一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法
【專利說明】
[技術(shù)領(lǐng)域]
[0001]本發(fā)明涉及咖啡處理技術(shù)領(lǐng)域，具體來說是一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法。
[【背景技術(shù)】]
[0002]咖啡種植是在北瑋24度和南瑋25度之間的熱帶區(qū)域，咖啡豆分為兩大類，阿拉比卡和羅布斯達(dá)。阿拉比卡咖啡豆產(chǎn)于海拔800米以上，羅布斯達(dá)咖啡豆產(chǎn)于海拔800米以下，一般采摘次數(shù)是一年1-2次，一次采摘季可持續(xù)3-5個月，所以總的來說將會有3-4個月的非采摘季，從而導(dǎo)致供應(yīng)量下滑。例如在印度尼西亞的亞齊咖啡產(chǎn)區(qū)，其咖啡采摘季節(jié)分大產(chǎn)期(五月至九月)和小產(chǎn)期(十一月至一月)，所以在二至四月咖啡產(chǎn)量幾乎停頓。
[0003]咖啡生果在成熟呈現(xiàn)紅色后，一般會通過三種處理方式，簡稱為水洗，半水洗和日曬。水洗方式是在采摘后的1-2日內(nèi)，由人工或機(jī)器用水沖洗將外部果皮和一些果肉沖洗掉留下咖啡豆，將咖啡豆浸泡在水中18-36小時發(fā)酵，使果肉進(jìn)一步完全脫落，留下干凈的咖啡豆。洗凈的咖啡豆會拿去日曬3-5天，以致其含水量在15%左右。半水洗的處理方式則省略了水洗方式中浸泡發(fā)酵的環(huán)節(jié)，但會延長日曬時間大約需要7-14天左右。日曬方式比較適合一些缺乏水資源但陽光充足的地區(qū)，生果采摘下來后日曬2周至1個月，同樣使得咖啡豆達(dá)到15%的含水量。以上三個步驟后，還需要進(jìn)行脫殼的步驟，即將咖啡豆放入機(jī)器，使其外殼脫落。
[0004]一般通常通過水洗方式處理的生豆，其口味會酸味適中，醇厚度較高，苦味適中，風(fēng)味會根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐寥兰皻夂颦h(huán)境而不同。通過日曬方式處理的生豆，其口味的酸味較高，醇厚度比較低，略有苦味，風(fēng)味則同上受土壤和氣候的影響。半水洗方式處理生豆則既醇厚又有酸味，苦味適中。
[
【發(fā)明內(nèi)容】
]
[0005]本發(fā)明的目的是針對上述的咖啡生果處理方法的缺點(diǎn)，和解決咖啡在非采摘季節(jié)導(dǎo)致的產(chǎn)量下滑問題以及口味上的不足體現(xiàn)，提供一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，設(shè)計一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法，包括一恒溫恒濕的空間，方法具體步驟如下:在咖啡生果采摘后，送入恒溫恒濕的空間內(nèi)，將生果放置在擺放架上，擺放架上鋪設(shè)有透氣材料，恒溫恒濕的空間的溫度維持在4攝氏度以下，該溫度下，水的密度是達(dá)到最高值，能把生果的味道和氣味吸附于咖啡豆里，在此低溫條件下，生果的水分也不斷的在蒸發(fā)，但其過程緩慢需要2周至2個月，之后將生果進(jìn)行水洗去除果肉，再拿去日曬7-14天，使其水含量降至15%。
[0007]恒溫恒濕的空間內(nèi)的溫度為零下2攝氏度以下，使得咖啡生果冰凍，咖啡生果水分含量高，冰凍后其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，與此同時，其水分在不斷慢慢流失，但其過程緩慢需要1至2個月的時間，然后將其進(jìn)行日曬2周至1個月，使得咖啡豆達(dá)到15%的含水量。
[0008]擺放架上的透氣材料防水、透濕氣，透氣率至少2250g/m2-24Hr以上，確保生果在不必翻轉(zhuǎn)的情況下，也能完全的散發(fā)水分。
[0009]擺放架的高度間隔在10厘米，保持空氣的流動性，每一層的托盤由一根根不銹鋼條組成的，透氣材料是放在這托盤上的。
[0010]通過低溫處理時，1公斤生果的日均脫水率是1.7%，在低溫處理后日均脫水率在
12.3%左右。
[0011]通過冷凍處理時，1公斤生果的日均脫水率是0.9%，在冷凍處理后日均脫水率在
13.7%左右。
[0012]本發(fā)明是考慮到咖啡豆的采摘有季節(jié)性，使用低溫或冷凍方式處理生果，即使在非采摘季也能得到最新鮮的咖啡豆，解決了非產(chǎn)期時沒有新鮮的咖啡生產(chǎn)所導(dǎo)致的供應(yīng)不足，供應(yīng)量下滑的問題，且通過低溫處理的咖啡生豆，口味醇厚感較重，果酸較明亮，苦味適中，甜度也高，口感順滑；通過冷凍方式處理生豆，口味在各方面則較低溫方式處理的咖啡豆體現(xiàn)出更加強(qiáng)烈和富有層次感，低溫或冷凍方式處理處的咖啡的杯測體驗(yàn)好，評分高，可稱為精品咖啡。
[【附圖說明】]
[0013]附圖是一個可用于低溫冷凍處理咖啡生果的擺放架圖。
[【具體實(shí)施方式】]
[0014]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，這種裝置的結(jié)構(gòu)和原理對本專業(yè)的人來說是非常清楚的。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0015]本發(fā)明是一種以低溫處理咖啡生果的方式，其必須在一個特設(shè)/恒溫恒濕的空間內(nèi)進(jìn)行，整個低溫室里的恒溫恒濕環(huán)境，可簡單通過一些現(xiàn)有的商用制冷機(jī)和恒濕機(jī)來達(dá)到要求的設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，其低溫處理方式最高不得超過4攝氏度，也包括了冷凍處理在內(nèi)。在生果采摘后，當(dāng)日送入低溫室內(nèi)，將生果放置在特制的擺放架上，擺放架上鋪設(shè)的透氣材料。將低溫室的溫度維持在4攝氏度。由于該溫度下，水的密度在3.98度是最高，如果變成冰，其體積會擴(kuò)張大概10%，水在0°C _4°C之間具有反膨脹特性，4°C時，密度最大(l.0Og/cm3);冷到0°C結(jié)成的冰，密度反而減小(0.92g/cm3)也就是說熱縮冷漲，其主要原因是由分子排列決定，由于水分子有很強(qiáng)的極性，能通過氫鍵結(jié)合成締合分子。液態(tài)水除含有簡單的水分子外，同時還含有締合分子0120)2和(H20)3等，當(dāng)溫度在0°C水未結(jié)冰時，大多數(shù)水分子是以0120)3的締合分子存在，當(dāng)溫度升高到3.98°C (lOlkPa)時水分子多以汨20)2締合分子形式存在，分子占據(jù)空間相對減小，此時水的密度最大。在水結(jié)成冰時，水分子的運(yùn)動不能破壞氫鍵，氫鍵起主要作用，它把水分子結(jié)起來形成有規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)，幾乎全部分子締合在一起成為一個巨大的締合分子，在冰中水分子的排布是每一個氧原子有四個氫原子為近鄰(兩個共價鍵，兩個氫鍵)在一個晶格中，四個氫原子在正四面體的頂點(diǎn)上，一個氧原子位于四面體的中心，使分子間的空隙變大且保持一定成為一種敞開結(jié)構(gòu)，因此水結(jié)成冰時體積變大。在該溫度下，水的密度達(dá)到最高值，有助于把生果的味道和氣味吸附于咖啡豆里，其次在此低溫條件下，生果的水分也不斷的在蒸發(fā)，但其過程緩慢大約需要2周至2個月，之后將生果進(jìn)行水洗去除果肉，再拿去日曬7-14天左右，使其水含量降至15%。
[0016]冷凍處理咖啡生果的方式是將生果放