本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種對(duì)于天然干酪的改進(jìn)產(chǎn)品，進(jìn)而提供一種符合中式烹飪和口味偏好的復(fù)合干酪制品及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、隨著消費(fèi)者對(duì)干酪產(chǎn)品的認(rèn)知和需求不斷提升，以及國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)市場(chǎng)的持續(xù)增長(zhǎng)，近年來干酪市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。同時(shí)，干酪種類的多樣化滿足了不同消費(fèi)者的口味偏好，從傳統(tǒng)硬干酪、軟干酪到新興的功能性干酪和有機(jī)干酪，產(chǎn)品種類豐富多樣。

2、餐飲業(yè)對(duì)干酪的需求也日益增加，無論是快餐連鎖店還是高檔餐廳，干酪是必不可少的食材之一，但干酪在中國(guó)市場(chǎng)普及度不高，主要原因包括飲食文化差異使得干酪不符合中式烹飪的傳統(tǒng)和口味偏好，許多消費(fèi)者對(duì)其濃郁味道不習(xí)慣。

3、為了改進(jìn)干酪產(chǎn)品的形態(tài)和口感，通常在制作干酪制品的過程中添加一些風(fēng)味物質(zhì)，使得更加符合國(guó)人的口味取向。例如：

4、引用文獻(xiàn)1公開了一種干酪食品及其制備方法，所述干酪食品以重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：38-55份新鮮干酪、0-13份奶油、5-35份白砂糖、8-20份巧克力、0-15份果醬餡料或堅(jiān)果、0.1-3份復(fù)合穩(wěn)定劑。該發(fā)明所述干酪食品中干酪粒分布均勻，有干酪顆粒咀嚼感，巧克力涂布光滑，保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，并且產(chǎn)品風(fēng)味溫和，質(zhì)地柔軟、口味香甜、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)均衡，它含有20-30％的蛋白質(zhì)、28-48％的脂肪、3.5-7％的礦物質(zhì)，其中，鈣、磷的含量較多，同時(shí)還含有多種維生素；其提高和滿足了國(guó)人對(duì)干酪產(chǎn)品的喜愛程度，具有良好的市場(chǎng)前景。

5、引用文獻(xiàn)2公開了一種蔥香味涂抹型再制干酪及其制備方法，該再制干酪由以下質(zhì)量含量的原料制備獲得：天然干酪25-35％、聚葡萄糖1.0-1.4％、乳清蛋白粉0.8-1.4％、黃油15.2-21.2％、脫脂乳粉5-9.8％、乳化鹽9-12‰、膠體0.5-1.0％、食鹽0.2-0.4％、檸檬酸0.1-0.2％、蔥蒜粉末或蔥蒜風(fēng)味香精0.1-0.3％，余量為水。該發(fā)明通過合理地調(diào)節(jié)膠體及乳化鹽的含量以及制備工藝的優(yōu)化，將蔥香味涂抹再制干酪的質(zhì)地保持在延展性能良好、質(zhì)地平滑的范圍之中，通過調(diào)整干物質(zhì)中脂肪含量、干酪和其他配料的比例將蔥香風(fēng)味更好的融入至再制干酪的風(fēng)味之中，賦予了再制干酪更多的風(fēng)味。

6、引用文獻(xiàn)3公開了一種棒狀復(fù)合果脯再制干酪及其制備方法，該再制干酪原料包括：天然干酪、復(fù)合果脯原料、調(diào)味輔料、營(yíng)養(yǎng)輔料、穩(wěn)定劑、乳化劑、純凈水；該制備方法為：將除復(fù)合果脯原料進(jìn)行初步除雜、洗凈、粉碎、攪拌得混合料，再加入復(fù)合果脯原料(包括蔓越莓干、山楂干)待攪拌均勻且外觀平滑后冷藏成型。該發(fā)明的復(fù)合果脯再制干酪，其質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定、均勻，開辟了再制干酪的新口味品種，通過添加復(fù)合果脯(蔓越莓、山楂)掩蓋干酪的不適風(fēng)味，更加符合國(guó)人味蕾，不僅增加了乳制品的花色品種，還提高了再制干酪的附加值，在實(shí)際生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用價(jià)值。

7、但目前對(duì)天然干酪制品進(jìn)行形態(tài)和口感的改進(jìn)仍然不能說是充分的。因此，基于乳品物性學(xué)研究，分析干酪的加工特性，以此為基礎(chǔ)開發(fā)適合中式餐飲的干酪產(chǎn)品，創(chuàng)新干酪產(chǎn)業(yè)的品類，讓干酪與中華飲食文化相融合，并滿足消費(fèi)者對(duì)干酪高品質(zhì)、多樣化、便利性的需求是未來的發(fā)展趨勢(shì)。

8、涼粉為中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，其是由淀粉類原料(豌豆淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、大米淀粉或其他淀粉)加適量的水，加熱糊化后經(jīng)冷卻，形成的膠狀凝固物，晶瑩剔透、嫩滑爽口、清涼爽滑，是一種兼具低熱量、低脂肪以及膳食纖維作用的淀粉凝膠食品，具有消暑及食療的作用。

9、基于此，本發(fā)明將干酪與涼粉的制作相結(jié)合，并應(yīng)用微射流技術(shù)，創(chuàng)新干酪生產(chǎn)工藝，開發(fā)出一種符合中式烹飪和口味偏好的復(fù)合干酪制品，目前尚沒有該方面的相關(guān)報(bào)道。

10、引用文獻(xiàn)：

11、引用文獻(xiàn)1：cn105104552a

12、引用文獻(xiàn)2：cn110122583a

13、引用文獻(xiàn)3：cn114158620a

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明要解決的問題

2、本發(fā)明意圖針對(duì)目前的天然干酪制品進(jìn)行形態(tài)、口感和成型性的進(jìn)一步改進(jìn)，現(xiàn)有的干酪產(chǎn)品雖然具有濃郁的風(fēng)味，但缺乏爽滑彈嫩的口感，并且，其冷藏后，口感也存在過硬或缺乏彈性。另一方面，淀粉基產(chǎn)品例如“涼粉”等，不僅具有爽滑的彈性，并且在冷藏后也能夠保持這樣的口感，并更具有爽口性。

3、因此，本發(fā)明嘗試將二者進(jìn)行結(jié)合。但該過程中仍然存在明顯的問題，例如，天然干酪的主要組成為蛋白質(zhì)、油脂，而淀粉主要是高分子碳水化合物，這三種組分不僅自身相容性差，在水分的存在下，也難以形成均勻并且穩(wěn)定的體系，同時(shí)也造成成型性不佳。

4、進(jìn)一步，本發(fā)明經(jīng)過大量工藝調(diào)整發(fā)現(xiàn)，調(diào)整干酪、淀粉的特定含量，并配合一定的水性增稠劑，同時(shí)通過特定均質(zhì)手段的使用，能夠兼顧上述現(xiàn)有干酪產(chǎn)品和淀粉產(chǎn)品的優(yōu)良特點(diǎn)，同時(shí)也可以獲得良好的成型性。即，最終得到的產(chǎn)品兼具干酪濃郁的風(fēng)味，以及類似于“涼粉”的爽滑彈嫩的口感，尤其是冷藏后食用，更具爽彈口感。此外，通過適當(dāng)水性增稠劑的使用，能夠保持該體系的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

5、因此，本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種符合中式烹飪和口味偏好的改進(jìn)的復(fù)合干酪制品及其制備方法，該復(fù)合干酪制品作為一種創(chuàng)新冷食，結(jié)合了干酪濃郁的風(fēng)味和涼粉爽滑彈嫩的口感，在兼具涼粉低脂低熱量特點(diǎn)的同時(shí)，最大程度地保存了干酪中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，滿足了人體對(duì)鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的需求；此外，本發(fā)明提供的復(fù)合干酪制品還具有更加優(yōu)良的表面光澤度。

6、且其制備方法相對(duì)簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模生產(chǎn)，在現(xiàn)代飲食中極具吸引力和應(yīng)用前景。

7、用于解決問題的方案

8、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過如下技術(shù)方案的實(shí)施，能夠解決上述技術(shù)問題：

9、[1].一種復(fù)合干酪制品，其中，所述復(fù)合干酪制品組成上包括水以及如下質(zhì)量組成的組分：

10、12～65質(zhì)量％的天然干酪，

11、12～18質(zhì)量％的食用淀粉，和

12、0.10～0.25質(zhì)量％的水性增稠劑；

13、其中，所述食用淀粉選自豆類來源的食用淀粉；并且，所述復(fù)合干酪制品經(jīng)過均質(zhì)處理，所述均質(zhì)處理經(jīng)由微射流高壓均質(zhì)而進(jìn)行。

14、[2].根據(jù)[1]所述的復(fù)合干酪制品，其中，所述復(fù)合干酪制品實(shí)質(zhì)上具有均相的質(zhì)地。

15、[3].根據(jù)[1]或[2]所述的復(fù)合干酪制品，其中，所述復(fù)合干酪制品組成上還包括乳化鹽。

16、[4].根據(jù)[1]～[3]任一項(xiàng)所述的復(fù)合干酪制品，其中，所述復(fù)合干酪制品的25℃條件下的硬度為500g以下。

17、[5].根據(jù)[1]～[4]任一項(xiàng)所述的復(fù)合干酪制品的制備方法，其中，所述方法包括：

18、乳化的步驟：包括將所述天然干酪與水混合后，形成作為乳化體系的再制干酪體系；

19、均質(zhì)的步驟：包括將所述乳化體系和所述食用淀粉混合后進(jìn)行均質(zhì)處理，所述均質(zhì)處理為在微射流高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，以得到均質(zhì)料液；

20、增稠的步驟：包括向所述均質(zhì)料液中添加水性增稠劑。

21、[6].根據(jù)[5]所述的制備方法，其中，所述乳化的步驟中乳化的條件包括：乳化溫度為60～100℃，乳化時(shí)間為5～40min，乳化攪拌速度為2500～6000r/min。

22、[7].根據(jù)[5]或[6]所述的制備方法，其中，所述乳化的步驟中，所述天然干酪與水在乳化鹽的存在下形成乳化體系。

23、[8].根據(jù)[7]所述的制備方法，其中，所述乳化鹽為檸檬酸鹽和磷酸鹽的復(fù)配鹽，所述乳化鹽的用量為0.1～3.5質(zhì)量％。

24、[9].根據(jù)[5]～[8]任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，

25、所述均質(zhì)的步驟中均質(zhì)的條件包括：高壓均質(zhì)處理中的壓力為40～150mpa；

26、所述增稠的步驟中，還包括在加入所述水性增稠劑后，對(duì)混合體系進(jìn)行加熱。

27、[10].一種食品，其中，所述食品包括或者使用了根據(jù)[1]～[4]任一項(xiàng)所述的復(fù)合干酪制品。

28、發(fā)明的效果

29、通過上述技術(shù)方案的實(shí)施，本發(fā)明的有益效果為：

30、1)本發(fā)明所述的復(fù)合干酪制品，通過對(duì)各組分進(jìn)行選擇和科學(xué)配比，并且還允許添加多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分，成功地在豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，提升和豐富產(chǎn)品的口感，并且，仍然能夠保持有良好的可加工成型性，因此，可以得到具有良好的成型外觀的成型制品。

31、2)本發(fā)明的復(fù)合干酪制品外觀緊實(shí)，入口爽滑，且最大程度地保存了干酪中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，滿足了人體對(duì)鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的需求。同時(shí)，本發(fā)明的產(chǎn)品制作工藝簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，保質(zhì)期長(zhǎng)，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

32、3)本發(fā)明的干酪制品基于干酪濃郁的風(fēng)味及涼粉獨(dú)特的口感，且具有一定的健康功能，可以作為冷盤、甜點(diǎn)或小吃，多樣化的食用方式和個(gè)性化口味滿足了不同市場(chǎng)需求，增強(qiáng)了食品市場(chǎng)的創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也促進(jìn)了乳制品的消費(fèi)，具有廣泛的市場(chǎng)應(yīng)用前景和社會(huì)效益。

33、4)本發(fā)明制成的干酪制品有利于推動(dòng)中式干酪制品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的形成和完善，為食品行業(yè)注入了新的動(dòng)力。