本發(fā)明涉及乳制品領域，具體涉及一種分層果凍酸奶及其制備方法。

背景技術：

1、果凍是一種常見的零食食品，其通常主要由水、甜味劑、增稠劑和香精等原料調制而成，營養(yǎng)價值有待進一步提高。發(fā)酵型酸奶具有豐富的乳酸菌和菌群代謝物等有益成分，能夠調節(jié)人體腸道菌群，改善人體腸道生態(tài)平衡，具備健康屬性。因此，將果凍與發(fā)酵型酸奶有機結合，既保留發(fā)酵型酸奶的營養(yǎng)價值，又具備果凍的嚼感等特點，可為果凍類型的零食食品提供更多樣化、更具營養(yǎng)價值的選擇，具有良好的前景。

2、然而，現有技術中，受限于果凍和發(fā)酵型酸奶的不同制備工藝等因素，難以實現將果凍與發(fā)酵型酸奶有機結合，難以獲得果凍酸奶類產品。

技術實現思路

1、本發(fā)明提供一種分層果凍酸奶及其制備方法，可實現將果凍與發(fā)酵型酸奶有機結合，獲得分層果凍酸奶，有效克服現有技術存在的缺陷。

2、本發(fā)明的一方面，提供一種分層果凍酸奶的制備方法，包括以下步驟：將含有原料奶的基料、發(fā)酵劑和葡萄糖酸-δ-內酯混合后進行發(fā)酵，制得所述分層果凍酸奶；其中，基于所述含有原料奶的基料與所述葡萄糖酸-δ-內酯的質量之和，所述葡萄糖酸-δ-內酯的質量分數為0.4％～0.8％。

3、根據本發(fā)明的一實施方式，所述原料奶包括生牛乳；和/或，所述含有原料奶的基料還含有甜味劑、增稠劑、稀奶油、乳化劑和乳清蛋白粉。

4、根據本發(fā)明的一實施方式，基于所述含有原料奶的基料與所述葡萄糖酸-δ-內酯的質量之和，所述甜味劑的質量分數為5％～10％，所述增稠劑的質量分數為0.8％～2.0％，所述稀奶油的質量分數為0.5％～2％，所述乳化劑的質量分數為0.05％～0.15％，所述乳清蛋白粉的質量分數為0～0.5％；和/或，所述甜味劑包括白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、安賽蜜、三氯蔗糖中的一種或多種；和/或，所述增稠劑包括淀粉、果膠、明膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、瓊脂中的一種或多種；和/或，所述乳化劑包括單,雙甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或多種。

5、根據本發(fā)明的一實施方式，所述增稠劑包括第一增稠劑和第二增稠劑，所述第一增稠劑選自果膠、明膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、瓊脂中的一種或多種；所述第二增稠劑包括淀粉；所述含有原料奶的基料的制備過程包括：將所述原料奶預熱至65℃～75℃，向其中添加甜味劑、第一增稠劑、乳化劑、乳清蛋白粉和稀奶油，攪拌15min～20min；然后降溫至50℃～55℃，向其中添加第二增稠劑，攪拌10min～15min；然后依次進行均質、殺菌和冷卻，得到所述含有原料奶的基料。

6、根據本發(fā)明的一實施方式，所述均質的溫度為50℃～60℃，且所述均質在177bar～182bar的一級均質壓力和38bar～42bar的二級均質壓力的作用下進行；和/或，所述殺菌的溫度為90℃～125℃，所述殺菌的時間為1min～10min；和/或，所述冷卻的過程包括：將經所述殺菌后的混合物料冷卻至40℃～45℃，得到所述含有原料奶的基料。

7、根據本發(fā)明的一實施方式，所述將含有原料奶的基料、發(fā)酵劑和葡萄糖酸-δ-內酯混合后進行發(fā)酵的過程包括：將所述葡萄糖酸-δ-內酯溶解于水中，得到葡萄糖酸-δ-內酯水溶液；將含有原料奶的基料、發(fā)酵劑和所述葡萄糖酸-δ-內酯水溶液混合后進行所述發(fā)酵，制得所述果凍酸奶。

8、根據本發(fā)明的一實施方式，所述發(fā)酵劑包括唾液鏈球菌嗜熱亞種、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、副干酪乳桿菌、唾液乳桿菌、格式乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌中的一種或多種。

9、根據本發(fā)明的一實施方式，所述含有原料奶的基料和所述葡萄糖酸-δ-內酯的質量之和與所述發(fā)酵劑的質量之比為1000kg:(150-200dcu)。

10、根據本發(fā)明的一實施方式，所述發(fā)酵的溫度為41℃～44℃；和/或，所述發(fā)酵的時間為4h～8h；和/或，所述發(fā)酵的終點酸度為70°t～80°t；所述制備方法還包括：發(fā)酵結束后，將發(fā)酵體系冷卻至2～6℃進行后熟，后熟的時間為10h～24h。

11、本發(fā)明的另一方面，提供一種分層果凍酸奶，其按照前述分層果凍酸奶的制備方法制得。

12、本發(fā)明中，以原料奶、葡萄糖酸-δ-內酯和發(fā)酵劑等成分為主要原料，并控制葡萄糖酸-δ-內酯的用量(質量分數為0.4％～0.8％)，通過發(fā)酵制得分層果凍酸奶，在保留酸奶營養(yǎng)價值及細膩口感等特點的同時，上層有果凍呈現(下層為酸奶)，使得分層果凍酸奶兼具果凍的嚼感等特點。

13、由此，本發(fā)明可實現將果凍與酸奶有機結合，獲得分層果凍酸奶，既保留酸奶的營養(yǎng)價值和細膩口感等特點，又具備果凍的嚼感等特點，為果凍或酸奶類型的零食化產品提供更多樣化、更具營養(yǎng)價值的選擇。

14、此外，本發(fā)明還具有制備方法簡單、工藝步驟少、無雜菌污染、成本低等優(yōu)勢。

技術特征：

1.一種分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將含有原料奶的基料、發(fā)酵劑和葡萄糖酸-δ-內酯混合后進行發(fā)酵，制得所述分層果凍酸奶；其中，基于所述含有原料奶的基料與所述葡萄糖酸-δ-內酯的質量之和，所述葡萄糖酸-δ-內酯的質量分數為0.4％～0.8％。

2.根據權利要求1所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，

3.根據權利要求2所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，

4.根據權利要求2或3所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，所述增稠劑包括第一增稠劑和第二增稠劑，所述第一增稠劑選自果膠、明膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、瓊脂中的一種或多種；所述第二增稠劑包括淀粉；所述含有原料奶的基料的制備過程包括：將所述原料奶預熱至65℃～75℃，向其中添加甜味劑、第一增稠劑、乳化劑、乳清蛋白粉和稀奶油，攪拌15min～20min；然后降溫至50℃～55℃，向其中添加第二增稠劑，攪拌10min～15min；然后依次進行均質、殺菌和冷卻，得到所述含有原料奶的基料。

5.根據權利要求4所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，

6.根據權利要求1-3任一項所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，所述將含有原料奶的基料、發(fā)酵劑和葡萄糖酸-δ-內酯混合后進行發(fā)酵的過程包括：

7.根據權利要求1所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵劑包括唾液鏈球菌嗜熱亞種、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、副干酪乳桿菌、唾液乳桿菌、格式乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌中的一種或多種。

8.根據權利要求1或7所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，

9.根據權利要求1或7所述的分層果凍酸奶的制備方法，其特征在于，

10.一種分層果凍酸奶，其特征在于，其按照權利要求1-9任一項所述的分層果凍酸奶的制備方法制得。

技術總結
本發(fā)明提供一種分層果凍酸奶及其制備方法，所述分層果凍酸奶的制備方法包括以下步驟：將含有原料奶的基料、發(fā)酵劑和葡萄糖酸?δ?內酯混合后進行發(fā)酵，制得所述分層果凍酸奶；其中，基于所述含有原料奶的基料與所述葡萄糖酸?δ?內酯的質量之和，所述葡萄糖酸?δ?內酯的質量分數為0.4％～0.8％。本發(fā)明可實現將果凍與酸奶有機結合，獲得分層果凍酸奶。

技術研發(fā)人員：南樹港,張麗媛,孫云峰,張海斌
受保護的技術使用者：內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/5/8