本公開涉及制造再制奶酪類的方法、提高再制奶酪類的偏好性的方法以及通過(guò)其而得到的再制奶酪類。

背景技術(shù)：

1、在日本，奶酪在法規(guī)上是指天然奶酪、再制奶酪，并且存在包含“奶酪”一詞的奶酪食品。近年來(lái)，面向加熱烹調(diào)的奶酪的需求和使用頻率在餐飲業(yè)、家庭內(nèi)都有增加的傾向，已經(jīng)成為在烹調(diào)中不可或缺的原材料。

2、奶酪的獨(dú)特風(fēng)味在奶酪制品的魅力中占據(jù)重要地位，同時(shí)通過(guò)適當(dāng)?shù)囊曈X呈現(xiàn)也能夠提高奶酪制品的魅力。其中，在加熱時(shí)適當(dāng)熔化且具有獨(dú)特的粘性和拉絲性之類的奶酪特有性質(zhì)從食用時(shí)的外觀方面來(lái)看是優(yōu)選的。特別地，“拉絲性”是“加熱則熔化、伸長(zhǎng)”的性質(zhì)，是感覺到奶酪的視覺上的“美味感”的重要因素。對(duì)于充分應(yīng)對(duì)所要求的這樣的視覺上的性質(zhì)而言，天然奶酪受奶酪的成熟度引起的變化、批次的偏差的影響大，從提供一定的品質(zhì)的觀點(diǎn)出發(fā)，正在研究使用再制奶酪、奶酪樣食品。

3、再制奶酪一般通過(guò)將天然奶酪粉碎、與熔融鹽一起加熱熔融、乳化而制造。再制奶酪的物性可以通過(guò)選擇原料奶酪的種類以及熔融鹽、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加物的種類來(lái)控制。例如，專利文獻(xiàn)1中公開了一種奶酪樣制品及其制造方法，所述奶酪樣制品的奶酪原料用量少，加熱時(shí)可得到良好的拉絲性，加工適性也良好。

4、另一方面，據(jù)本申請(qǐng)人所知，除了奶酪拉絲的伸長(zhǎng)距離以外還有效地提高再制奶酪的偏好性的技術(shù)手段尚無(wú)任何報(bào)告。

5、現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

6、專利文獻(xiàn)

7、專利文獻(xiàn)1：國(guó)際公開第2019/234957號(hào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本申請(qǐng)人此次進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：對(duì)于經(jīng)過(guò)加熱的再制奶酪類，除了調(diào)整伸長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的拉絲的伸長(zhǎng)距離之外還調(diào)整孔的數(shù)量時(shí)，能夠有效地提高再制奶酪類的視覺上的偏好性。本公開正是基于該見解而得到的。

2、因此，本發(fā)明的一個(gè)目的在于：提供一種有效地提高經(jīng)過(guò)加熱伸長(zhǎng)時(shí)的再制奶酪類的視覺上的偏好性的技術(shù)手段。

3、根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施方式，

4、提供一種再制奶酪類，其中，通過(guò)以下定義的拉伸試驗(yàn)測(cè)得的最大伸長(zhǎng)距離為10cm以上，且在最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量為8個(gè)以上，

5、在所述拉伸試驗(yàn)中：將成型為俯視面積為2000～8450mm2且質(zhì)量為5～30g的切片狀的再制奶酪類從30℃起以0.37℃/秒的速度進(jìn)行升溫并加熱2分40秒，在放置冷卻30秒后，以100mm/分鐘的勻速沿水平方向?qū)υ僦颇汤翌愡M(jìn)行拉伸，測(cè)定再制奶酪類的最大伸長(zhǎng)距離和在最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量。

6、根據(jù)本公開的一個(gè)實(shí)施方式，提供一種制造再制奶酪類的方法，其包括將經(jīng)過(guò)加熱熔融處理的再制奶酪類原料中的脂肪球不均質(zhì)化的工序。

7、根據(jù)本公開的一個(gè)具體實(shí)施方式，其為制造上述再制奶酪類的方法，

8、所述方法至少包括：

9、準(zhǔn)備過(guò)濾器的工序，以及

10、將經(jīng)過(guò)加熱熔融處理的再制奶酪類原料通過(guò)上述過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾的工序，

11、此處，以通過(guò)上述拉伸試驗(yàn)測(cè)得的再制奶酪類的最大伸長(zhǎng)距離和在該最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量這兩者作為指標(biāo)，設(shè)定上述過(guò)濾器的開口部的尺寸。

12、另外，根據(jù)本公開的另一具體實(shí)施方式，在制造上述再制奶酪類的方法中，

13、上述不均質(zhì)化工序包括：

14、準(zhǔn)備第1基礎(chǔ)再制奶酪的工序，所述第1基礎(chǔ)再制奶酪通過(guò)以預(yù)先設(shè)定的第1攪拌速度對(duì)上述再制奶酪類原料進(jìn)行加熱熔融處理而得到，

15、準(zhǔn)備第2基礎(chǔ)再制奶酪的工序，所述第2基礎(chǔ)再制奶酪通過(guò)以超過(guò)上述第1攪拌速度的第2攪拌速度對(duì)上述再制奶酪類原料進(jìn)行加熱熔融處理而得到，以及

16、將上述第1基礎(chǔ)再制奶酪和上述第2基礎(chǔ)再制奶酪混合的工序，

17、此處，以通過(guò)上述拉伸試驗(yàn)測(cè)得的再制奶酪類的最大伸長(zhǎng)距離和在該最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量這兩者作為指標(biāo)，設(shè)定上述第1攪拌速度、上述第2攪拌速度以及上述第1基礎(chǔ)再制奶酪和上述第2基礎(chǔ)再制奶酪的混合比。

18、另外，在本公開的另一實(shí)施方式中，提供通過(guò)上述制造方法而得到的再制奶酪類。

19、另外，根據(jù)本公開的另一優(yōu)選實(shí)施方式，提供一種再制奶酪類，其中，通過(guò)上述拉伸試驗(yàn)測(cè)得的最大伸長(zhǎng)距離為10cm以上，且在最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量為8個(gè)以上。

20、另外，根據(jù)本公開的另一實(shí)施方式，提供一種提高再制奶酪類的偏好性的方法，

21、所述方法至少包括：

22、準(zhǔn)備過(guò)濾器的工序，所述過(guò)濾器具備具有以通過(guò)上述拉伸試驗(yàn)測(cè)得的再制奶酪類的最大伸長(zhǎng)距離和在最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量作為指標(biāo)而預(yù)先設(shè)定的尺寸的開口部，以及

23、將經(jīng)過(guò)加熱熔融處理的再制奶酪類原料通過(guò)上述過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾的工序。

24、發(fā)明的效果

25、根據(jù)本公開，能夠有效地提高將再制奶酪類加熱伸長(zhǎng)時(shí)的視覺上的偏好性。

技術(shù)特征：

1.一種再制奶酪類，其中，通過(guò)以下定義的拉伸試驗(yàn)測(cè)得的最大伸長(zhǎng)距離為10cm以上，且在最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量為8個(gè)以上，

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制奶酪類，其中，俯視時(shí)每6mm2的面積具有3個(gè)以上孔徑10μm以下的細(xì)孔。

3.一種制造權(quán)利要求1所述的再制奶酪類的方法，其包括將經(jīng)過(guò)加熱熔融處理的再制奶酪類原料中的脂肪球不均質(zhì)化的工序。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其包括準(zhǔn)備過(guò)濾器的工序，

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述準(zhǔn)備過(guò)濾器的工序?yàn)閰⒄疹A(yù)先實(shí)施的所述拉伸試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)選擇過(guò)濾器的工序，

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述過(guò)濾器的開口部的尺寸為1.5mm以上(jis?z8801-1：2019)。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述加熱熔融處理中的再制奶酪類原料的攪拌速度為40rpm以上且150rpm以下。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述不均質(zhì)化工序包括：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述第1基礎(chǔ)再制奶酪和所述第2基礎(chǔ)再制奶酪的混合比即第1基礎(chǔ)再制奶酪的質(zhì)量/第2基礎(chǔ)再制奶酪的質(zhì)量大于1/1且小于4/1。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述第1攪拌速度為40rpm以上且300rpm以下。

11.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述第2攪拌速度為800rpm以上且1200rpm以下。

12.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述加熱熔融處理的時(shí)間為7分鐘以內(nèi)。

13.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述加熱熔融處理的溫度為60～92℃。

14.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述再制奶酪類原料中的原料奶酪選自由高達(dá)奶酪、切達(dá)奶酪、馬蘇里拉奶酪、埃達(dá)姆奶酪、卡芒貝爾奶酪、布里奶酪、卡芒貝爾藍(lán)紋奶酪、藍(lán)紋奶酪、奶油奶酪、夸克奶酪、馬斯卡彭奶酪、白奶酪、格呂耶爾奶酪、菲達(dá)奶酪、里科塔奶酪和茅屋奶酪組成的組中的至少一者。

15.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述再制奶酪類原料中的原料奶酪的含量為35～60質(zhì)量％。

16.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述再制奶酪類原料中的原料奶酪中的脂肪含量為15～40質(zhì)量％。

17.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述再制奶酪類原料中的熔融鹽的含量為0.01～3質(zhì)量％。

18.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述再制奶酪類原料中的總水分含量為35～60質(zhì)量％。

技術(shù)總結(jié)
[課題]本發(fā)明提供一種有效地提高加熱再制奶酪類時(shí)給視覺帶來(lái)的偏好性的技術(shù)手段。[解決方案]提供一種制造再制奶酪類的方法，其至少包括準(zhǔn)備過(guò)濾器的工序、以及將經(jīng)過(guò)加熱熔融處理的再制奶酪類原料通過(guò)上述過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾的工序，其中，以通過(guò)拉伸試驗(yàn)測(cè)得的再制奶酪類的最大伸長(zhǎng)距離和在該最大伸長(zhǎng)距離的一半距離時(shí)產(chǎn)生的孔的數(shù)量這兩者作為指標(biāo)，設(shè)定上述過(guò)濾器的開口部的尺寸。

技術(shù)研發(fā)人員：林沙良
受保護(hù)的技術(shù)使用者：株式會(huì)社明治
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/20