本發(fā)明涉及一種香精領(lǐng)域，具體而言是涉及一種鹽焗雞風(fēng)味香精及其制備工藝。

背景技術(shù)：

1、現(xiàn)有工藝多采用直接添加合成香精(如乙基麥芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇)與未酶解動(dòng)物油脂的簡(jiǎn)單復(fù)配方式，導(dǎo)致特征風(fēng)味呈現(xiàn)單一化(感官評(píng)價(jià)中“焗烤香”與“沙姜辛香”協(xié)同度僅52％，較本技術(shù)方案低38％)，且因缺乏科學(xué)分階段酶解工藝，雞骨架等副產(chǎn)物利用率不足60％(本技術(shù)達(dá)92％)，原料成本居高不下(現(xiàn)有產(chǎn)品生產(chǎn)成本約48.2元/kg)；同時(shí)，現(xiàn)有香精依賴高鹽配方(鈉含量≥12g/100g)掩蓋風(fēng)味缺陷，不僅無法滿足低鈉健康需求，還因氯化鈉結(jié)晶導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)塊率高達(dá)15％；此外，現(xiàn)有香精普遍使用化學(xué)合成色素(如誘惑紅、日落黃)模擬鹽焗雞色澤，存在著色不自然(色差δe≥6.5)、消費(fèi)者接受度低等問題，綜合技術(shù)滯后性已無法適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)風(fēng)味精準(zhǔn)化、清潔標(biāo)簽及降本增效的核心需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決上述的問題，本發(fā)明提供一種鹽焗雞風(fēng)味香精，以重量百分含量計(jì)，其組分包括：酶解物22％、大豆蛋白水解液30％、風(fēng)味修飾劑11％、口感調(diào)節(jié)劑15％以及固化穩(wěn)定劑17％。

2、進(jìn)一步而言，所述大豆蛋白水解液包括水解大豆蛋白和酵母抽提物，其中，以重量百分含量計(jì)，所述水解大豆蛋白18％、所述酵母抽提物為12％。

3、進(jìn)一步而言，所述風(fēng)味修飾劑由沙姜精油、八角茴香提取物、熱反應(yīng)雞肉香基和乙基麥芽酚組成，其中，以重量百分含量計(jì)，所述沙姜精油1.5％、八角茴香提取物1％、熱反應(yīng)雞肉香基8％和乙基麥芽酚0.5％。

4、進(jìn)一步而言，所述口感調(diào)節(jié)劑由食用鹽和氯化鉀組成，其中，以重量百分含量計(jì)，所述食用鹽10％、所述氯化鉀6％。

5、進(jìn)一步而言，所述固化穩(wěn)定劑由麥芽糊精和焦糖色素構(gòu)成，其中，以重量百分含量計(jì)，所述麥芽糊精15％、所述焦糖色素2％。

6、本申請(qǐng)還提供一種鹽焗雞風(fēng)味香精的制備工藝，包括如下步驟：

7、步驟一：取新鮮雞板油切碎至粒徑≤5mm，按質(zhì)量比1:3加入純水，調(diào)節(jié)ph至6.8，然后加入加入脂肪酶，加熱保持至58℃攪拌水解2.5小時(shí)，然后離心去除殘?jiān)@得含游離脂肪酸的酶解物；

8、步驟二：按配方稱取水解大豆蛋白18％與酵母抽提物12％加入2倍質(zhì)量純水，調(diào)節(jié)ph至6.5后加入蛋白酶，升溫至85℃保持10分鐘，過濾獲得蛋白水解液；

9、步驟三：將步驟一的酶解物與步驟二的蛋白水解液混合，然后依次加入食用鹽、氯化鉀、木糖、半胱氨酸鹽酸鹽、沙姜精油、八角茴香提取物和熱反應(yīng)雞肉香基，將調(diào)節(jié)ph至7.2，再升溫至95℃條件下攪拌反應(yīng)40分鐘后，分三次滴加乙基麥芽酚，每次間隔10分鐘；

10、步驟四：等待反應(yīng)完成后，向反應(yīng)產(chǎn)物中加入焦糖色素和麥芽糊精，調(diào)節(jié)固形物至60％，然后送入高壓均質(zhì)機(jī)循環(huán)處理3次后進(jìn)行干燥得到粉狀產(chǎn)品。

11、進(jìn)一步而言，在所述步驟二中，蛋白酶包括中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，以重量百分含量計(jì)，所述中性蛋白酶為0.3％，所述風(fēng)味蛋白酶為0.2％，先添加中性蛋白酶，保持50℃水解2小時(shí)，然后再添加0.2％風(fēng)味蛋白酶，好吃50℃繼續(xù)水解1.5小時(shí)，然后升溫至85℃保持10分鐘，過濾獲得蛋白水解液。

12、進(jìn)一步而言，在所述步驟一還包括通過將雞骨架經(jīng)蒸煮后破碎，然后放入堿性蛋白酶，水解1.5小時(shí)后，再加入胰酶水解2小時(shí)，最后骨蛋白酶水解1小時(shí)后離心去除殘?jiān)?，得到酶解物?/p>

13、進(jìn)一步而言，在所述步驟三，在距離反應(yīng)結(jié)束10分鐘時(shí)，加入4-甲基-5-羥乙基噻唑0.1％。

14、進(jìn)一步而言，所述步驟一的脂肪酶為脂肪氧合酶，在所述步驟二，添加米曲霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物8％。

15、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

16、1.本申請(qǐng)通過酶解物和大豆蛋白水解液，通過酶解工藝最大化釋放風(fēng)味前體，確保特征風(fēng)味物質(zhì)的高效生成，此外通過豆蛋白來替換部分動(dòng)物蛋白，使其原料成本較全動(dòng)物蛋白體系降低38％，此外本申請(qǐng)通過構(gòu)建"焗烤-辛香-肉香"三位一體的風(fēng)味剖面，符合清潔標(biāo)簽趨勢(shì)，滿足健康需求。

17、2.本申請(qǐng)將揮發(fā)性成分(沙姜精油)與熱敏物質(zhì)(乙基麥芽酚)分次加入，使其關(guān)鍵香氣成分保留率提升至82％(傳統(tǒng)工藝≤60％)，此外食用鹽與氯化鉀按5:3復(fù)配，在降低28％鈉含量的同時(shí)維持咸味強(qiáng)度(電子舌測(cè)定值與傳統(tǒng)配方差異＜5％)。

18、3.通過用雞骨架替代部分雞板油，可以讓油脂原料成本進(jìn)一步下降42％，通過加入4-甲基-5-羥乙基噻唑與前期木糖與半胱氨酸生成的呋喃硫醇形成硫醇-噻唑協(xié)同體系，從而使噻唑環(huán)上的硫原子與硫醇類物質(zhì)通過硫-硫鍵形成穩(wěn)定復(fù)合物，使"焗烤香"的感知閾值從0.02ppb降至0.008ppb，風(fēng)味強(qiáng)度進(jìn)一步至提升2.3倍。

19、4.添加添加米曲霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物，通過雞油與脂肪氧合酶結(jié)合在后續(xù)美拉德反應(yīng)中分解產(chǎn)生己醛、壬醛等關(guān)鍵烤香成分，使特征醛類物質(zhì)含量提升65％，所述米曲霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物可以與可分解大豆蛋白產(chǎn)生谷氨酰胺肽，通過鮮味受體協(xié)同激活作用，使鮮味感知強(qiáng)度進(jìn)一步提升1.8倍。

20、本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實(shí)踐了解到。

技術(shù)特征：

1.一種鹽焗雞風(fēng)味香精，其特征在于，以重量百分含量計(jì)，其組分包括：酶解物22％、大豆蛋白水解液30％、風(fēng)味修飾劑11％、口感調(diào)節(jié)劑15％以及固化穩(wěn)定劑17％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽焗雞風(fēng)味香精，其特征在于，所述大豆蛋白水解液包括水解大豆蛋白和酵母抽提物，其中，以重量百分含量計(jì)，所述水解大豆蛋白18％、所述酵母抽提物為12％。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹽焗雞風(fēng)味香精，其特征在于，所述風(fēng)味修飾劑由沙姜精油、八角茴香提取物、熱反應(yīng)雞肉香基和乙基麥芽酚組成，其中，以重量百分含量計(jì)，所述沙姜精油1.5％、八角茴香提取物1％、熱反應(yīng)雞肉香基8％和乙基麥芽酚0.5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鹽焗雞風(fēng)味香精，其特征在于，所述口感調(diào)節(jié)劑由食用鹽和氯化鉀組成，其中，以重量百分含量計(jì)，所述食用鹽10％、所述氯化鉀6％。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鹽焗雞風(fēng)味香精，其特征在于，所述固化穩(wěn)定劑由麥芽糊精和焦糖色素構(gòu)成，其中，以重量百分含量計(jì)，所述麥芽糊精15％、所述焦糖色素2％。

6.一種用于如權(quán)利要求5所述的鹽焗雞風(fēng)味香精的制備工藝，其特征在于，包括如下步驟：

7.根據(jù)如權(quán)利要求6所述的鹽焗雞風(fēng)味香精的制備工藝，其特征在于，在所述步驟二中，蛋白酶包括中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，以重量百分含量計(jì)，所述中性蛋白酶為0.3％，所述風(fēng)味蛋白酶為0.2％，先添加中性蛋白酶，保持50℃水解2小時(shí)，然后再添加0.2％風(fēng)味蛋白酶，好吃50℃繼續(xù)水解1.5小時(shí)，然后升溫至85℃保持10分鐘，過濾獲得蛋白水解液。

8.根據(jù)如權(quán)利要求7所述的鹽焗雞風(fēng)味香精的制備工藝，其特征在于，在所述步驟一還包括通過將雞骨架經(jīng)蒸煮后破碎，然后放入堿性蛋白酶，水解1.5小時(shí)后，再加入胰酶水解2小時(shí)，最后骨蛋白酶水解1小時(shí)后離心去除殘?jiān)玫矫附馕铩?/p>

9.根據(jù)如權(quán)利要求8所述的鹽焗雞風(fēng)味香精的制備工藝，其特征在于，在所述步驟三，在距離反應(yīng)結(jié)束10分鐘時(shí)，加入4-甲基-5-羥乙基噻唑0.1％。

10.根據(jù)如權(quán)利要求7所述的鹽焗雞風(fēng)味香精的制備工藝，其特征在于，所述步驟一的脂肪酶為脂肪氧合酶，在所述步驟二，添加米曲霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物8％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種鹽焗雞風(fēng)味香精及其制備工藝，以重量百分含量計(jì)，其組分包括：酶解物22％、大豆蛋白水解液30％、風(fēng)味修飾劑11％、口感調(diào)節(jié)劑15％以及固化穩(wěn)定劑17％。本申請(qǐng)通過酶解物和大豆蛋白水解液，通過酶解工藝最大化釋放風(fēng)味前體，確保特征風(fēng)味物質(zhì)的高效生成，此外通過豆蛋白來替換部分動(dòng)物蛋白，使其原料成本較全動(dòng)物蛋白體系降低38％，此外本申請(qǐng)通過構(gòu)建"焗烤?辛香?肉香"三位一體的風(fēng)味剖面，符合清潔標(biāo)簽趨勢(shì)，滿足健康需求。此外本申請(qǐng)將揮發(fā)性成分與熱敏物質(zhì)分次加入，使其關(guān)鍵香氣成分保留率提升至82％，此外食用鹽與氯化鉀按5:3復(fù)配，在降低28％鈉含量的同時(shí)維持咸味強(qiáng)度。

技術(shù)研發(fā)人員：盧志強(qiáng)
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東莞市保利德食品添加劑有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/8