一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒及其生產(chǎn)工藝，屬于保健食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]陽(yáng)信鴨梨，產(chǎn)于山東省陽(yáng)信縣，栽培歷史悠久，唐、明時(shí)即有大面積栽培，現(xiàn)有梨園20萬(wàn)畝，被譽(yù)為“鴨梨之鄉(xiāng)”，陽(yáng)信鴨梨在全國(guó)展評(píng)中屢屢蓋壓群芳，蟬聯(lián)桂冠。陽(yáng)信鴨梨?zhèn)€大，平均單果重175克，外形美觀，呈倒卵形，因梨?；客黄馉钏气嗩^而得名，初采為黃綠色，貯藏后通體金黃，鴨梨皮薄核小，汁多無(wú)渣，香味濃郁，清脆爽口，酸甜適度，風(fēng)味獨(dú)特，含糖量高達(dá)12%，素有“天生甘露”之稱，富含糖、維生素C、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，以其品質(zhì)優(yōu)良而馳名中外。
[0003]陽(yáng)信鴨梨，含糖一般在10-13%，并含有果酸、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)和碳水化合物，具有清肺、化痰、潤(rùn)早、利便之功效，對(duì)咳喘病、高血壓等病癥有輔助治療作用，堪稱果中佳品。據(jù)我國(guó)藥典〈本草從新〉中說(shuō)，鴨梨“性甘寒微酸”，具有“清心肺、利腸、止咳消痰、清喉降火，醒酒解毒”之功效。〈本草綱目〉把鴨梨的功能注定為生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”。
[0004]近些年鴨梨種植在魯西北地區(qū)得到快速發(fā)展，但由于鴨梨保鮮時(shí)間較短，目前仍以鮮食為主。近幾年鴨梨的短期化使得鴨梨價(jià)格不斷下降，冬季大量鴨梨腐爛，嚴(yán)重的挫傷了果農(nóng)的種植積極性，使我國(guó)的鴨梨產(chǎn)業(yè)面臨不斷萎縮的風(fēng)險(xiǎn)。雖然我國(guó)的鴨梨保鮮技術(shù)取得了一定的成效并應(yīng)用于實(shí)踐，但長(zhǎng)時(shí)間保存成本昂貴，難以適應(yīng)鴨梨產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求，因此開(kāi)發(fā)鴨梨保健食品的開(kāi)發(fā)成為我國(guó)鴨梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主題，而營(yíng)養(yǎng)保健的鴨梨保健酒的研制開(kāi)發(fā)是發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域之一。
[0005]中草藥是我國(guó)傳統(tǒng)文化的瑰寶，有多種藥食同源的中草藥在保健酒領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用價(jià)值。其中枸杞是我國(guó)保健領(lǐng)域最具應(yīng)用價(jià)值和應(yīng)用前景的中草藥，目前枸杞主要的藥用種類為寧夏枸紀(jì){Lycium barbarum Z.)，枸紀(jì)全身是寶，據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載“枸杞，補(bǔ)腎生精，養(yǎng)肝，明目，堅(jiān)精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長(zhǎng)壽”。其富含多種活性物質(zhì)，枸杞多糖(LBP)為其主要活性成分之一，具有增加白細(xì)胞活性、促進(jìn)肝細(xì)胞新生、有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、保肝、降壓、降血糖抗衰老等多種作用。
[0006]本發(fā)明以鴨梨為組方基礎(chǔ)，配伍枸杞、山楂、山藥等中草藥，輔以麩皮，利用高活性釀酒酵母與具有保健治療作用的中藥進(jìn)行復(fù)合型發(fā)酵，制備一種全新的具有鴨梨和中草藥雙重健康作用的保健酒，拓展了中草藥保健酒的應(yīng)用途徑，既保持了酒的醇香，又保留了鴨梨、枸杞等物質(zhì)的醫(yī)學(xué)保健作用；產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富又方便食用，醇味飄香、風(fēng)味獨(dú)特，是一種很有特色的中草藥保健酒，適合多種人群食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒及其生產(chǎn)工藝，該發(fā)明選用鴨梨、枸杞、山楂、山藥、麩皮為原料通過(guò)復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)鴨梨保健酒，該產(chǎn)品酒質(zhì)溫和爽口、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本保持鴨梨中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，且富含人體所需的鴨梨多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒，其特征在于發(fā)酵原料的組成為:鴨梨45?55份、麩皮12?18份、枸杞8?12份、山楂8?12份、山藥4?6份、何首烏4?6份、甜葉菊4?6份、英絲子2?4份、刺五加I?3份、黨參I?3份、茯苳I份、五味子I份、甘草I份。
[0009]所述原料中鴨梨的處理方法如下:鴨梨洗凈后切塊，然后打漿，過(guò)濾，分離果渣和果汁，果汁中加入質(zhì)量比I?2%果膠酶，在40?50°C條件下酶解30?60min ；
所述原料中枸杞、山楂、山藥的處理方法如下:取上述原料混合，加入質(zhì)量比2?3倍的水，放入75°C水浴中浸泡l~2h，打漿，加入質(zhì)量比I?2%果膠酶，在40?50°C條件下酶解30 ?60mino
[0010]所述原料中何首烏、甜葉菊、菟絲子、刺五加、黨參、茯苓、五味子、甘草的處理方法如下:將上述中草藥清洗去除雜質(zhì)，粉碎后過(guò)80目篩，加入3?5倍純凈水，在超聲波輔助條件下浸提30?60min，浸提溫度50?60°C。
[0011]所述原料中麩皮的處理方法如下:將麩皮粉碎后過(guò)40目篩，用水沖洗去除植酸，與鴨梨果渣混合，加入質(zhì)量比I?2倍純凈水，蒸煮30min ;然后加入3?5倍純凈水，調(diào)整小麥麩皮懸浮液的PH至5.5?7.5，加入小麥麩皮質(zhì)量比3?5% α?淀粉酶、2?3%纖維素酶、I?2%木聚糖酶，在超聲波輔助作用下酶解，酶解溫度70?80°C，超聲功率300W，期間采用攪拌機(jī)勻速攪拌，利用碘液檢查至淀粉完全水解為止；調(diào)整懸浮液的pH至8.0?9.0，加入麩皮質(zhì)量比2?3%的堿性蛋白酶，在超聲波輔助作用下酶解，酶解溫度50?60°C，超聲功率300W，期間采用攪拌機(jī)勻速攪拌，酶解時(shí)間為60?90min。
[0012]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于具備包括以下步驟:
Cl)發(fā)酵液制備:將上述原料混合后，加入發(fā)酵液質(zhì)量比0.15?0.20% (NH4)2SO4,0.10 ?0.15% ΚΗ2Ρ04、0.l%MgS04；
(2)酒精發(fā)酵:向發(fā)酵液中加入活化后的干酵母，接種量為6?10%;在26?28°C條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24?36h ;
(3)過(guò)濾:發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)粗過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；
(4)陳釀:為促進(jìn)酒體的穩(wěn)定和澄清，在O?10°C條件下陳釀10?20d;
(5)復(fù)配:調(diào)整鴨梨保健酒的酒精體積濃度8?10%，加入I?1.5g/L木糖醇、I?2g/L低聚異麥芽糖、5?10g/L梓檬酸、5?10g/L乳酸媽、3?5g/L鹿糖；
(6)膜過(guò)濾:用孔徑為0.15 μm的微孔膜過(guò)濾鴨梨保健酒；
(7)無(wú)菌灌裝:在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口制得復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒。
[0013]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒及其生產(chǎn)工藝，其中鴨梨保健酒的產(chǎn)品特征在于鴨梨保健酒的酒精體積濃度為8?10%，含糖量<4 g/L,總酸(以蘋(píng)果酸計(jì))8?10 g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))〈1.1 g/L，干浸出物彡19.2g/L:復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒獨(dú)具濃郁自然的鴨梨味，釋放天然營(yíng)養(yǎng)于唇齒之間，色澤為琥珀色、晶瑩透明、入口綿軟淳厚，舒適爽口，諸味協(xié)調(diào)，不僅保留了鴨梨原有的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值，而且通過(guò)與枸杞、麩皮、山楂、山藥等中草藥的協(xié)同作用，更易于人體吸收。
[0014]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒及其生產(chǎn)工藝，其中鴨梨保健酒的產(chǎn)品具有滋肺潤(rùn)心、哮喘止咳、解酒護(hù)肝、延緩衰老、養(yǎng)顏美容、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、補(bǔ)氣養(yǎng)血、降血糖降血脂、安神助眠、抗腫瘤等功效；本發(fā)明的轉(zhuǎn)化應(yīng)用不僅可以改變酒類消費(fèi)結(jié)果，滿足人民群眾對(duì)健康保健食品的需求，有益于國(guó)民健康，而且可以高值化充分利用給海洋環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染的鴨梨資源，實(shí)現(xiàn)鴨梨資源的高值化利用。
[0015]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒及其生產(chǎn)工藝，其優(yōu)勢(shì)在于:一是復(fù)合發(fā)酵中加入鴨梨和麩皮，不僅保證了發(fā)酵液中富含鴨梨中的多糖、果酸、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且使鴨梨保健酒中富含具有降血脂降血壓、減肥等多種功效的水溶性膳食纖維、阿魏酸、低聚木聚糖等營(yíng)養(yǎng)成分；二是采用超聲波輔助提取的工藝提取何首烏、甜葉菊、菟絲子、刺五加、黨參、茯苓、五味子、甘草等中草藥中的多糖、皂甙、黃酮、生物堿等生物活性物質(zhì)，提升了中草藥活性物質(zhì)的提取率，提高了鴨梨保健酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；三是采用復(fù)合發(fā)酵工藝，相比保健酒勾兌生產(chǎn)工藝更具優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品口味及營(yíng)養(yǎng)水平更高；四是采用微孔膜過(guò)濾的生產(chǎn)工藝，除菌、除雜效果好，產(chǎn)品澄清度高，滅菌效果徹底，替代了傳統(tǒng)的巴氏滅菌法，產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成本損失小。
[0016]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒及其生產(chǎn)工藝，取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果。一是發(fā)酵保健酒原料中加入鴨梨、麩皮、枸杞、山楂、何首烏、甜葉菊、菟絲子、刺五加、黨參、茯苳、五味子、甘草，不同的中草藥性味各異，功效存在著巨大的差異，不同的中草藥組合后存在復(fù)雜的相互作用關(guān)系，且中草藥之間的配比比較密切，不同配比也將使君臣佐使關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性的變化，從而使復(fù)合中草藥的關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變。本申請(qǐng)麩皮與中草藥的加入與鴨梨通過(guò)彼此間存在復(fù)雜的相互作用關(guān)系，通過(guò)合理配比，使復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒的關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變，檢測(cè)結(jié)果表明同樣工藝條件下，單純鴨梨保健酒的總抗氧化能力為192.36±9.25U/mL，而本申請(qǐng)復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒的總抗氧化能力達(dá)到263.57±11.37U/mL，取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果，改變中草藥原料組成會(huì)顯著降低保健酒的總抗氧化能力；(2)發(fā)酵原料采用了超聲波輔助浸提和酶解工藝，且在發(fā)酵基質(zhì)中添加了(NH4)2SCVKH2P04、MgS04等能夠促進(jìn)酵母繁殖的無(wú)機(jī)鹽促生長(zhǎng)因子，加速酵母在發(fā)酵基質(zhì)中的代謝過(guò)程，降解發(fā)酵漿液中的多糖、膳食纖維等，豐富鴨梨發(fā)酵飲料中的功能性多糖、寡糖、可溶性膳食纖維等功能活性物質(zhì)，使得鴨梨發(fā)酵保健酒中皂甙提取率達(dá)到92.5%、功能性多糖提取率達(dá)到91.57%，可溶性膳食纖維含量增加27.24% ; (3)膜過(guò)濾后直接無(wú)菌灌裝工藝也能減少高溫對(duì)多糖、皂甙等功能活性物質(zhì)的損失，本申請(qǐng)中的復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒中的干浸出物彡19.2g/L，顯著高于一般保健酒中干浸出物含量(12-15g/L)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1:
一種復(fù)合發(fā)酵型鴨梨保健酒的生產(chǎn)工藝，具備包括以下步驟:
(1)備料:按鴨梨50份、麩皮15份、枸杞10份、山楂10份、山藥5份、何首烏5份、甜葉菊5份、菟絲子3份、刺五加2份、黨參2份、茯苓I份、五味子I份、甘草I份比例備料；
(2)原料預(yù)處理，根據(jù)原料不同的屬性分別處理原料:
①所述原料中鴨梨的處理方法如下:鴨梨洗凈后切塊，然后打漿，過(guò)濾，分離果渣和果汁，果汁中加入質(zhì)量比1.5%果膠酶，在40?50°C條件下酶解45min ；
②所述原料中枸杞、山楂、山藥的處理方法如下:取上述原料混合，加入質(zhì)量比2.5倍的水，放入75°C水浴中浸泡1.5h，打漿，加入質(zhì)量比I?2%果膠酶，在40?50°C條件下酶解 30 ?60min ；
③所述原料中何首烏、甜葉菊、菟絲子、刺五加、黨參、茯苓、五味子、甘草的處理方法如下:將上述中草藥清洗去除雜質(zhì)，粉碎后過(guò)80目篩，加入4倍純凈水，在超聲波輔助條件下浸提45min，浸提溫度50?60°C ；
④所述原料中麩皮的處理方法如下:將麩皮粉碎后過(guò)40目篩，用水沖洗去除植酸，與鴨梨果渣混合，加入質(zhì)量比1.5倍純凈水，蒸煮30min ;然后加入4倍純凈水，調(diào)整小麥麩皮懸浮液的pH至5.5?7.5，加入小麥麩皮質(zhì)量比4% α?淀粉酶、2.5%纖維素酶、1.5%木