圏、魷魚條，清洗并浙水后得到干凈的魷魚胴體肌肉加工原料；
(3)將以上處理好的魷魚胴體肌肉加工原料在250-400MPa的壓カ條件和15_30°C的溫 度條件下保壓10_15min，瀉壓后即制得嫩化后的魷魚胴體肌肉。本發(fā)明的有益效果是，應(yīng)用本發(fā)明的方法處理魷魚胴體肌肉后，能夠降低魷魚胴 體肌肉的咀嚼硬度，改善色澤，從而能夠拓展魷魚加工制品的消費(fèi)人群，最終提高其商品價(jià)值。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明采用超高壓技術(shù)處理魷魚原料，利用超高壓對(duì)魷魚肌肉中形成高分子物質(zhì) 立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，從蛋白結(jié)構(gòu)上對(duì)魷魚的肌肉形成影 響，促使肌肉嫩化。采用300Mpa的壓カ對(duì)魷魚肉進(jìn)行處理，保壓10分鐘效果最佳。本發(fā)明采用超高壓嫩化魷魚胴體肌肉的方法，包括以下步驟
I、將冷凍的魷魚解凍。解凍可以選擇隔水流水解凍或低溫(10°C以下)靜置解凍。2、將上述魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟后，剖開成胴體肉片或分割成相應(yīng)的形狀，如魷 魚塊、魷魚圈、或魷魚條，適當(dāng)清洗并浙水后得到干凈的魷魚胴體肌肉加工原料。
3、將以上處理好的魷魚胴體肌肉加工原料置于超高壓處理裝置中，開啟高壓控制 裝置。壓力選擇250-400MPa，保壓時(shí)間選擇10_15min，壓力容器溫度控制在15_30°C，瀉壓 后即制得嫩化后的魷魚胴體肌肉。瀉壓后取出樣品，測(cè)定樣品的色澤、pH、第一咀嚼硬度和第二咀嚼硬度等指標(biāo)?？?見應(yīng)用本發(fā)明的方法處理魷魚胴體肌肉后，能夠降低魷魚胴體肌肉的咀嚼硬度，并改善魷 魚胴體肌肉的色澤。下面根據(jù)實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。實(shí)施例1
將冷凍秘魯魷魚置于4°C冰箱中解凍12h，至魷魚肌肉溫度約3°C左右，去頭、去皮、去 內(nèi)臟，剖開胴體外套，沖洗干凈后進(jìn)行超高壓處理。將魷魚胴體片置于壓力裝置樣品槽內(nèi)， lOOMPa處理，保壓5min，壓力容器溫度25°C。處理后的樣品切成寬2cm的魷魚圈，即得成品。 樣品的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為907. 0g，二次咀嚼硬 度為846. 5g ;經(jīng)超高壓處理后的魷魚圈一次咀嚼硬度為903. 5g，二次咀嚼硬度為815. 0g。 樣品色澤以白度值計(jì)算，從68. 75提高至70. 57。樣品的pH測(cè)定值基本未變，從7. 07變?yōu)?6. 97。實(shí)施例2
將冷凍北太魷魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，溫度約3°C左右，去頭、去 皮、去內(nèi)臟,剖開胴體外套，沿體軸切成4-5cm寬的魷魚條，沖洗干凈后進(jìn)行嫩化處理。將 魷魚胴體片置于壓力裝置樣品槽內(nèi)，300MPa處理，保壓lOmin，壓力容器溫度20°C。樣品 的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚條一次咀嚼硬度為808. 0g，二次咀嚼硬度為 747. 5g ;經(jīng)超高壓處理后的魷魚條一次咀嚼硬度為305. 5g，二次咀嚼硬度為231g。樣品色 澤以白度值計(jì)算，從72. 34提高至80. 88。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從7. 09變?yōu)?6. 94。
實(shí)施例3
將冷凍秘魯魷魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，溫度約3°C左右，去頭、去 皮、去內(nèi)臟，剖開胴體外套，沖洗干凈后進(jìn)行嫩化處理。將魷魚條置于壓力裝置樣品槽內(nèi)， 600MPa高壓處理，保壓15min，壓力容器溫度15°C。沿體軸切成4-5cm寬的魷魚條，即得 成品。樣品的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚條一次咀嚼硬度為910. 0g，二次 咀嚼硬度為760. 5g ;經(jīng)超高壓處理過(guò)的魷魚條一次咀嚼硬度為414. 0g, 二次咀嚼硬度為 348. 5g。樣品色澤以白度值計(jì)算，從68. 75提高至78. 80。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范 圍，從7. 05變?yōu)?. 88。實(shí)施例4
將冷凍北太魷魚置于4°C冰箱中解凍12h，至魷魚肌肉溫度約3°C左右，去頭、去皮、去 內(nèi)臟，剖開胴體外套，沿體軸切成4-5cm寬的魷魚條，沖洗干凈后進(jìn)行超高壓處理。將魷魚 條置于壓力裝置樣品槽內(nèi)，300MPa高壓處理，保壓15min，壓力容器溫度30°C。成品的質(zhì)構(gòu) (TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)的魷魚條一次咀嚼硬度為908. 0g，二次咀嚼硬度為766. 5g ;經(jīng)高 壓處理的魷魚條一次咀嚼硬度為361. 5g，二次咀嚼硬度為313. 5g。樣品色澤以白度值計(jì) 算，從74. 36提高至82. 42。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從7. 07變?yōu)?. 84。實(shí)施例5將冷凍太平洋褶柔魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，溫度約3°C左右，去頭、 去皮、去內(nèi)臟,剖開胴體外套，沿體軸切成4-5cm寬的魷魚條，沖洗干凈后進(jìn)行嫩化處理。將 魷魚條置于壓力裝置樣品槽內(nèi)，300MPa高壓處理，保壓15min，壓力容器溫度30°C。成品 的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚條一次咀嚼硬度為712. 0g，二次咀嚼硬度為 703. 5g ;超高壓處理的魷魚條一次咀嚼硬度為315. 0g，二次咀嚼硬度為289. 5g。樣品色澤 以白度值計(jì)算，從78. 52提高至83. 48。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從7. 09變?yōu)?7. 02。實(shí)施例6
將冷凍太平洋褶柔魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，溫度約3°C左右，去頭、 去皮、去內(nèi)臟,垂直體軸切成2-3cm寬的魷魚圈，沖洗干凈后進(jìn)行嫩化處理。將魷魚圈置于 壓力裝置樣品槽內(nèi)，300MPa高壓處理，保壓15min，壓力容器溫度30°C。成品的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè) 定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為712. 0g，二次咀嚼硬度為703. 5g ;超高壓 處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為315. 0g，二次咀嚼硬度為289. 5g。樣品色澤以白度值計(jì)算， 從78. 79提高至83. 50。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從7. 07變?yōu)?. 03。實(shí)施例7
將冷凍秘魯魷魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，溫度約3°C左右，去頭、去 皮、去內(nèi)臟，剖開胴體外套，沿體軸切成5cm寬、10cm長(zhǎng)的魷魚塊，沖洗干凈后進(jìn)行嫩化處 理。將魷魚胴體塊置于壓力裝置樣品槽內(nèi)，300MPa處理，保壓lOmin，壓力容器溫度25°C。 樣品的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚塊一次咀嚼硬度為908. 0g，二次咀嚼硬 度為876. 5g ;經(jīng)超高壓處理后的魷魚塊一次咀嚼硬度為455. 5g，二次咀嚼硬度為431. 0g。 樣品色澤以白度值計(jì)算，從69. 57提高至80. 47。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從6. 97 變?yōu)?. 93。實(shí)施例8
將冷凍秘魯魷魚置于4°C冰箱中解凍12h，至魷魚肌肉溫度約3°C左右，去頭、去皮、去 內(nèi)臟，剖開胴體外套，沖洗干凈后進(jìn)行超高壓處理。將魷魚胴體片置于壓力裝置樣品槽內(nèi)， 250MPa處理，保壓lOmin，壓力容器溫度25°C。處理后的樣品切成寬2cm的魷魚圈，即得 成品。樣品的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為908. 0g，二次 咀嚼硬度為859. 5g ;經(jīng)超高壓處理后的魷魚圈一次咀嚼硬度為550. 5g，二次咀嚼硬度為 501. 0g。樣品色澤以白度值計(jì)算，從68. 73提高至71. 65。樣品的pH測(cè)定值基本未變，從 7. 06 變?yōu)?7. 05。實(shí)施例9
將冷凍秘魯魷魚置于4°C冰箱中解凍12h，至魷魚肌肉溫度約3°C左右，去頭、去皮、去 內(nèi)臟，剖開胴體外套，沖洗干凈后進(jìn)行超高壓處理。將魷魚胴體片置于壓力裝置樣品槽內(nèi)， 200MPa處理，保壓lOmin，壓力容器溫度25°C。處理后的樣品切成寬2cm的魷魚圈，即得 成品。樣品的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為908. 0g，二次 咀嚼硬度為859. 5g ;經(jīng)超高壓處理后的魷魚圈一次咀嚼硬度為850. 5g，二次咀嚼硬度為 801. 0g。樣品色澤以白度值計(jì)算，從68. 73提高至71. 65。樣品的pH測(cè)定值基本未變，從 7. 06 變?yōu)?7. 05。實(shí)施例10將冷凍秘魯魷魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，溫度約3°C左右，去頭、去 皮、去內(nèi)臟，剖開胴體外套，沿體軸切成5cm寬、IOcm長(zhǎng)的魷魚塊，沖洗干凈后進(jìn)行嫩化處 理。將魷魚胴體片置于壓カ裝置樣品槽內(nèi)，400MPa處理，保壓12min，壓カ容器溫度15°C。 樣品的質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為908. 0g，二次咀嚼硬 度為870. Og ;經(jīng)超高壓處理后的魷魚圈一次咀嚼硬度為575. 5g，二次咀嚼硬度為512. 5g。 樣品色澤以白度值計(jì)算，從69. 35提高至79. 48。樣品的pH測(cè)定值基本未變，從6. 95變?yōu)?6. 88。實(shí)施例11
將冷凍北太魷魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，至魷魚肌肉溫度約:TC左 右,去頭、去皮、去內(nèi)臟,沿體軸切成5cm寬的魷魚圈，沖洗干凈后進(jìn)行超高壓處理。將魷魚 圈置于壓カ裝置樣品槽內(nèi)，300MPa高壓處理，保壓15min，壓カ容器溫度25°C。成品的質(zhì)構(gòu) (TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為815. 5g，二次咀嚼硬度為793. 5g ； 經(jīng)高壓處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為372. 0g，二次咀嚼硬度為322. 5g。樣品色澤以白度值 計(jì)算，從75. 53提高至82. 63。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從7. 02變?yōu)?. 97。實(shí)施例12
將冷凍北太魷魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，至魷魚肌肉溫度約:TC左 右,去頭、去皮、去內(nèi)臟,沿體軸切成5cm寬的魷魚圈，沖洗干凈后進(jìn)行超高壓處理。將魷魚 圈置于壓カ裝置樣品槽內(nèi)，450MPa高壓處理，保壓lOmin，壓カ容器溫度25°C。成品的質(zhì)構(gòu) (TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為815. 5g，二次咀嚼硬度為793. 5g ； 經(jīng)高壓處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為498. 5g，二次咀嚼硬度為445. 0g。樣品色澤以白度值 計(jì)算，從75. 64提高至83. 34。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從7. 06變?yōu)?. 05。實(shí)施例13
將冷凍北太魷魚置于自來(lái)水中，隔水流水解凍至胴體變軟，至魷魚肌肉溫度約:TC左 右,去頭、去皮、去內(nèi)臟,沿體軸切成5cm寬的魷魚圈，沖洗干凈后進(jìn)行超高壓處理。將魷魚 圈置于壓カ裝置樣品槽內(nèi)，500MPa高壓處理，保壓lOmin，壓カ容器溫度25°C。成品的質(zhì)構(gòu) (TPA)測(cè)定數(shù)據(jù)表明，未經(jīng)處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為815. 5g，二次咀嚼硬度為793. 5g ； 經(jīng)高壓處理的魷魚圈一次咀嚼硬度為783. 0g，二次咀嚼硬度為698. 5g。樣品色澤以白度值 計(jì)算，從75. 53提高至83. 76。樣品的pH測(cè)定值保持在中性范圍，從7. 01變?yōu)?. 99。綜合所有實(shí)施例可見，當(dāng)壓カ選擇250_400MPa、保壓時(shí)間選擇10_15min時(shí)；能夠 極大地降低魷魚胴體肌肉的咀嚼硬度，改善色澤，從而能夠拓展魷魚加工制品的消費(fèi)人群， 最終提聞其商品價(jià)值。上述實(shí)施例用來(lái)解釋說(shuō)明本發(fā)明，而不是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行限制，在本發(fā)明的精神和 權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種采用超高壓嫩化魷魚胴體肌肉的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)將冷凍的魷魚解凍解凍可以選擇隔水流水解凍或低溫(10°c以下)靜置解凍；(2)將上述魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟后，剖開成胴體肉片或分割成相應(yīng)的形狀，如魷魚 塊、魷魚圈、或魷魚條，清洗并浙水后得到干凈的魷魚胴體肌肉加工原料；(3)將以上處理好的魷魚胴體肌肉加工原料在250-400MPa的壓カ條件和15_30°C的溫 度條件下保壓10_15min，瀉壓后即制得嫩化后的魷魚胴體肌肉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種采用超高壓嫩化魷魚胴體肌肉的方法，該方法首先將冷凍的魷魚解凍，然后去頭、皮和內(nèi)臟后，剖開成胴體肉片或分割成魷魚塊、魷魚圈、魷魚條，清洗并瀝水，最后在250-400MPa的壓力條件和15-30℃的溫度條件下保壓10-15min，瀉壓后即制得嫩化后的魷魚胴體肌肉；應(yīng)用本發(fā)明的方法處理魷魚胴體肌肉后，能夠降低魷魚胴體肌肉的咀嚼硬度，改善色澤，從而能夠拓展魷魚加工制品的消費(fèi)人群，最終提高其商品價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/333GK102715567SQ201210220638
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月29日
發(fā)明者任西營(yíng), 余海霞, 楊志堅(jiān), 楊水兵, 胡亞芹, 胡慶蘭 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)舟山海洋研究中心