本發(fā)明屬于咖啡烘焙加工，具體涉及一種生姜咖啡的制備方法。

背景技術(shù)：

1、咖啡（coffea.spp.）是茜草科（rubiaceae）、咖啡屬（coffea）常綠灌木或小喬木。咖啡豆富含多種營(yíng)養(yǎng)和功能成分，如生物堿、葫蘆巴堿、蛋白質(zhì)、綠原酸、糖類(lèi)等多種有機(jī)成分，因此具有抗氧化、加速新陳代謝、提神醒腦的作用。

2、咖啡豆的種類(lèi)主要分為阿拉比卡（coffea?arabica）、羅布斯塔（coffea?robusta）和利比里亞（coffea?liberica）三大原種，在中國(guó)被稱(chēng)為小粒、中粒和大粒種咖啡。其中羅布斯塔品種屬于中粒種品種，具有較好的抗逆性，適應(yīng)能力較強(qiáng)，且其中含有的咖啡因含量是阿拉比卡豆的兩倍，油脂豐富，瓊中地區(qū)日照時(shí)間長(zhǎng)、溫度適宜為羅豆的生長(zhǎng)提供較好的生長(zhǎng)環(huán)境。深度烘焙的咖啡豆雖然在沖泡之后有濃郁的香氣、口感醇厚，但是后期產(chǎn)生的有害物質(zhì)也逐漸增多、苦澀感增強(qiáng)、酸感降低、風(fēng)味逐漸單一。除此之外，還存在以下缺陷：1、咖啡豆之間的特征風(fēng)味變化小，大體上通過(guò)酸苦感進(jìn)行區(qū)分，缺少明顯的特征性風(fēng)味，只能在后續(xù)的沖泡過(guò)程中添加特征風(fēng)味物質(zhì)。2、在烘焙過(guò)程中加入物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致在烘焙過(guò)程中溫度發(fā)生下降從而影響咖啡的風(fēng)味。3、咖啡香味的最佳保留期在半個(gè)月左右，香味逸散之后，咖啡品質(zhì)發(fā)生下降，咖啡的多孔吸附性沒(méi)有得到充分的利用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種生姜咖啡的制備方法，工藝流程簡(jiǎn)潔、能耗低，便于市場(chǎng)化快速應(yīng)答，不僅能充分發(fā)揮咖啡當(dāng)中功能性物質(zhì)的同時(shí)賦予咖啡豆生姜的風(fēng)味，有效緩解咖啡的苦感，同時(shí)削弱生姜的刺激感，使得制備的產(chǎn)品香味獨(dú)特，風(fēng)味佳，便于市場(chǎng)化。

2、本發(fā)明提供了一種生姜咖啡制備方法，所述方法包括以下步驟：

3、生姜汁加氫制成富氫生姜汁，然后將富氫生姜汁與咖啡豆生豆按照1：5~5：1的比例混合，浸泡0.1~10?h，然后烘干，得到生姜咖啡豆；對(duì)生姜咖啡豆進(jìn)行烘焙，烘焙到發(fā)展期時(shí)，加入蒸汽爆破處理后的生姜渣，繼續(xù)烘焙5~30min，烘焙結(jié)束后冷卻，養(yǎng)豆處理，得到生姜咖啡。本發(fā)明將咖啡豆經(jīng)烘箱烘干至水分含量為10%~25%，是將咖啡豆烘干至原水分含量，可以減少水分對(duì)咖啡風(fēng)味發(fā)展的影響，后期共焙時(shí)將生姜切成均勻的塊狀，防止高溫烘焙出現(xiàn)炭化現(xiàn)象。

4、優(yōu)選的，所述富氫生姜汁中的氫濃度不低于1600ppm。

5、優(yōu)選的，所述咖啡豆為“大豐一號(hào)”羅布斯塔咖啡豆，本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選對(duì)咖啡豆進(jìn)行水洗處理。本發(fā)明對(duì)咖啡豆進(jìn)行水洗處理，能有效祛除果膠對(duì)咖啡豆風(fēng)味的影響。羅布斯塔品種中深烘焙時(shí)，風(fēng)味最佳，色香味俱全，是最適宜的烘焙程度。為防止咖啡豆密度大、烘焙溫度高導(dǎo)致生姜風(fēng)味逸散，因此在在烘焙中添加生姜進(jìn)一步鞏固風(fēng)味，出鍋后立即冷卻，防止咖啡豆堆疊導(dǎo)致底部的咖啡豆進(jìn)一步在高溫下發(fā)生化學(xué)變化，影響沖泡的口感。

6、優(yōu)選的，所述將富氫生姜汁與咖啡豆生豆混合后，浸泡時(shí)間為1h，浸泡的溫度為0℃~4℃。本發(fā)明在4℃條件下浸泡，可以防止生姜液變質(zhì)。

7、優(yōu)選的，所述烘干的程度為：烘干至水分含量為10%~25%。

8、優(yōu)選的，所述蒸汽爆破處理的條件為：壓強(qiáng)1.6~100mpa，溫度40℃~200℃，保溫保壓時(shí)間1~60min，重復(fù)爆破次數(shù)2~20次。

9、優(yōu)選的，加入蒸汽爆破處理后的生姜渣前，對(duì)生姜咖啡豆進(jìn)行烘焙的溫度為60℃~90℃。

10、優(yōu)選的，加入蒸汽爆破處理后的生姜渣后，烘焙的溫度為80℃~250℃，烘焙的時(shí)間為20min。更優(yōu)選的，為了共焙時(shí)咖啡豆的香味與姜香融合，保持較佳風(fēng)味，選擇固定的烘焙時(shí)間段以及天氣防止外界環(huán)境對(duì)烘焙的干擾；晴天烘焙曲線(xiàn)的波動(dòng)小，更適宜烘焙。因生姜的含水量較高，高溫易導(dǎo)致生姜發(fā)生腐敗變質(zhì)，需在4℃冰箱中進(jìn)行浸泡處理，1h后觀(guān)察到咖啡豆表面發(fā)白微微透明取出烘干。

11、優(yōu)選的，所述冷卻的步驟為：自然冷卻至室溫，然后冷凍干燥至水分含量低于8%，分篩處理。

12、優(yōu)選的，所述養(yǎng)豆的步驟為：室溫下排氣12h。本發(fā)明優(yōu)選將生姜咖啡豆放置恒溫房中養(yǎng)豆，便于二氧化碳的逸散，維持豆內(nèi)溫度；二氧化碳作為咖啡新鮮的重要指標(biāo)，其含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取不均，為咖啡的風(fēng)味帶來(lái)負(fù)面影響，因此要保證咖啡豆當(dāng)中含有適量的二氧化碳，喝起來(lái)具有層次感，結(jié)合烘焙程度，選擇在室溫下排氣12h處理。

13、本發(fā)明的有益效果：

14、本發(fā)明保留了咖啡的原始風(fēng)味，在后續(xù)沖泡中無(wú)需添加任何額外成分，咖啡豆本身即蘊(yùn)含姜香。添加生姜的烘焙工藝，首先對(duì)原料的進(jìn)行浸泡處理，確保姜汁與咖啡豆充分融合，其次，高溫烘焙能使生姜的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生逸散，咖啡與生姜在鍋爐內(nèi)不斷熱接觸，生姜的風(fēng)味傳遞到咖啡之中，后期膨脹后，咖啡豆利用自身多孔性的吸附能力，吸附生姜香氣成分。在后續(xù)的沖泡萃取中咖啡豆中既有生姜的香味，也有生姜的滋味，且香味的持續(xù)時(shí)間增強(qiáng)，突破了咖啡豆自身的風(fēng)味，能較好應(yīng)用于生產(chǎn)。

15、本發(fā)明充分利用了咖啡豆的多孔吸附性能，在排出二氧化碳后吸附姜香，使香氣更加濃郁。

16、本發(fā)明能夠顯著延長(zhǎng)咖啡的香氣保留時(shí)間，生姜的香氣與咖啡豆的醇香相得益彰，風(fēng)味獨(dú)特。

17、加氫生姜汁經(jīng)過(guò)處理后，化學(xué)性質(zhì)更加穩(wěn)定，能夠減少生姜中某些成分在烘焙過(guò)程中的揮發(fā)或分解。此外，加氫處理可能降低生姜中某些辛辣成分對(duì)胃部的刺激性，使其更適合不同體質(zhì)的人群；加氫生姜汁在浸泡過(guò)程中可能更好地保留生姜的香氣成分，同時(shí)減少苦澀味。在烘焙過(guò)程中，這些香氣成分能更好地與咖啡豆的風(fēng)味融合，形成更獨(dú)特的口感和香氣，加氫處理后的生姜汁在烘焙過(guò)程中可能更少產(chǎn)生焦糊味，保留咖啡豆的原始風(fēng)味。

18、本發(fā)明提供的方法制備的咖啡豆在沖泡成咖啡液后，口感順滑，明顯改善了傳統(tǒng)咖啡的苦澀與酸感，帶來(lái)更佳的飲用體驗(yàn)。

19、本發(fā)明提供的方法能耗率低，操作方便，工藝流程簡(jiǎn)單，與傳統(tǒng)咖啡產(chǎn)品相比，克服了咖啡豆只能外加增添風(fēng)味的局限性。

技術(shù)特征：

1.一種生姜咖啡制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述富氫生姜汁中的氫濃度不低于1600ppm。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述咖啡豆為“大豐一號(hào)”羅布斯塔咖啡豆。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述將富氫生姜汁與咖啡豆生豆混合后，浸泡時(shí)間為1h，浸泡的溫度為0℃~4℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘干的程度為：烘干至水分含量為10%~25%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蒸汽爆破處理的條件為：壓強(qiáng)1.6~100mpa，溫度40℃~200℃，保溫保壓時(shí)間1~60min，重復(fù)爆破次數(shù)2~20次。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，加入蒸汽爆破處理后的生姜渣前，對(duì)生姜咖啡豆進(jìn)行烘焙的溫度為60℃~90℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，加入蒸汽爆破處理后的生姜渣后，烘焙的溫度為80℃~250℃，烘焙的時(shí)間為20min。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷卻的步驟為：自然冷卻至室溫，然后冷凍干燥至水分含量低于8%，分篩處理。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述養(yǎng)豆的步驟為：室溫下排氣12h。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于咖啡烘焙加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生姜咖啡的制備方法。本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有咖啡產(chǎn)品的不足，將經(jīng)過(guò)浸泡處理后烘干的咖啡與生姜共同烘焙，在高溫的作用下，隨著生姜與咖啡不斷地接觸，生姜當(dāng)中的香氣成分溢出，咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得蓬松，利用其多孔吸附性，將生姜當(dāng)中的風(fēng)味物質(zhì)吸附在孔洞中，且香味不易逸散，從而獲得生姜風(fēng)味的咖啡豆。本發(fā)明保留了咖啡的原始風(fēng)味，利用了咖啡豆的多孔吸附性能吸附姜香，風(fēng)味獨(dú)特，口感順滑，明顯改善了傳統(tǒng)咖啡的苦澀與酸感，克服了傳統(tǒng)咖啡產(chǎn)品只能外加成分來(lái)增添風(fēng)味的局限性。

技術(shù)研發(fā)人員：陳海明,王佳,李豫,陳凱,要瑞祥,李暢健,何榮榮,裴劍飛,李夢(mèng)夢(mèng),梁瑩
受保護(hù)的技術(shù)使用者：海南大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/8